Adım adım bira yapımı, malzeme ve malt seçimi, reçete oluşturma
Bira yapmaya başlamanın veya geçişin ilk amaçlarından biri maliyet değil miydi hepimiz için? Bir hobi olarak başlamanın yanı sıra hobimizi ve keyfimizi ucuza getirmek ve daha kaliteli malzeme kullanarak ne içtiğimizi bilerek içmek değil mi bir başka sebep de?
Bir kere bu zehri aldık mı, artan keyifle birlikte konu şuna geliyor: “Artık ben X türünü seviyorum” ya da “Ben şu biraya bayıldım, aynısını yapmam lazım.”.
Kendi reçetenizi ve biranızı tasarlama aşamasında internet üzerinde binlerce kaynak var, yazılı kitaplara değinmiyorum bile. Ancak buna ciddi bir şekilde mesai harcamanız gerek, bazen çok karmaşık olabiliyor. Bazı büyük kaynakları okuyup daha anlaşılabilir bir şeyler yaratmak için kendimce bir derlemede bulundum. Umarım herkesin işine yarayacak bir kaynak olur.
Daha rahat takip edebilmek için 4 temel parçaya bölüyorum konuyu, zaten bunlar da biranın malzemeleri oluyor: Malt, şerbetçiotu, maya ve su
Basitleştirilmiş bira reçete tasarımı 1. Bölüm: Malt
Bira Rengine göre malzeme seçimi
Konunun en genel haliyle, bir reçete ve bira tasarlayacaksanız, ilk olarak renkten başlamak iyi olabilir. Açık renk, Amber, Kızıl / Kahve ya da Siyah. Randy Mosher abimiz de Mastering Homebrew: The Complete Guide to Brewing Delicious Beer adlı kitabında bu tarz bir strateji öneriyor. Hangi maltı seçelim sorusuna Randy der ki:
Yani Amber rengi örnek alalım mesela yukarıdan. Bu demek oluyor ki Reçetenin en az %60’ı base malt yani 2-row ya da pilsner malt, istediğiniz tada ve renk tonuna göre de renk verici “Color malts” ve veya “Karamel maltı” ekleyebilirsiniz. Bu tarz bir biraya ben kesinlikle kavruk malt eklemezdim, ama tabii tercih meselesi.
Renkten yola çıkarak ilk adımı tamamlayabilirsiniz. Malt konusuna daha detaylı kafa yormak isterseniz renge ek olarak biranızdan almak istediğiniz tatları da not edip ona göre yüzdelerle oynarsınız. Bu konuyla ilgili özet bir tablo şu şekilde:
Tablodaki bazı kelimeleri açıklamak lazım:
Crisp: Pilsner türüne özgü, gevrek, taze güzel bir malt tadı vardır, ona deniyor
Nutty: Fındık, fıstığı andıran, kabuklu yemiş tadı
Raisny: Kuru üzümü andıran tat
Toasty / Roasted: Bu ikisi yakın ama farklı şeyler. Toasty kızarmış demek, Roasted da kavruk demek yani daha koyu daha acı ve daha çok ısıya tabi tutulmuş
Peki bu tabloya bakan biri tabii ki de şu soruyu soracaktır: “İyi de X aromasını elde etmek için ne kullanmam lazım?”. Bu sorunun cevabı da aşağıda:
Hangi malt hangi tadı verir? İstenilen tat profiline göre reçete tasarımı tablosu
Yukarıdan aşağıya aranan malt tadı profili şu şekilde:
Crisp: Gevrek, taze (Pilsner türüyle özdeşleşmiş bir sıfat)
Creamy /Bready: Ekmek, kremamsı gövde. Creamy sözcüğü daha çok dolgunluk ve ağızdaki hissiyat için kullanılır. Bu sebeple tat olarak algılamamanız gerek.
Nutty: Fındık ve cevizi andıran malt aroması
Caramel: Karamel:)
Cookie / Cake: Kurabiye, kek, pasta gibi tatlı, bisküvimsi yapı
Toasty: Tost gibi, kızarmış ekmek tadı buna en yakın tat, daha da iyi anlatılmaz. Esmerleşene kadar kızarmış, yanık değil, yanlış olmasın.
