Bir klasiğin perde arkası: Pilsner Urquell
Senelerdir elden ele geçen bir marka Pilsner Urquell; önce Güney Afrika, sonra SABMiller, şimdi ise Asahi grubunun. Yurt dışında çoğu markette, özellikle de Heineken’in yanında raflarda bulunmasının da başlıca sebeplerinden biri de bu. Her yerde bulunması bu biranın tarihte ne kadar büyük bir rolü ve önemi olduğu gerçeğine gölge düşürse de, biz biliyoruz ki bira tarihine yön veren ve taklitçiliği başlatan sayılı biralardan biri kendisi.
1830ların sonu ve Bohemya
Pilsner türünü doğduğu şehir olan Plzen'den ve Bohemya'dan ayrı düşünemeyiz. Günümüzden geçmişe; Çek Cumhuriyeti, Çekoslovakya ve en başta Bohemya. Bira üretimi ve kültürü tarihlerinde yüz yıllarca geriye giden bir bölge. Çeklerin kökenini oluşturan Slavlar'ın henüz 448 yılında Bizans elçilerine bira ikram ettiğine dair tarihi kayıtlar mevcut ( Kaynak: http://www.zcu.cz/plzen/history.html ). Hatta 859 yılından kalma arşivlere göre bölgede şerbetçiotu yetiştiriliyormuş. Ve bira üretiminin ilk resmi kayıtları da 1088 yılından. Anadolu tarihi kadar bira geçmişleri var, insan hayret ediyor!
Plzen şehrinin bira tarihine ilk katkısı 1295 yılında, o dönemin Bohemya Kralı olan II.Wenceslas'ın Radbuza Nehri'nin kıyısına New Plzen (Yeni Plzen) kasabasını kurmasıyla başlar. Yenisi kurulduğuna göre eskisi nerede diye merak edenler olabilir. Yenisinin 9km güneydoğusunda Uslava Vadisinde ticaret yapmak için çok da elverişli olmayan bir coğrafyadaymış.
Şehri kurarken Kral ne dese beğenirsiniz? "Herkes istediği gibi bira üretebilir ve evlerinden satış yapabilir!". Hayır ağlamıyorum, gözüme bir şey kaçtı....Bu ayrıcalık nesilden nesile geçer ve Plzen tarihindeki ilk üretici 1307 yılında kurulur (Kaynak: Plzen Guide Book, City of Plzen Brewing Museum). Bulunan belgelere göre insanlar ortaklaşa brewery açmış, hatta toplu bir malt üretim tesisi kurmuş ve kocaman kaynatma kazanlarına herkes evde yaptığı maltı eklemiş. Tam bir imece. İnsanlığın ve yardımseverliğin henüz ölmediği seneler...
Bira bilgisi ilerledikçe dernek oluşumları da baş göstermiş. Öncelikli amacı çevredeki Avrupa ülkeleri ile ticaret yapmak olan aynı zamanda da öğrenilen bilgileri herkese yaymak gibi bir misyonu da olan gruplar bira kültürüne her daim katkıda bulunmuş.
17 ve 18.yy Protestan ve Katolikler arasındaki sürtüşmelerden dolayı bira için duraklama devri olarak geçmiş bölgede. Ta ki 19.yy'ın başına gelene ve Louis Pasteur'ün maya ile ilgili çalışmaları sonuçlanana kadar. Pasteur'ün fermantasyonun canlı bir süreç olduğunu göstermesi ile birlikte bira yapımcılığının önü kapanmamak üzere açılacaktı.
Bu güzel gelişmelerin paralelinde, 19. yüzyıl bira kalitesinin muazzam düşüşüne şahit olur. İnsanlar bunca senelik bira geçmişine içtikleri iğrenç biraları yakıştıramazlar. Üreticiler de artık mayalanma süreci hakkında daha çok bilgiye sahiptirler. Ayrıca Halk da Münih'te yeni ve farklı bir yöntemle daha soğuk bir prosesle üretilen biranın haberini çoktan almıştır. Ve 1838 yılında bir isyan patlak verir. Şehirdeki üreticilerin büyük kısmı toplanır ve belediye binasının önüne 36 fıçı birayı protesto amaçlı dökerler. Üreticiler ve şehirliler toplanır ve bu gidişe dur demek için bir araya gelerek ortak bir bira evi kurarlar.
