Düşük Alkollü ve Alkolsüz biraların yükselişi: Trendler, türler ve üretim yöntemleri
Bira sektörünü takip edenler az çok fark etmiştir yeni trendi. Yurtdışında alkolsüz ve düşük alkollü (%3 ABV ve altı) biralarin miktarında muazzam bir artıs var. Alkol tüketimini azaltmak isteyen, ya da bira içeyim ama araba da kullanayım diyenler, hamile olanlar veya sadece dudak tiryakisi olanlar…Sağlık kaygıları şöyle bir kenarda dursun, değişik türler denemek, meyveler ekleyerek biraları tatlandırmak ve her kesimden tüketiciye hitap etme dürtüsü de bu trendi ateşler nitelikte. Şerbetçiotu bombası IPAlardan, meyve dolu ekşi biralara, oradan light lagerlere, düşük alkollü ve alkolsüz bira türlerini kısaca özetleyerek başlayalım.
1. Alkolsüz Light lagerler ve Pilsnerler: Düşük gövdeli, kolay içimli ve ferahlatıcı… Aromatik bitişi olmayan, gayet temiz karakterde biralar. Heineken 0.0, Becks Alkolsüz, Alman Bitburger Drive bunların ilk akla gelen örnekleri.
2. Alkolsüz Buğday biraları: Puslu görünümleri ve meyveli, baharatlı karakterleriyle tanınan buğday biralarının alkolsüz versiyonları özellikle Almanya’da aşırı moda. Erdinger Alkoholfrei, Schneider Weisse Tap 3 Mein Alkoholfreies kategoride başı çekiyor.
3. Mico IPA, Dusuk Alkollu IPA, Alkolsuz IPA: Şerbetçiotunun cesurca kullanıldığı burunda ve damakta çeşit çeşit aroma ve tat barındıran IPAlar alkolsüz ve düşük alkollü versiyonları ile en çok üretilen biralardan biri. BrewDog Nanny State, Mikkeller Drink'in the Sun uzun süredir piyasada olanlardan.
4. Düşük Alkollü Meyveli Ekşi biralar: En hızlı yükselen tür olarak mansiyon ödülünü veriyorum. Çoğu Avrupalı ve Amerikalı üretici meyve püresi, meyve veya çeşitli tatlandırıcılar ekleyerek bu türde harikalar yaratıyor. Örnek? BrewDog Punk AF, To Øl Tangy Trip ve daha nicesi…
Az alkollü, kokteyl kıvamında bira nasıl üretiliyor?
Düşük alkollü ya da alkolsüz bira üretmek için kullanılan yöntemler üreticiden üreticiye ve türden türe farklılık gösteriyor. Alkolü yok etmek için en çok Vakumlu distilasyon ve ters Ozmoz yöntemleri kullanılıyor. Bir başka popüler teknik de mayşedeki şekerin tamamı alkole dönüşmeden fermantasyon işlemini durdurma yöntemi. Alkolsüz bira üretmek için kullanılan üretim yöntemlerini inceleme zamanı simdi de. Kolaylık olsun diye geleneksel ve modern yöntemler diye ikiye ayırarak girizgah yapalım.
Geleneksel alkolsüz bira üretim yöntemleri
1. Arrested Fermentation (Fermantasyon durdurma): Mayşedeki şekerin tamamının alkole dönüşmeden fermantasyon işlemininim durdurulması yöntemi. Fermantasyon kesilince biradaki şekerlerin az bir kısmı alkole dönüştürülmüş oluyor, bu da daha düşük alkollü son ürün demek. Sürekli ölçüm alarak fermantasyonun yakından takip edilmesini gerektiren bu proseste, bira istenilen yoğunluğa (Final Gravity) ulaştığında birayı soğutarak ya da incecik filtrelerden geçirip filtreleyerek mayanın biradan ayrıştırılması sağlanıyor.
