Birada koku ve aromanın sırrı: Şerbetçiotu ekleme yöntemleri ve şerbetçiotunun etkileri

Türkiye’de bira yapmanın zorluklarından biri de literatürün ve sektörel bilgilerin hemen hemen hepsinin İngilizce olması. Mutlaka başınıza gelmiştir. Bir tarif beğenirsiniz, indirirsiniz, okumaya başlarsınız, ortalarda bir yerlerde “FW Hopping” diye bir ifade geçer ve siz kafanızı kaşımaya başlarsınız. Bu da ne demek ki? Ya da tam tahıla geçeceksiniz, tarife bakıyorsunuz, bir noktasında “Add 5oz of Whirlpool hops” diyor… Ounce birimini şimdilik bir kenara bıraktım, o iş zaten başlı başına bir yazı gerektiriyor, şu soruyu sormadınız mı: “WHIRLPOOL NASIL YAPICAM BE EVDE?”. Merak etmeyin ben de sordum kendime.

Bu yazıda öncelikle evde bira yapımı sırasında kullanılan ve literatürde geçen çeşitli şerbetçiotu ekleme ya da çoğunuzun ifade ettiği şekliyle “şotlama” yöntemlerine değineceğim. Yazı çok uzamazsa da son dönemde ortaya çıkan ticari şerbetçiotu ekleme / dozlama yöntemlerinden de bahsetmek istiyorum.

Mayşeye şerbetçiotu ekleme (Mash Hopping)

İsmi gayet açık ve net, mayşeye ya da kaynatacağınız şıraya şerbetçiotunu kaynatmadan ekleme yöntemi. Bu oldukça nadir uygulanan bir şerbetçiotu ekleme yöntemidir, çünkü şerbetçiotlarında meydana gelen alfa asit dönüşümü ve izomerleşme (acılık açığa çıkması) mayşe yaptığınız sıcaklıklarda gerçekleşmiyor. Bu da biraya acılık geçmeyeceği anlamına geliyor. Ve işin garip tarafı, mayşeden elde ettiğiniz şırayı kaynattığınız sırada, şıraya geçen şerbetçiotu yağlarını (Hop oils) yok etmiş olacaksınız. Eğer amacınız acılığı yükseltmeden koku ve aroma elde etmekse sadece, çok daha etkili yöntemler mevcut. O yüzden okumaya devam.

Şıraya şerbetçiotu ekleme (First Wort Hopping - FWH)

Bu da uygulaması oldukça basit bir yöntem. Normalde kaynatma sırasında ekleyeceğiniz şerbetçiotlarını kaynama başlamadan şırayı toplarken ekliyorsunuz. Yani mayşe bitiyor, kaynatmaya geçiyorsunuz, ocakta ya da ısıtıcıda şıranız kaynamaya doğru ilerliyor, siz de otları ekliyorsunuz. Ama bu alelade bir ekleme değil, şıranız aşağı yukarı 82*C olduğunda eklemeniz bekleniyor.

“Şıraya neden şerbetçiotu ekliyorum ben?” diye sorabilirsiniz. Yapılan kör tadım ve bir kaç araştırmaya göre kaynatma sırasında eklenen otlara kıyasla daha yumuşak ve dengeli bir acılık verdiği söyleniyor. FWH diye kısaltmasıyla kullanılan bu yöntem biranızdaki IBU değerini rakamsal olarak arttırırken, hissedilen acılık yani damakta bize yansıyan acılık aynı oranda artmıyor. Ağzı daha az “buruyor”.

Bu yöntem bazı türleri yaparken oldukça işe yarıyor. Maltın ön planda olduğu biralar, buğday biraları ve lagerler bu yöntemi denemeniz ve farkı anlayabilmeniz için uygun türlerden.

Kaynatma sırasında şerbetçiotu ekleme, kazana ekleme (Boiling hops)

Her ev biracısının bildiği ve uyguladığı yegane yöntem. Kaynatma sırasında reçetede yazan sürelere göre şerbetçiotlarını ekliyorsunuz. mesela bir örnek şöyle olsun:

100gr Citra @20mins

Reçete okurken bilinmesi ve dikkat edilmesi gereken ilk kural yazan kaynatma sürelerinin, otları ne kadar süre kaynatacağını söylemesi. Yani yukarıdaki örnek toplamda 60 dakikalık kaynatma yapacaksanız, Citra otunu 20 dakika boyunca kaynatın diyor. Yani 40. dakikada kaynayan kazana eklemeniz gerek. O yüzden yazan süreleri hep sondan başa doğru hesaplayın.

Bu yöntemin amacı biranızdaki maltı ve tatlılığı dengeleyecek acılığı biraya vermek. Ne kadar erken eklerseniz o kadar çok acılık açığa çıkar, çünkü şerbetçiotunu daha uzun süre kaynatmış olursunuz ve daha çok alfa asitin, iso alfa asitlere dönüşmesini sağlarsınız. Hemen hemen her bira türü için kaynatma sırasında şerbetçiotu eklenme aşaması vardır.