Açılışın hemen ardından 1840 yılında alttan fermantasyon yapan bir maya türü (lager mayası) efsaneye göre bir keşiş tarafından Bavyera'dan gizlice kaçırılır ve Bohemyalı bir üreticinin eline geçer. O dönemde en iyi lagerin Bavyera’da üretildiğini bilmeyen yok zaten. Bu bilgi ışığında mimar Martin Stelzer Münih’e gönderilir, amaç brewery tasarlamayı uzmanından öğrensin…
Stelzer’in seyahat sonucunda valizinde taşıdığı en önemli bilgi belki de üretim tesisi yaparken mutlaka bir maltlama tesisinin de yapılması gerekliliğine dair öğüt olmuş. Olgun, bozulmamış ve taze maltın kaliteli bir biraya giden yolun başında geldiği temeline dayandırılarak. 1840 yılında, son teknoloji bir tesis, içinde İngiliz tipi maltlama için dahili bir fırınlama bölümüyle tamamlanır. Viyana’dan Anton Dreher ve Münih’ten de Gabriel Sedlmayr tarafından geliştirilen en son maltlama yöntemiymiş bu ayrıca. Bu konuda ısrar etmelerinin sebepleri ve yazışmaları da hala devlet resmi kayıtlarında günümüze kadar saklanmış halde:
“a burgher, who would brew, would not have to entrust his barley and malt to foreign hands.”
Diyor ki, “Bira yapacak herhangi bir kişi arpa ve maltını yaban ellere emanet etmez.”. Böylece maltın kalitedeki önemini bir kez daha anlıyoruz.
Stelzer döner dönmez tesisi Radbuza Nehri’nin dibine kurar, burası aynı zamanda insanların litrelerce birayı döktüğü meydana 1km uzaktadır. Puzzle’ın son parçası da bütün bu işleri yapacak bir brewer bulunmasıydı, onu da Bavyera’dan getirdiler: Josef Groll. Çevresince çok kaba ve ukala bilinen biri olan Josef sadece 3 sene çalıştı Plzen’de, ancak bu süre ismini tarih kitaplarına yazdırmak için yetti de arttı. 5 Ekim 1842’de ilk “pilsner”’ini yapan Groll, biranın lansmanını aynı sene 11 Kasım’da yaptı ve 1845 yılında da tesisten ayrıldı.
Maltın yükselişi
Okuduğumuz kadarıyla Josef Groll’un aslında ne kadar vizyoner biri olduğunu anlamak mümkün. Öncelikle Groll’un yaptığı bira saniyesinde popüler oldu. Bu ne kadar iyi bir brewer olduğunun göstergesi aslında. Josef Groll isminin bu kadar anılmasının bir başka sebebi de kendisinin aynı zamanda dahiyane bir sladmistr yani malt ustası olması.
Güney Bohemya České Budějovice’deki Budvar Brewery’nin bira ustası Adam Brož röportajlarında genellikle farklı arpa türlerinin biraya nasıl farklı tatlar kattığından bahseder hep. Her ne kadar kağıt üzerinde her şey aynı gözüküyor olsa da, farklı bir tur arpa biranın tat profilini derinden etkileyebiliyor. Son teknoloji ekipmanlara, pahalı cihazlara sahip olabilirsiniz ama her zaman en önemli konu biranın tadı ve profilidir. Bu yüzden de Adam şöyle buyurur: Tesisteki en değerli varlığımız “tasting panel” yani tadım yapan gruptur der.