Toffee: Türkçe’de ifade etmekte en çok zorlandığım sıfat bu. Karamela diyebilirsiniz, ama tofi diye de kullanılıyor bazı yerlerde. Tofi, şeker veya pekmezin tereyağıyla birlikte ve zaman zaman unlanarak karamelize edilmesiyle yapılan bir şekerleme. Kafanızda bu tadı canlandırın yani.
Roasted Sugar: Kavruk, karamelize şeker, tatlı, karamelli, şekerli
BJCP/Klasik Türlere göre malzeme seçimi
Belki siz de okumuşsunuzdur. Bu işe başlayan çoğu hobidaşım gibi ben de John Palmer okuyarak başladım. Bir tane kitabı altın değerindedir hatta Jamil Zainasheff ile birlikte yazdığı: Brewing Classic Styles: 80 Winning Recipes Anyone Can Brew.
2008 BJCP yönergelerine ve türlerine göre nasıl bira yapılacağına dair öneriler, fikirler ve bir dünya güzel bilgi var. Bunlardan ilki BJCP türlerine göre malt oranları ve malt reçetesi, ikincisi de malt detayları tablosu:
Sol tarafta genel BJCP türleri, sağ taraftaki kolonlarda da malt oran ve yüzdeleri yazıyor
Yukarıdaki malt türleri ve oranları tablosu tek başına yeterli değil. Çünkü Other Malts içine ne girdiği türden türe farklılık göstermekte. Tamamlayan tablo yine Palmer kitabından geliyor:
İlk adımda renkten yola çıkmaya kıyasla çok daha derin ve detaylı bir tarif sürecinin içine sokuyor bu bilgiler bizi. Ama izlemeniz gereken yol basit. Öncelikle en sevdiğiniz, en çok içmek istediğiniz ya da yapmak istediğiniz birayı düşünüp seçeceksiniz.
Yukarıdaki tablolar tabii ki de çok genel ve eski BJCP kurallarına göre yazılmış (2008 versiyonu) ama kabaca fikir vermesi açısından yararlı olacağını düşünüyorum.
Son olarak bir örnek vererek konuyu kapatayım.
Diyelim ki koyu bira hayranı olarak canım Porter çekiyor. Çikolata tadı versin, kahve de gelsin, biraz da bisküvimsi tatlarla desteklensin istiyorum. Renk atlasımıza göre ilk aşama Base malt seçimi. Bu da malt reçetemizin Minimum %80’i demek. Ben tadını sevdiğim için Base malt olarak Maris Otter kullanmak istiyorum. ek olarak bisküvi tadını yakalamak için Munich 10°L atacağım içine.
Tatlılığı arttırmak için Dark Crystal (Karamel Malt listesine bakın, orada yazıyor) kullanmak istedim. Kavruk esmer şeker, karameli andıran derinlik gelmesi için. Çikolata için Çoğu insan Chocolate Malt kullanır ve Tavsiye eder ama ben Pale Chocolate Malt tercih ediyorum. Tatlı çikolata aromasını çok güzel veriyor alttan alttan.
Son olarak da kahve demiştik değil mi? Black Malt bu işi güzelcene halledecek. Randy’nin tat yönergelerine göre Black Malt, Chocolate Malt ile birlikte kullanıldığında aradığımız kahve tadını verecekmiş, öyle deniyor.
Bu reçeteyi ister Brewer’s Friend, ister Beer SMith’e koyun, oradan çıkan değerlere göre yorum yapabiliriz. Benim oranlarımla şöyle bir şey çıktı:
OG: 1.068
ABV: 6.5%
SRM: 30
Neyse daha yeni başlıyoruz zaten, bu işin şerbetçiotu, su ve maya kısmı var daha. Şimdilik malt konusu kabaca bu kadar. İkinci bölümde görüşmek üzere.
