Adım adım bira yapımı 2.Bölüm: Şerbetçiotu seçimi, reçete oluşturma

İlk bölümde maltları seçtik. Biramızın temeli altyapısı hazır. Şimdi ikinci aşamada Şerbetçiotu seçimi ve kullanımına dair detayları kabaca aktarmaya çalışacağım.

Basitleştirilmiş bira reçete tasarımı 2. Bölüm: Şerbetçiotu

Biranın baharatı diye de geçen bir başka temel malzeme de Şerbetçiotudur. Konu kendi reçetenizi oluşturmak ise şerbetçiotu seçim aşaması göz korkutucu bir hal alabilir. Konuyu basitleştirmek ve daha iyi aktarmak adına şerbetçiotunun görevini ikiye ayırabiliriz:

Acılık (Bitterness)
Aroma

*Alttaki rakamlar kaynatma süresi, yani ne kadar uzun kaynatırsanız o kadar çok acılık geçecek*

Evde bira yapan hobidaşlar olarak çoğu reçete ve tarifte geçen tanım da zaten bu şekilde: Acılık ve aroma. Hatta şerbetçiotlarının kategorizasyonu bile bu şekilde yapılıyor çoğu yerde. Ama burada türünden ziyade bence asıl önemli olan konu otun ne zaman ve ne şekilde eklendiği.

Kaynatmanın başlangıcında eklenenler daha çok acılık veriyor, çünkü şerbetçiotları ne kadar çok kaynarsa o kadar çok alfa asit izomerleşiyor. Alfa asit izomerleşmesi demek de daha çok acılık demek. Kaynatmanın sonuna doğru eklenenler de çoğunlukla aroma vermesi için kullanılıyor. Çoğunlukla dedim, çünkü bu aşamada bile kaynatma olduğu için izomerleşme devam edecek ve şıraya acılık geçecektir.

Buraya kadar gayet basit her şey, ve çoğunuzun zaten de bildiği şeyler. Zor olan kısım ise doğru aroma ve tat profilini seçebilme becerisi. Hem tat hem aroma oldukça önemli faktörler çünkü ikisinin bileşimi ve etkileşimi iyi birayı ortalama biradan ayırıyor. En çok kullanılan (ve benim de bira yaparken kullandığım) şerbetçiotu aroma ve tat profilleri şu şekilde:

Meyvemsi (Fruity)
Turunç, portakal, greyfurt (Citrus)
Çiçeksi (Floral)
Bitkisel denebilir ama daha çok otu andıran bir koku ve aroma (Herbal)
Baharatlı (Spicy)
Toprağımsı (Earthy) - Bu sıfatın da Allah cezasını versin, Türkçe anlatsan olmuyor, İngilizce kullansan yine havada…
Otsu, çimeni andıran (Grassy)

Hangi tadı, kokuyu almak istiyorsanız Internet üzerinde bulabileceğiniz onlarca kaynaktan birine göz atın. Öte yandan hala “Hangi şerbetçiotunu seçeceğim?” diyorsanız ödül kazanmış reçetelere bakmak bir fikir verebilir. Burada imdadımıza yetişen bir başka kaynak daha var: Ray Daniel’ın Designing Great Beers: The Ultimate Guide to Brewing Classic Beer Styles.

*İlk kolon bira türü, ikincisi Acılık (IBU) referans aralığı, sonuncusu da bu tür biralarla özdeşleşen şerbetçiotu aroma ve tat profili*

Bu kitaptaki ve ödüllü biralardaki reçeteleri seçme yaklaşımına göre NHC yani National Homebrew Competition, yani Amerikan Ulusal Evbirası Şampiyonası’nda ödül alan biraların acılık ve tat/aroma dengesine göre tercih yapmak var.

BJCP/Klasik Türler yaklaşımı ve şerbetçiotu seçimi

Bir önceki yazımda (Adım adım bira yapımı, malzeme ve malt seçimi, reçete oluşturma) bir kitaptan bahsetmiştim: Jamil Zainasheff ve John Palmer’dan, Brewing Classic Styles: 80 Winning Recipes Anyone Can Brew. Bu kitapta malt seçiminin yanı sıra şerbetçiotu seçiminden de bahsediliyor.

Bu yaklaşıma göre hangi türe hangi otun gideceğinin ve aroma ve tat bilgisinin de olduğunu görüyorsunuz. Ancak bana muhtemelen siz de katılırsınız, biraz fazla genel bir yöntem. Daha derinlere inmek için başka yöntemleri incelememiz gerek.

Düşünülmesi gereken diğer modern otlar

*Çok kullanılan şerbetçiotları, hangi türlerde gidebileceği ve şerbetçiotunun biraya kattığı tat ve aromalar*

Sizden bahsediyorum Yeni Zelanda ve Avusturalya; meyveliden tropikale çok geniş bir yelpazede tat ve aroma sunuyorlar. Tabii Amerikanları da unutmamak gerek. Yeni Amerikalılar da da kendi içlerinde oldukça özeller. Bunlardan kullanacağınız otlar biranızı uçurabilir. Tabii ayarını tutturmak gerek. Seçim yapmanıza yardımcı olacak bir kaç ipucunu da aşağıda paylaşmak isterim bu vesileyle.

Geçen yazıda bir bira yapmaya başlamıştık. O örnek üzerinden ilerleyelim isterseniz

Önce kaçıranlar ve tembeller için bağlantı: Adım adım bira yapımı, malzeme ve malt seçimi, reçete oluşturma

Hatırlarsanız Porter tarifi üzerinden gitmiştik. Çikolata, kahve biraz da kraker. Son hali şuna benzer bir şey oldu:

Şimdi sıra hangi otu kullanacağımıza karar vermekte. Eğer ilk yönteme bakarsak, Porter için tavsiye edilen aroma ve tatlar şu şekilde: çiçeksi, baharatlı, toprağımsı, turunç, meyvemsi ve otsu. Benim tercihim Porter türünde meyve ya da tropikal aromalardan ziyade baharata oynamak oluyor. Öncelik bu olacak, onun üzerine de biraz otsu ve çiçeksi bir şeyler gidebilir gibi. Bu belirtilen karakter ve özellikleri sunan bir kaç şerbetçiotu mevcut:

Nugget (Baharatlı ve Otsu / Bitkisel)
Crystal (Çiçeksi ve Baharatlı)
Willamette (Çiçeksi ve Baharatlı)

BJCP/Klasik türler yaklaşımına göre gitseydik, üstteki yöntem yerine, daha dar bir yelpazede aroma ve tat hedefleyecek ve ona göre şerbetçiotu seçimimiz de kısıtlanmış olacaktı. Çiçeksi ve otsu / bitkisel olmayacaktı mesela.

Neyse bizim yöntemle devam edelim. Nugget otları acılık vermek için gayet güzel bir tercih olacaktır. Ancak siz yine de almadan mutlaka alfa asit oranına bakmayı ihmal etmeyin. Olması gerekenden fazla acılık vermek istemeyiz. Nugget üzerine de hem acılık hem de aroma vermek için Crystal ve Wİlliamette ekleyeceğim. İlk tabloya baktığımızda acılık olarak 39-53 IBU tanımlanmış Porter için. Malt reçetesindeki çikolata maltının ağırlığını dengeleyebilmek için ben 53 IBU hedefine yakın bir acılık seçelim derim.

Rakamları (60 dakika, 20 dakika ve 5 dakika kaynatma) Brewer’s Friend’e koyunca şöyle bir tablo ve 50 IBU acılık çıkıyor: