Adım adım bira yapımı 3.Bölüm: Maya seçimi. Hangi biraya hangi maya?
Reçete oluşturmanın temel parçaları olan malt ve şerbetçiotu seçiminden sonra asıl önemli konu “Maya Seçimi”ne geldi sıra. Serinin üçüncü bölümünde mayayla ilgili detaylara girerken, daha önceki kısımları okumayanlar aşağıdaki adreslerden konuya giriş yapabilirler:
Adım adım bira yapımı, malzeme ve malt seçimi, reçete oluşturma
Adım adım bira yapımı 2.Bölüm: Şerbetçiotu seçimi, reçete oluşturma
Bira katalizörü olarak Maya
Biranızı dönüştüren görünmez, mucizevi ve esrarengiz canlıya maya deniyor. Hatta eskiler mayanın biradaki ve fermentasyondaki rolünü anlamadıkları için mayaya “Godisgood” Tanrının mucizesi, Tanrı büyüktür, Tanrının kudreti gibi anlamlara gelen bir ifadeyle hitap etmişler. Yazıdaki amaç, reçetenizi tasarlarken istediğiniz ve seçtiğiniz bira türüne giden aroma profili ve karakteri verecek mayaya odaklanmak. Başlayalım.
Coğrafya ve karakterine göre maya seçimi
Önceki yazılarıma referans olan Ray Daniel’s’ın Designing Great Beers: The Ultimate Guide to Brewing Classic Beer Style ile John Palmer’ın How To Brew: Everything You Need to Know to Brew Great Beer Every Time kitapları bu yazıda da yol gösterici olarak seçildi.
Ale Mayaları
Bir kaç terimi açıklamak istiyorum
Clean: Ester ve phenol barındırmayan fermantasyona deniyor. Yani ne meyve kokusu tadı aroması var ne de muz, baharat, bitki vs aroması var. Hiç bir şey yok. Azıcık acılık azıcık da malt tadı ve kokusu o kadar.
Diacetyl: Bazı bira türlerinde, özellikle Birleşik Krallık topraklarında üretilen biralarda (Stout, Scottish Ales, English Bitters, English Mild gibi) ve buradan çıkmış mayalardan yapılan biralarda Diasetil belirli bir miktara kadar birada normal kabul edilir. Asla sıvı tereyağı içiyormuş kadar olmamalıdır. Ufak miktarlarda, belli bir eşik değerinin altında, mayanın oluşturduğu meyve esterlerini tamamlayan bir görevi vardır. Öte yandan Alman biralarında diasetil kesinlikle kabul edilemez ve üreticiler diasetili tamamen sıfırlamak için türlü türlü cambazlıklar yapmaktadırlar.
Whitbread: Bir İngiliz mayası çeşidi. Meyveli ve maltı ön plana çıkaran bir yapısı var. Sek bitişi ve çok az mayhoşluğuyla biliniyor.
Lager Mayaları
Crisp: Açıklaması en zor kavram herhalde bu. “Crisp” Türkçe gevrek demek. Gevrek biralar da yüksek karbonasyonlu ve temiz bitişi olan (temiz için bkz bir önceki başlık açıklamaları) biralar. İçtikten sonra ferahlatıcı bir etki bırakıyorlar. Neden? Çünkü hafif içimlerinden dolayı damağımıza çok yüklenmiyorlar.
Diğer Mayalar
Bira yarışmalarındaki türlere göre stratejik maya seçimi
Mayadan hangi tadı ve aromayı alacağınızı biliyorsanız yaklaşım olarak bir üstteki yöntemi seçmenizi tavsiye ediyorum. Ancak “Çok maya var yeaaa, ne seçeceğimi bilmiyorum!” noktasındaysanız Büyük ev birası yarışmalarında ödül almış reçetelere bakmak yol gösterici olabilir.
*Sadece Bohemian ya da German Pilsner türündeki yarışmacıların reçeteleri
Tabloya göre soldaki bira türlerinden birini yapmak istiyorsanız eğer sağ taraftaki maya türlerini seçerek istediğiniz sonuca ulaşabilirsiniz. Daha önceki bölümlerde oluşturduğunuz reçetenizi buradan bir mayayla taçlandırmanız gerekecek.
BJCP rehberi bira türlerine göre maya seçimi
Önceki bölümlerde bahsettiğim bir kitap vardı Brewing Classic Styles: 80 Winning Recipes Anyone Can Brew orada geçen mayayla ilgili bölümden kısa bir kesit:
Yukarıda geçen her maya Türkiye’de yok, seçenekler kısıtlı haliyle ama yine de olanalrdan yola çıakrak maya tercihi yapılabilir.
Bu yaklaşıma göre her türün reçetesine özel olarak maya seçiyorsunuz. Sol kolondan yapmak istediğiniz birayı bulun, sağ taraftan da ona gidebilecek mayayı seçin. Yalnızca maya seçmekle bitmiyor eğer yapabiliyorsanız kitaptaki ilgili reçeteyi ya da kanıtlanmış, denenmiş, ödüllü reçetelerden birini de seçin ki biranızda hataya yer olmasın. Bu tabloya ve bu maya seçimi yaklaşımı size çok kabaca bir fikir verecektir, biraz daha araştırma yapma gerekliliği bu yöntemin eksiklerinden biri.
Örnek biramız üzerinden devam
hatırlarsınız beki, ilk iki bölümde bir Porter tarifi üzerinde çalışıyorduk. Çikolata, kahve biraz da krakerimsi tatlar istiyorduk. Sonra buna uygun şerbetçiotu seçimimizi yaptık ve dedik ki, bitkisel / baharatlı / çiçeksi olsun. İngiliz Porter stiline yakın yani.
Sonraki aşama maya seçimi. İlk yaklaşıma göre gidersek, American Ale mayası bize clean (yani ester ve phenol olmayan) bir karakter verecek. Yani görece nötr ve yumuşak bir bira olacak. Eğer ikinci yönteme göre seçimlere göz atarsak, American Ale mayasının bayağı ödüllü biralar ile sonuçlandığını görüyoruz. Başarılı ve doğru bir tercih. Son oalrak BJCP türleri - maya tercihi tablosuna bakarsak Klasik Porter türü için yine American Ale mayası geçiyor. Bu seçime bakarken aynı zamanda Türkiye;deki seçenekleri de düşünmek gerekiyor, bu noktada Safale US-05 seçmek en doğrusu olacaktır. Bulması nispeten daha kolay (Coronavirüs salgın dönemi hariç. Bu sıkıntılı dönem öncesi bulunabiliyordu kısıtlı da olsa).
Durun, henüz bitmedi. Her şey tamam gibi gözükse de biranın su profiline de bakmamız gerekecek. Pek yakında!
