Italyanlar Alman pilsenerini yorumlarsa

Pilsner tür olarak basit görünebilir, ancak bu altın rengi görüntünün ve yoğun köpüğün ardında, hiç beklemediğiniz kadar kompleks ve aromatik bir bira saklı. Kime sorarsanız sorun cevabı hep aynı olacaktır: “Pilsner türü yapması en zor biraların başında geliyor!”.

Çek Cumhuriyeti’nin Plzen kasabasında doğup dünyaya yayılan pilsner, girdiği coğrafyanın malzemeleri ve kültürü ile şekillendi yıllarca. Almanya’ya ulaştığında Çek Pilsener türüne kıyasla daha hafif, daha rahat içimli ve daha hoppy bir tür olarak vücut buldu. Amerika malt karakterini öne çıkarır gibi yapıp, acılık ile daha dengeli bir bira yarattı ve şerbetçiotuna abandı. Günümüze geldiğimize de İtalyan pilseneri, hafif gövdesi ve oldukça aromatik Avrupa’dan çıkma continental şerbetçiotları ile dry hop tekniğinden nasibini aldı. Italyan pilsener nedir sorusunun cevabini bu yazıda vermeye çalışacağım. Mutlu bir tesadüfün mü, yoksa yanlış giden bir kazanın ürünü mü, beraber inceleyelim.

İtalyan Pilsner'in Tarihi

1996 yılında, İtalya'nın Como kentinde Birrificio Italiano adlı bira üreticisinin kurucusu Agostino Arioli, kuzey Almanya'da bir pilsner yapmak üzere seyahate çıkar. O donemin popüler pilsner türünü olan Jever Pilsener’e hasta olan Arioli, Jever’e benzer bir şey üretme parolasıyla işe koyulur.

Inandığı birayı yapmayı kafaya koyan Arioli, Alman üretim tekniklerinden ziyade, kuzeye yönelir. Alman birasına daha fazla karakter vermek için İngilizlerin biraya daha çok aroma verme amaçlı kullandığı “dry hop” (biranın fermente olmaya devam ettiği hazneye şerbetçiotu ekleme tekniği) tekniğini kullanır. Biraya Tipopils veya İtalyanca'da " Pilsnerimsi " adını verir. Pilsener gibi, ama tam da değil.

Ortaya çıkan bira filtrelenmemiş bir pilsenere Eski Dünya şerbetçiotu aromasının eklenmiş hali oldu. Hatırlatmak gerekirse Eski Dünya Şerbetçiotu (Old World Hops) ya da Continental Hops diye gecen otlar: Saaz, Tettnang, ve Hallertauer ve türevleri

İtalyan Pilsner’in Amerika'da ne işi var peki?

Amerika'da, İtalyan pilsenerin yükselişini mal edebileceğimiz isim belli: Paso Robles, Kaliforniya'daki Firestone Walker'da bira ustası olan Matt Brynildson. Brynildson bir bira yarışmasına katılmak amacıyla gittiği Avrupa seyahatinde, Tipopils'i ilk kez deneme şerefine erişince dünyası değişmiş. Bu güzel hislerle Arioli'nin birasını tattıktan sonra Brynildson evine dönmüş ve Firestone Walker’in meşhur Pivo Pils'inin tarifini yazmış.

Pivo Pils ile Brynildson, doğal olarak stile kendi yorumunu katmış oluyor. Çünkü Amerikan tipi bira üretimi ve kültürü bunu gerektiriyor. Bunun ilk izlerini şerbetçiotu tercihinde görüyoruz. Dry hop için Saphir'i seçen Brynildson, birayı diğer İtalyan pilsenerlerden ayırmak için de varil başına kullandığı şerbetçiotu miktarını, Amerikalaştırarak, İtalyanlara göre daha da arttırmış. Saphir otu biraya ardıçtaki baharatlı odunsuluk benzeri nüansları katarken, çileği andıran kırmızı meyve aromalarıyla da biliniyor. Ayni zamanda Almanya menşeli, yani Alman Pilsener sınırları içinde sayılabilecek bir malzeme. Noble (asil şerbetçiotları) otlardan biraz daha fazla limon otu notası sunsa da, birayı diğer İtalyan Pilslerden ayıran en önemli özellik bu olmuş.

Geleneksel olarak Arioli, Tipopils'te Tettnang ve benzeri şerbetçiotları kullanırken, diğer üreticiler günümüzde Spalter Select veya Hallertau Mittelfrüh'ü kullanıyorlar.