Kaynatma sonuna doğru şerbetçiotu ekleme (45. dakikadan itibaren)

Hala kaynatma aşamasındayız ama artık sonlara geliyoruz. Burada sondan kastedilen son 15 dakikadan sonraki süreler. Bu noktada eklenen şerbetçiotları giderek daha az acılık verecek. Denklemi unutmayın:

f (kaynatma süresi) = Acılık

Yani bir doğru orantı söz konusu. Az kaynatmak = Az acılık. Ancak bir ters orantı var, o da bu aşamada eklenen otların aromaya olan olumlu katkısı. Yani geç eklenen şerbetçiotları biranın burnunuzda patlamasının asıl sebebi.

Kaynatma sonu şerbetçiotu ekleme (Hop Stand, Whirlpool Hopping)

Etkilerinden bahsetmeden önce literatüre gireyim. Bu aşama eklentilerine Flame out da deniyor. İngilizce’den Türkçe’ye çevirirsek ocağı kapadığınız an, ya da kaynatmanın ateşini kestiğiniz andan itibaren yapılan eklemelere deniyor.

Bu yöntem mayayı eklemeden ve soğutmaya geçmeden önceki son aşama. Genelde en az 10 dakika yapılması tavsiye edilen ama 20-30 dakikalık uygulamaların ideal sonuçlar ortaya çıkardığı biliniyor.

Neden Hop stand yöntemi?

Cevap: Alfa asitlerin izomerleşmesini kısıtlayarak şerbetçiotundan daha çok koku ve aroma çıkarmak için. Diğer bir deyişle acılığı minimumda tutmak. Malum etraf “Bu bira çok acı yeaaaaa” diyen kişilerle dolu, ve maksat bu ağızdaki burukluğu asgaride tutmak.

Ev tipi uygulamada ocağın altını kapar kapamaz ya da otomatik makinenizin ısıtması biter bitmez eklemek kabul edilebilir. Ancak süreç konusunda daha net ve kesin olmak istiyorsanız 79*C ile 85*C arasındaki sıcaklıklarda ekleme yapmanız tavsiye olunur. Peki bu sihirli rakamlara nereden ulaşılmış? Belirtilen sıcaklık dereceleri izomerleşmenin durmaya ve yavaşlamaya başladığı ve biraya acılığın geçmesinin en aza indiği ya da sıfırlandığı dereceler. Ancak konu hala havada, Brewers Association’ın Stone Brewing ile birlikte yaptığı deneylere göre henüz teorik olarak formüle edilebilmiş bir kavram ve alan değil. Yani diyelim ki 85C’de Aroma geçişi %80 oluyor, 82*C’de daha da artması ve 79C’de maksimum olması beklenir. Hop utilization rate denen bu durum maalesef lineer değil ve kafa karıştırıcı şekilde bazen artıyor bazen yükseliyor. Henüz çözülemeyen çok fazla bilinmeyen ve denkleme etki eden oyuncu var.

Günümüzde oldukça popüler olan New England Style IPA türünün en büyük sırrı bu Flame out eklentileri. Acılık yok denecek kadar az, ama bira aromadan ve tropikal kokudan patlıyor. İyi ki Whirlpooling var.

Hop Stand yöntemine neden Whirlpool da deniyor?

Ticari ya da pro brewerlar sıcak şırayı kaynama bittikten sonra ya kettle’a ya da sistemde ayrı yer alan whirlpool tankına transfer ederek bu girdap (Whirlpool) yöntemini uygularlar. Kazanın ortasında oluşan girdap, şerbetçiotu, kalıntı veya şırada askıda olan ne kadar madde varsa ortaya topluyor. Bu şıranın fermentere aktarıldığı sırada, kalıntılardan, ve filtreleri tıkayacak parçalardan ayrıldığı anlamına geliyor. Ev biracıları olarak bu yöntemi uygulamak nispeten kolay ve büyük ölçekli üretimlere kıyasla daha az süre girdap yaparak benzer sonuçlar alabiliyoruz. Ama bu aşama ev tipinde çok da şart değil. Eğer evinizde şerbetçiotu aromasının yoğun olduğu biralar yapmak istiyorsanız, örneğin IPA ya da Pale Ale gibi, bu yöntem aracılığı ile yoğun kokulu biralar elde edebilirsiniz.

Hop Bursting

Yukarıda anlattığım kaynatma sonrası eklentiler kategorisinde yer alıyor. Kaynatma sırasında biraya eklemeyi planladığınız bütün şerbetçiotlarını kaynatmanın hemen sonunda oldukça yüksek miktarlarda ekliyorsunuz. Amaç? Birayı maya eklemek için soğuttuğunuz süre boyunca, eklenen şerbetçiotları şıra ile daha uzun süre temas ediyor.

Aynı Whirlpooling gibi hop bursting de size yumuşak ve dengeli bir acılık verirken şerbetçiotunun karakterini ön plana çıkarıyor. Buraya kadar anlattıklarıma bakarsanız whirlpool yöntemi ile hop bursting arasında bir fark yok gibi. Asıl farkları şurada; whirlpool yönteminde kanama sırasında acılık versin diye yine birazcık şerbetçiotu ekliyorsunuz ve kaynatma sonunda da biraz ekliyorsunuz. Hop bursting diye geçen yöntemde elinizde ne kadar şerbetçiotu varsa hepsini ekliyorsunuz. Yani all-in bir nevi.

