Hangimiz hayalini kurmadık ki: Bira ve alkollü içki sektöründe nasıl kariyer yaparım?
Hızla büyüyen bir sektör, sürekli çıkan yenilikler ve gün içinde kalite kontrol amacıyla tadına baktığınız ürünler ile bambaşka bir hayat gibi geliyor bir bira evinde ya da brewery’de çalışmak. Sabah kalk, bira yap, transfer yap 2 hafta bekle ve biran hazır. Hem sevdiğin işi yapıyorsun hem de sevdiğin işi içiyorsun. Bu tarz bir kombinasyon çok zor. “Sevdiğin işi yaparsan ömür boyu çalışmazsın” sözü bu durum için söylenmiş adeta.
Bu yazıda paylaşacaklarım ülkemiz özelinde %100 geçerli olmasa da, kafasına bira sektöründe çalışmayı koymuş bireyler için bir yol göstereceğini umuyorum. Alacağınız eğitim ve yetkinlikler belki Türkiye’de ya da gittiğiniz şehir veya ülkede size hayalinizdeki bira sektörü kariyerinin kapılarını açabilir. Eğitim ve kurumları sıralamadan önce en temelden giriş yapmak istiyorum.
Bira yapmak ne demek, ne demek değil, ve ne gerektirir sorularına cevap arayalım önce.
Kendinize sormanız gereken ilk soru: “Ben gerçekten bu işi istiyor muyum?”
Öncelikle söylemem gerek Craft Brewer olarak çalışmak hiç de kolay değil. Her şeyden önce bu sektör daha çok bir yaşam tarzını yansıtıyor. Tam olarak bir iş gibi de değil, alışık olduğunuz bir kariyer tipi de değil. Fiziksel olarak öncelikle çok yorucu; ayakta uzun saatler çalışıp oradan oraya bir şeyler taşımak karşılığında aldığınız cüzi maaş bazen verdiğiniz kararı size sorgulatabilir. Ayrıca evde bira yapanlar bilir, bira yapmak %80 temizlik demektir. O yüzden işin eğlenceli kısmı aslında işin küçük bir bölümü. Geri kalanı malzeme tedariği, temizlik, biraz daha temizlik, arada bira tatmak şeklinde.Ancak macera arıyorsanız, barın arkasına geçip, sevdiğiniz, ve sizi her gün mutlu edecek olan işi yapıyor olduğunuz gerçekliğine tutunacaksınız. Kesinlikle herkese göre değil.
Gönüllü olarak yerel bir pub ya da üreticide çalışın
Alkollü içki sektörüne girebilmenin belki de en basit yollarından biri de yerel bir craft üreticinin kapısını çalıp, keg temizliği, şişeleme ya da paketlemede yardıma ihtiyaçlarının olup olmadığını sormak. Türkiye şartlarında bu açık ara istismara doğru giden yolun kapısını aralayan bir soruyken, yurt dışında size geleceğinizi şekillendiren bir fırsat sunması çok olası. Gönüllü çalıştığınız vakit sektörden bir sürü insanla tanışma fırsatınız oluyor. Ayrıca küçük üreticileri birer çekirdek aile gibi düşünebilirsiniz. Dışarıdan girmesi çok zor haliyle. Gönüllülük size bu aileye girme ve aileyi yakından tanıma imkanı sağlıyor..
Tadabildiğiniz kadar bira tadın
Sarhoş olmak ya da gece eğlenmesi amaçlı değil demek istediğim. Bira dağarcığınızı genişletmek için mümkün olduğunca farklı tür ve farklı birayı tatmanız gerekiyor. Ve içtiğiniz biralara dair tadım notları tutup, yeri geldiğinde biranın ait olduğu türün özelliklerine uygunluğu açısından değerlendirmeniz de gerekecek. Bu yöntem bira üretiminin arkasında yatan teknolojiyi ve bilimi anlamanız konusunda size büyük fayda sağlayacak. Ek olarak işinizin büyük bir parçası olacak. Bira tadımı ve tadım notları konusundan keyif alıp almadığınızı da bu yöntemle test etmiş olacaksınız. Bira yapmaktan keyif alıyorsunuz ama biranın ve son ürünün ardında neler döndüğünü anlamakta zorlanıyorsanız belki de bu tarz bir kariyer size göre değildir.
Evde bira yapın
Küçük bir sistemde bira yapmak, büyük üretim sistemlerine geçtiğinizde size büyük bir aşinalık kazandırmış olacak. İlk adım mutlaka “Ev Biracıları kulübü” olmalı bana sorarsanız. Hem deneysel biralar, hem bilgi paylaşımları hem de bira paylaşımları derken öğrenilen şeyler sınırsız. Bu süreç evde tek başınıza bira yapmaktan daha değerli ve sizi daha da zenginleştirecek bir süreç. Diyelim ki evde bira yaptınız ve çok da güzel oldu. Birayı şişeledikten sonra işin uzmanı bir kişiden (üretici olur, beer judge olur…) fikir almaya götürün. Ama üretim sürecinize dair her adımı, kattığınız her malzemeyi düzgün bir şekilde dokümante ettiğiniz bir bira için yapın bunu. Bu işe şu açıdan bakın, yaptığınız her bira, dışarıya tadılması için verdiğiniz her şişe sizin aslında kartvizitiniz oluyor. Etikete isim soyad, adres, telefon numarası gibi bilgiler de eklediniz mi alın size bir iş başvurusu.
