Adım adım bira yapımı 4. Bölüm: Su profili ve su kimyası

Biranızın %90-95’i sudan oluşuyor

Biranın büyük çoğunluğu hatta hemen hepsi sudan oluştuğu için en önemli malzeme belki de su. Bu yazıda işleri biraz daha basitleştirmek için doğru su profili seçme konusuna odaklanmak istiyorum. Su kimyası ile oynamak diğer malzemelerden tam performans almanız için özellikle bazı bira türlerinde çok elzem bir detay.

Şu aşamada bir varsayım yapmak durumundayım, o da bira yaparken kullandığınız suyun değerlerini bildiğiniz varsayımı. Bir de pH metre ve hassas mutfak tartınız varsa tadından yenmez. Eklenecek tuzları tartmanız için gerekecek. Diğer bölümlerde olduğu gibi bir kaç farklı yaklaşımdan bahsederek konuyu detaylandıracağım.

Suyun pH değeri

pH ve su kimyası çok da basit bir konu değil. Normal bir biradan bir adım öteye geçmek istiyorsanız, pH son derece önemli. Konuyu basitçe ele almak için aşağıdaki değerleri uygulamanızı tavsiye edeceğim su kimyasıyla oynamaya yeni başlıyorsanız.

Bira rengine göre su profili seçme prensibi

John Palmer’ın Water: A Comprehensive Guide for Brewers. kitabı su profili ve kimyası konusunda oldukça detayla bir başka güzel kaynak. Yine basitlik adına aşağıdaki tabloların işe yarayacağını düşünüyorum.

Lagerler:

Ale türleri:

Bu tablolardaki değerler farklı türler için eklenmesi gereken tuz miktarlarını özetliyor. Tabii bunları kural gibi değil de. başlangıç noktanız gibi düşünseniz daha iyi olur. Tabloda geçe bazı terimleri de açıklamak istiyorum.

CA, yani kalsiyum, suyun sertliğine etki eden elementlerden biri magnezyum ile birlikte. Oranları ne kadar yüksekse su o kadar sert oluyor, bunlar ne kadar düşükse o kadar yumuşak. Örneğin bir Çek Pilsner türündeki biraya lezzetini veren Pilsen kasabasının yumuşak su yapısı olmuştur tarih boyunca.
Sülfat ve klorür oranları biranın malt ve acılığına etki eden temel iyonlardan. Klorür biranın malt tarafını öne çıkarırken aynı zamanda ağızdaki dolgunluk hissine de etki ediyor.

Özellikle klorür konsantrasyonunun 200 ppm üzerinde olan biralar full malt karakteri ile anılırlar. Eğer Sülfat bu olanlardaysa biranız daha duru ve sek bitişi, ve biraz daha acı karakteriyle ön plana çıkacaktır. Temiz (clean) bitiş de cabası. 200 ppm üzeri sülfat genelde IPA türleri ya da “hoppy” yani şerbetçiotunun ön planda olduğu biralar için tercih ediliyor.

Yeri gelmişken kısaca ppm teriminden de bahsetmek istiyorum. Genel tabiri “parts-per-notation” diye geçiyor yani Türkçesi “Partikül miktarı”. Kimyada örneğin, bir miktar suda çözünmüş olan mineral miktarı olabilir. 1 ppm demek 1 gram sıvıda 1 gramın milyonda biri oranı kadar bulunan madde miktarı demek.
Eğer söz konusu sıvı çözelti suysa , suyun yoğunluğu genelde 1 g/mL olarak kabul görüyor. Bu yüzden de 1 ppm dendiğinde 1 mg/L de kullanılabilir.

Alkalinity ‘nin dilimizdeki karşılığı Baziklik. Bir solüsyona asit eklenince, o solüsyonun pH değişimine gösterdiği direncin ölçüsü / miktarı denebilir. Bira yapımında 3 temel iyon rol alır: Hidroksit (OH–), Karbonat (CO32–), ve bikarbonat iyonu (HCO3–). Suyun içinde yer alan asitlerle birleşerek tuzları oluşturur. O yüzden bazik iyonlar asidi dengeler ve suyun pH’ını arttırır.

2. Bira programlarındaki hazır su profillerini kullanma prensibi

Beer Smith, Brewer’s Friend gibi içinde bir ton reçete, özellik ve hesap barındıran programların sunduğu nimetlerden faydalanmadan olmaz. Hem arayüzleri kolay, hem de gezinmesi kullanması oldukça basit. Bu programlarda yer alan temel profillerden bazıları:

Su konusunda benim en çok kullandığım ve belki de konuyu en derinlemesine kurcalayan programların en başında Bru’n Water geliyor. Neredeyse her türlü detayı ve datayı değiştirebiliyorsunuz ya da görüp kurcalayabiliyorsunuz. Eğer bu kadar oynayacak kadar hakim değilseniz de yine yukarıdaki programlarda olduğu gibi kullanıma hazır su profilleri sunuyor. Size rehberlik etmek için de bira renginden yola çıkıyor.

Önceki bölümlerde hazırladığımız bira reçetesine geri dönelim

Birinci, ikinci ve üçüncü bölümlerde koyu bir bira olan Porter türü örneği üzerinden açıklamaya çalışmıştım malzemelerin katkılarını. Kısaca tekrar etmek gerekirse çikolata kahve ve bisküvimsi notaları olan, baharatlı ve çiçeksi tatlar veren şerbetçiotlarının kullanıldığı bir bira hedefliyoruz. Basit ve yumuşak bir tarz için de nötre yakın bir maya olan US-05 seçtim.

Biraya son dokunuşu vermek için ne tarz su kullanacağımıza karar vermemiz gerekiyor. Biranın son halini Beer Smith programı bize şu şekilde çıkarıyor:

OG: 1068

ABV: 6.5%

SRM: 30

IBU: 49

İlk yöntemi kullanırsak SRM renk değeri Brown/Black profiline denk geliyor. Çünkü kullandığımız malt profiline göre biranın rengi 30SRM dedi program bize.

İkinci yönteme baktığımızda biraz tarih bilgisi bize yardımcı olacak. Porter turünün Londra şehrinden çıktığını düşünürsek istediğimiz su profilini bize “London” verecektir. Ayrıca dikkat ederseniz de ikinci kolonda bu su tarzının Porter türüne uygun olacağı detayı da tabloda geçmektedir.

Üçüncü yöntem ise bize 3 farklı “Brown Bira” profili sunmakta:

Kişisel tercihim daha yüksek gövdeli biralar olduğu için ben Brown Full kullanmak istiyorum. Ama aynı şekilde ikinci satırdaki “Balanced” profili de olabilir. “Dry” seçmek istemiyorum çünkü bu sefer de şerbetçiotları çok ön plana çıkabilir.

Bu arada dikkat ettiyseniz magnezyum ve sülfat orani arttıkça bira yüksek gövde ve dolgunluktan yavaş yavaş uzaklaşıyor.

Bunlardan hangisini seçmek gerek? O kısım da size kalmış. Biranızdan ne beklediğinize ya da hangi tatları almak istediğinize bağlı olarak tercih üç yöntemden biri olabilir.

Bu yazıyla serinin sonuna gelmiş bulunuyoruz. Bir şekilde çok temel ve ana hatlarıyla size ne nasıl seçilir nelere dikkat edilmeli konusunda yol gösterici bilgi vermeye çalıştım. Gerisi size kalmış. Her zaman bir mail ya da mesaj kadar uzağınızdayım. Bol şans!