Biraya kişiliğini ve karakterini malt verdiği için, arpanın kokusundan, tadından hatta damakta bıraktığı hissiyattan Çekler’in arpanın cinsini anladığı konuşulur. Henüz Urquell’in tesisini gezme fırsatım olmadı ama hala üretimin merkezindeki maltlama bölümünün aktif olduğunu ve kullanıldığını okuyorum. Çek Cumhuriyeti dışında malt türü ya da maltlama konusu bir pazarlama argümanı olarak kullanılsa da, maltın Çekler’in birasının kalbinde yer aldığı aşikar.
Bira denince…
Geçen 150 sene boyunca çok fazla bira geldi geçti, ama bir saniyeliğine durup, herkesin hastası olduğu bu olağandışı lager'i inceleyelim. Bir světlý ležák, Pale Lager türüne kıyasla daha yüksek alkol içeren bir lager. Yüksek dediysek de çok da fazla değil, %4.4 oranında. Biramız dengesini 35-45 IBU arasında değişen acılığın sebebi olan Saaz şerbetçiotuna borçlu. IBU için tam bir rakam veremiyorum çünkü üretici bile üründen ürüne aynı rakamı tutturmuş değil. Çoğu bira türünde istenmeyen bir karakter olan Diasetil (yani tereyağımsı koku ve ağızda kayganlık hissi) bu biraya dolgunluk ve kremamsılık katıyor. Henüz gezmemiş olmsam da Çekler bu birayı “premium” olarak görüp, arada bir içiyor izlenimine kapıldım okuduğum yorumlardan. Belki fiyatı bir tık fazladır muadillerine kıyasla. Gezmiş olanlar ve kaynağında içmiş olanlar beni düzeltirse sevinirim.
Kilometrelerce uzanan mahzenlerden bir görüntü
Üretici, biranın senelerdir aynı şekilde üretildiğini iddia etse de bu tam olarak doğru değil. Kullanılan ekipman, arpa türü, lagerleme yöntemleri ve maya yönetim metotları hep değişti yıllar boyunca. İlk dönemlerinde 90 gün lagerleme yapılırken şu an gelenekselleşmiş olan 4-5 haftalık lagerleme/dinlendirme tercih ediliyor. Alınan maltlar triple-decoction adı verilen üçlü kaynatma olarak Türkçe’ye çevrilebilecek bir yöntemle kaynatılıyor. Decoction için mayşeden bir miktar şıra alınır ve başka kazanda kaynatılır, sonra kazana geri konur. Bu işlemi 3 kere tekrarlarsanız triple decoction elde edersiniz. Bu işlemi günümüzde hala yapan bazı Alman üreticiler ve Çek üreticiler mevcut. Ama çoğunluk için inanılmaz bir zaman ve enerji kaybı olarak görülüyor ve biranın malt profiline etkisi hala tartışılmakta.
Urquell’in tesisi günümüzde oldukça modern bir hale dönüştürülmüş olsa da, asıl olayın döndüğü yer binanın alt katındaki tarihi mahzenler. Bundan yaklaşık 100 sene önce, senede 1 milyon hektolitre biranın üretildiği efsane mahzenler ve ahşap variller…Hatta bir dönem bakır varillerin yuvarlandığı, bir köşede ahşap fıçılarda biraların mayalandığı 8km’ye varan mahzenler varmış.
Biranın zor zamanları
10.5 milyon nüfusa sahip Çek Cumhuriyeti’nin sakin ve huzurlu bir yer olduğunu sanmak gayet normal. Ancak köklü tarihi boyunca değişen onlarca kral, el değiştiren topraklar, istilaya uğrayan sınırlar ile dramanın ve trajedinin de merkezi konumunda.
En büyük zararı ve etkiyi de maalesef Komünizm döneminde görmüşler, Sovyet istilasından önceki ve sonraki dönemlerde yani. Aslında savaş sonrası dönemde Batı Dünyasında teknoloji alanında büyük ilerlemeler olmuş. Küçük üreticiler devleşirken, soğuk zincirin de kullanılmasıyla artık raf ömrü kısa olan ürünler daha geniş kitlelere de ulaşıyordu. Ancaaaak bunların hiç biri Çekoslovakya’ya ulaşmamış. Komünizm öncesinde nasıl bira yaptılarsa aynı şekilde yapmaya devam etmişler. Bu dönemin hemen ardından da zaten Nazi istilası olunca adamlar iyice geriye gitmiş, 1930lar dönemindeki yöntemlere kadar gerilemişler. Bu kötü bir olay gibi gözükse de, aslında klasik bira üretim tekniğinin seneler boyu adeta bir fosil gibi bozulmadan günümüze ulaşmasını sağlamış.