Soğuk şerbetçiotu ekleme (Dry Hopping)

Dilimize "Soğuk şerbetçiotu ekleme" olarak çevrilebilecek, fermantasyon süreci devam eden biraya çay demler gibi, şerbetçiotlarını daldırma işlemine verilen addır. Bu sayede oldukça yoğun bir aroma elde edilirken, şerbetçiotlarındaki meyvemsi, çam, reçine ve tatlı notalar biraya geçmektedir. Biranın güzel kokmasından sorumlu olan bu işlem biraya yok denecek kadar az acılık katmaktadır. Ama hala çok az da olsa teorik bir acılık geçecektir.

Bu noktada bazı ev biracıları tarafından bilinip uygulanan pek de aşikar olmayan bir püf noktasından bahsetmek istiyorum. Ticari üreticiler birayı üretimden şişeye en kısa sürede piyasaya sürme gayesi güttükleri için soğuk eklemeyi çoğu zaman henüz fermantasyon devam ederken yaparlar. Benim de aralarında bulunduğum bir kısım brewer, birincil fermantasyon devam ederken dry hop yapıyoruz. Özellikle Fermantasyonun en yüksek olduğu ikinci ya da üçüncü günde soğuk ekleme yapılmasının ardında henüz tam çözülmemiş bir reaksiyon var: Biotransformation yani biyolojik dönüşüm adı verilen ve mayanın şerbetçiotları ile bir şekilde etkileşime girerek (otlardaki aromatik yağların serbest kalması) daha fazla aroma ve koku yayması ve biranın pH’ını değiştirmesi olayı. Bu öyle bir dönüşüm ki bazen oluyor bazen olmuyor. Henüz neyin sebep olduğu ve nasıl oluştuğu bilinmiyor. Ama NEIPA üretiminde kral olan markalar, bu işi bir şekilde oturtmuşa benziyor ve biraya ekstra yumuşaklık ve meyvemsilik geçmiş oluyor.

Normal anlayış ve algı, fermantasyon bittikten sonra şerbetçiotlarının eklenmesi yönünde. Sebebi ne ? Çünkü fermantasyon devam ettiği sırada açığa çıkan karbondioksit birada aroma kaybına yol açıyor. Bu kaybı hesaba katıp normalden daha fazla şerbetçiotu eklemeniz gerekiyor bu aşamada.

Ticari seviyede kullanılan şerbetçiotu teknikleri

Şerbetçiotu Tabancası (Hop Gun / Torpedo)

Yeni çıkan ve şerbetçiotlarını tanka kolayca yollamak için bulunmuş sistemlerden biri. Uzay mekiği gibi ayakta dik duran bir boru düşünün. İçine şerbetçiotlarını koyuyorsunuz. Haznesine karbondioksit basarak oksijenden arındırıyorsunuz aynı zamanda haznede basınç oluşturuyorsunuz. Daha sonra biranızın olduğu tankın vanasını alttan açıp basınçla tanka gönderiyorsunuz otları.

Bu sistem kolay ve hızlı olmasına rağmen biraz pahalı bir sistem ve temizliği de diğer modern yöntemlere göre oldukça zahmetli. Kapladığı alan fazla ve biraya oksijen geçmesine de yol açabiliyor. Sıradaki gelsin.

Hop Cannon

Komik belki ama şerbetçiotu güllesi denebilir. Yukarıdaki sistemle aynı prensip. Yine basınçla tanka fırlatmaya dayanıyor. Farkı, haznesine bira ve şerbetçiotu karışımı girmeden karbondioksit ile otları temizliyor.

Eksilerinden biri tıkanma sorunu yaşaması ve bütün otları yollamak için birden fazla deneme ve atış yapmanız gerekmesi. Bir de harcamanız gereken karbondioksit miktarının diğerine göre fazla olması.

Devirdaim Pompası

*Kırmızı şeyler pompanın hızını ayarladığınız kontrol paneli*

Ben üretimde bunların en küçüklerini kullanıyorum yani en soldaki. Prensip yukarıdakilerden biraz farklı. Pompanın bir ucunu tankın altına, diğer ucunu da tankın ortasına bağlıyorsunuz ve birayı devirdaim etmeye başlıyorsunuz. Bu sırada bira sistemde dolaşırken, üstteki koni gibi olan aparattan da şerbetçiotlarını ekliyorsunuz. Pompanın yakınında basınç müşiri var, sistem basıncı 6PSI olunca “Venturi Effect” sayesinde şerbetçiotları sisteme çekilir. Venturi etkisi ya da prensibi, sistemde boruların genişliği değiştiğinde oluşan basınç farkıdır. Bu sayede 10 dakika sirkülasyon yaparsınız ve şerbetçiotları biraya karışmış olur.

Son olarak Hop back diye geçen bir başka yöntem daha var, ama artık sıkıldım ve onu yazmıyorum, kusura bakmayın.