Hikayenin burada bittiğini sakin düşünmeyin. İkinci bolumu de var: Italyan Arioli, Pivo Pils'i tattıktan sonra bir de Saphir otu kullanarak da ayni biranin farkli versiyonunu yapmaya karar verir, merak ve heyecanına yenik düşerek, ve olaylar gelisir.

İtalyan Pilsner'in (yavaş) yükselişi

Firestone Walker’in uretim tesisini gezen her üreticinin ilk sorduğu bira Pivo Pils olsa da, biranın halka inmesi biraz yavaş olmuş.

Arioli’nin türü popülerleştirme girişimlerinden ilki, İtalya'da düzenleyip bunu Amerika'ya getirmek istediği Pils Pride adlı bir festival başlatması olmuş. Bu coşkuyla Luppolo adlı İtalyan pilsnerin kendince Amerikan versiyonunu yapan, Maine, Portland’dan Oxbow Brewing'in kurucusu Tim Adams ile ortaklık kuran Arioli, festivalin adini Pils & Love olarak değiştirip, ilk kez 2017 yılında elliye yakın pilsnerin katılımıyla Amerika'ya ayak basmış.

Bir sonraki sene, Firestone Walker’in girişimiyle, festival Amerika’nın Bati yakasında gerçekleşmiş. Bu şekilde Arioli, Brynildson ve Adams gibi bira tutkunlarının çabalarıyla rüzgârı alan İtalyan pilsner, Amerika kıtasında dört bir yanda üretilmeye başlamış.

İtalyan Pilsnere yakından bakış: Bira Profili

Henüz BJCP tarafından sınırları çizilmemiş olsa da, kabaca bir tanım yapmak mümkün. %4 ile %5,5 ABV arasında değişen İtalyan pilsner açık sari renkte, berrak sayılabilecek görüntüde, filtrelenmemiş, soğuk eklenen şerbetçiotları sayesinde burunda hafif yoğunlukta aromaların kabul edildiği bir tür olarak tanımlanabilir.

Türün hardcore fanatikleri genelde Avrupa şerbetçiotu kullanımını teşvik etmekte. IPA'larda popüler olan Yeni Dünya Amerikan şerbetçiotu (Simcoe, Cascade, Chinook, Galaxy ve diğerleri), İtalyan pilsner türünde çok agresif ve aromatik kalıyor. Bu da hassas dengeli biranın daha meyveli tat ve koku vermesine sebep oluyor.

Özünde, sadece Noble şerbetçiotu çeşitlerine odaklanan, dry hopping’in az daha fazla yapıldığı Alman tarzı bir pilsner olarak da nitelendirilebilir. Şerbetçiotu aromasının niteliği ve yoğunluğu Alman tipi pilsner’e kıyasla en ayırt edici özellik oluyor bu birada. Alman Pilsner’deki hafif çimensi, bitkisel (herbal), otsu aromadan biraz daha aromatik yani.

Taze bir pilsneri ilk açtığınızda burunda hızlıca hissedilen sülfür (yanık kibrit) kokusu olsa süper olur dediğimiz tür, temiz ve aromasız fermantasyon karakteriyle haftalar boyunca yapılan lagering (soğuk dinlendirme)’in önemini vurguluyor.

Dry hop aşamasında eklenen Saphir’e (ya da Amerikan olmayan versiyonlarındaki Noble hoplardan biri) ek olarak, türe aciligini vermek için Hallertau Mittelfrüh veya Spalter Select kullanılıyor.

Iki tür arasında bir yerlerde duruyor bana sorarsanız: IPA gibi hafif bir acılıkla birlikte keskin aromalar sunuyor ama daha ferahlatıcı ve içimi kesinlikle daha kolay.

Şahsi fikrim, İtalyan pilsner, New England IPA kadar popülerleşemedi. Büyümesi yavaşlamış olsa da, büyük üreticilerin bu topa girmesiyle belki de bir gün gönülleri fethedebilir. Türün güzel örneklerini de sıralayalım tam olsun:

• Tipopils – Birrificio Italiano

• Pivo Pils – Firestone Walker (Amerika’da üretilmiş ilk Italyan pilsner)

• Italian Style Pilsner – Chuckanut Brewery ve daha niceleri

Denemeniz dileğiyle.