Üretimde kullanılan bakır ve çelik kazanlar istilacıları görmesin diye defalarca yerin altına gömülmüş. Hatta bugün Josef Groll tarafından kullanılan orijinal kazanlar Biraevinde sergilenmekte. Bir başka dramatik olay da komunizm döneminde bütün bir üreticileri devlet kontrolüne geçmiş ve çoğu da zaten ya kapanmış ya da yönetim tarafından gereksiz görüldüğü için yok edilip mahallere, yerleşim yerlerine falan dönüştürülmüş.
Josef Groll tarafından kullanılan ve istilacılardan kurtarmak için 2 kere gömülen orijinal bakır tank
New York Times’da komünizmin çöküşünün hemen ardından yayınlanan bir makaleye göre o dönemde Urquell’de 2000 kişi çalışıyormuş. Bu rakam Sierra Nevada’nın şu anki iş gücü kadar… Değişik bir anekdot da Çek Cumhuriyeti’nin ilk başkanı olan Vaclav Havel’in de bir dönem Krakonoš Brewery’de çalışmış olması. Anılarında bazı komiklikleri kaleme almış, mesela brewmaster sürekli uyuyan sarhoş biriymiş ve kaliteyi iyileştirmek gibi bir talep ya da durum olmadığı için de bütün gün öyle dolanırmış etrafta.
Bir başka hikayesinde, başa geçen brewerlardan birinin formülü ve birayı iyileştirme hevesinin diğer çalışanları nasıl rahatsız ettiğinden bahsetmiş. Sonuçta kimse bir şey yapmak istemiyor ve sadece bulunduğu koltuğu ve pozisyonu korumaya çalışıyor. Haliyle ekstra iş yapana karşı nefret büyüyor…
Çekler’den günümüze gelen köklü bir mirası aktarmaya çalıştım. Sovyet tankları Bohemya’yı terkederken, eski ve ilkel dediğimiz yöntemlerin adı bir gecede “gelenek” oldu. Üstüne üstlük, dünyanın geri kalanında kaptialzm ve kar hırsına yenik düşen biralar giderek sulandırılırken, Çekler eski geleneklerine hep sadık kaldılar. Çek bira kültürü ve bira üretimi decoction yöntemi, açık fermantasyon ve ekstra uzun süren soğuk dinlendirme (Lagering) gibi aşamaları sebebiyle günümüzde hem eski hem de verimsiz yöntemler olarak kabul edilirken, Çek biralarına o son dokunuşu ve ekstra derinliği veren de yine bu yöntemler oluyor.
Son söz
Komünizm sonrası dönemde bir başka şiddet unsuru olan kapitalizm ve yabancı sermaye / yabancı özel sektörün etkilerini görüyoruz. 1999’da South African Breweries Pislner Urquell’i satın alıyor. 3 sene sonra Miller Brewing’e geçiyor. Biraz daha sonra da Urquell Asahi ile oynaşmaya başlıyor…
Buradan biraya geçersek… Hala onlarca dönüm arazi üzerinde Plzeň’deki tesisinde üretiliyor. Ve sadece bir birayı çok iyi ve çok fazla yapıyorlar. Bazen düşünmeden edemiyorum, acaba bu olaylar bu kadar bası ve istila yaşamış bir ülke yerine başka bir yerde olsaydı yine de tek bira üretirler miydi?
Gidemeyenler, gezemeyenler icin, ayaginiza gelen dev hizmet: 2 dakikalik Urquell turu:
Pilsner Urquell bira evine kisa bir ziyaret