Kanada’dan bir örnek vermek istiyorum. Partake Brewing, biralarını bu yöntemle üretiyor. Ürün gamlarında IPA, blonde ale ve stout var. Amerikan Athletic Brewing demin saydığım türlere ek olarak gose ve meyveli ekşi biralar da sunuyor. Düşük alkollüden ziyade, genelde Alkolsüz bira üretimine odaklanıyorlar.
2. Alkol buharlaştırma yöntemi: Yüksek ısıda biranın kaynatılarak alkolün buharlaştırılması süreci. Genelde ev biracıları arasında en çok tercih edilen yöntem. Ancak ticari üretimde de kullanımları mevcut.
3. Ters Ozmoz: Biranızı yarı-geçirgen bir filtreden geçirerek alkolün filtrelenmesi ve ayrıştırılması yöntemi. Filtrelenmiş alkolsüz bira ya da çok düşük alkollü bira, hemen akabinde henüz fermente olmamış tatlı şıra ile karıştırılıyor. Bunu yapmaktaki amaç biranın tadının düzeltilip ince ayar çekilmesi ve istenen alkol oranına getirilmesidir. Son ürün de bu şeklide harmanlama yöntemi gibi elde edilmiş oluyor.
Modern Alkolsüz Bira Üretim Teknikleri
1. Vakumlu Distilasyon: Bu işlem için gerekenler: Bir adet vakumlu ortam ve düşük sıcaklıkta kaynatma. Alkolün kaynama noktasını düşürmek için birayı vakumlu ortamda düşük sıcaklıkta kaynatıyorsunuz. Böylelikle alkol, buhar olarak ortamdan uzaklaşırken, geriye alkolsüz biranız kalıyor.
2. Membrane Filtration (Membran Filtreleme): Alkolün biradan membran filtre (Membran Filtre, 4,8 angstron gözenekleri sayesinde suda bulunan zararlı katı maddeleri ve kimyasalları sudan ayırabilen yarı geçirgen bir zar) ile ayrıştırılmasıyla düşük alkollü ya da alkolsüz bira elde etmek mümkün. İncecik bir filtre düşünün, yalnızca maya ve proteinleri filtrelemiyor olsun. Bir tek suyun ve alkolün geçmesine izin versin. Geriye tadı, gövdesi ve temel karakteristikleri büyük ölçüde bozulmadan düşük alkollü ya da alkolsüz bir bira kalıyor. Bazen çok abartırsanız biranın rengini de iyice açarak, su rengine yakın, düşük SRM Değerinde bir şey kalıyor. O yüzden filtrelemeyi çok abartmamak lazım.
3. Enzymatic Reduction (Enzimle Indirgeme): En büyülü yöntem. İçine enzimleri atıyorsunuz ve bu enzimler biradaki alkolü bileşenlerine geri parçalıyor. Ardında çok düşük alkollü bir bira bırakıyor.
Konuyu toparlamak gerekirse, kullanılan teknik üreticinin elde etmek istediği son ürüne ve elindeki imkanlara göre değişkenlik gösteriyor. İki yöntem arasındaki en temel fark, geleneksel yöntemlerin daha ucuz ve daha kolay kurulabilir olması ve modern yöntemlerin ayni kalite, aroma ve tadı her üretimde sabit tutabilme becerisinde. Çevre dostu, daha yeşil ve daha verimli olmaları açısından modern ekipmanların hanesi bir puan daha ekleyebiliriz.
Şu konuyu atlamamak lazım: alkolsüz biralar ya da çok düşük alkollü biralar geleneksel türlere göre daha farklı bir tat ve aroma profili içermektedir. Çünkü biraya en temel özelliğini veren alkol mümkün olduğunca elenmeye çalışılmıştır.
İlk birkaç seferinde “Ne içiyorum ben ya? Bu ne böyle?” diyerek sevmemeniz çok olası. Ama biraz şans verin. Alman buğday birası üreticilerinde çok sağlam örnekleri mevcut. Onları içmeden karar vermeyin. Ya da bulabilirseniz Düşük alkollü meyveli ekşi biralardan deneyin. Meyve suyu gibi ferahlık veren çok güzel ürünler var. Tabii bira demeye diliniz varmayabilir.