Eğitim alın ve elinizde bir diploma olsun
Çoktan mezun olmuş kişiler için geçerli olmayan bir madde bu. Kimya, mikrobiyoloji hatta mühendislik diplomanız bile işinize yarayabilir. Ama tek başına yeterli değil. pH bilgisi, asit - baz dengeleri, sıcaklık, ısı değişimleri ve karbondioksit hesaplamaları, bira yoğunluğu hesabı, hacim başına alkol oranı, bir dünya birim çevirmeleri, temel maya bilgisi ve maya çoğaltmak, maya ayrıştırmak gibi konularda bilginiz varsa, şansınız çok çok daha fazla. Ek olarak birazdan aşağıda da detaylandıracağım üzere, Siebel Institute, U.C. Davis gibi kurumların bira programları mevcut. Eğer bunların hiç biri sizde yoksa, şimdiden keg ve fıçı yıkamaya başlayın derim. Çünkü sahada ve üretimin bu temel aşamasında geçirdiğiniz süre size bu işin abc’sini verecektir.
Hiyerarşinin en dibinden, egonuzu bir kenara bırakarak başlayın
Çoğu zaman sürekli temizlik yapmak, ayak işlerine koşturmak ve üretim yerine başka şeylerle ilgilenmek hem can sıkıcı hem de psikolojik olarak çok yorucu hale gelebilir. Ama unutmayın ki bu tarz işler ayağınızı kapıdan geçirmenize yarıyor. Bira sektörü o kadar hızlı değişen ve gelişen dinamik bir sektör ki, 2 ay sonra hangi pozisyonda olacağınızı kimse bilemiyor. O yüzden yılmak yok. Bir yerden başlamak var.
Bu maddeleri okuduktan sonra hala sektörde çalışmaya kararlıyım diyorsanız okumaya devam edin. Bir kaç farklı kariyer yolundan kısaca bahsetmek istiyorum.
1. Profesyonel bira eğitimi veren okullar
IBD: Institute of Brewing & Distilling
Bira üretimi, maltlama damıtma, ambalajlama alanlarında giriş ve orta seviye kurslar sunmalarının yanı sıra daha ileri seviye Master Brewer ve Master Distiller programları da mevcut. Alabileceğiniz en sağlam ve kapsamlı eğitimlerin başında geliyor. Orta seviye programları küçük bir üreticide headbrewer ya da operasyonun başında çalışabilmeniz için gerekli bilgiyi ve temeli sağlamakla beraber, bir üst seviye Master of Brewing Science yani Bira Üretim Bilimi Mastırı seviyesinde bir eğitim ve diploma sunuyor.
Scandinavian School of Brewing
Danimarka, Kopenhag’da Craft Brewer, Certified Brewer ve Master Brewer olmak üzere 3 farklı seviyede eğitimi var. Sırasıyla 2 hafta, 8 hafta ve 16 haftalık eğitimleri sizden teknik bir mühendislik diploması bekleyebiliyor. Tercihen Kimya, Kimya Mühendisliği, bioteknoloji gibi konularda lisansınız varsa, bira sektörüne geçebilmeniz için süper bir köprü niyeti görecektir. EN üst seviye Master Brewer eğitimi 9 aylık sektör tecrübesi istiyor.
Siebel Institute of Technology
Listedeki en köklü kurumlardan biri, iki günlük kurslardan haftalar süren derslere kadar çeşit çok. 12 haftalık bir programın sonunda verdikleri özel bir diploma var: International Diploma in Brewing Technology (IDBT). Şikago’daki kampüslerinde ders verdikten sonra Almanya Doemens Academy’ye yolluyorlar tamamlamanız için. Master Brewer programı da IDBT diploma programınıza 8 haftalık ileri üretim teknikleri kursunu ekliyor. Siebel’in özelliği tamamen Brewing ve üretim özeline kurulmuş bir enstitü olması. Burada tanışacağınız eğitmenler sektörde çok söz sahibi bilinen kişiler olmakla beraber, okulun ismi iş bulmanızda size çok fazla kapı aralayacak. Çoğu dersi kampüse gitmeden online olarak da alabilmek mümkün.
VLB Berlin
Biraz Almanya övelim mi? 1883 yılında kurulmuş bir akademi. Açılımı Versuch- u. Lehranstalt für Brauerei in Berlin, Berlin’deki Fermantasyon ve Bioteknoloji Enstitüsü’nün de sahibi. Bira sektörü özelinde araştırma, eğitim ve öğrenim olanakları sunuyor. Dünyaca ünlü brewmasterların bir dönem yolunun geçtiği kurumlardan biri. 6 aylık “Certified Brewmaster” kursu sizi hayata ve sektöre fazlasıyla hazırlıyor. Hayalinizde bir brewery açmak ve yönetmek varsa, ve para konusu bir engel oluşturmuyorsa nereye gitmeniz gerektiğini artık biliyorsunuz.
Doemens Academy
Alabildiğine Teknik eğitim veren kurumlardan biri daha. Bira ve alkollü içki sektörü denince akla ilk gelen Alman markalarından biri. 1895 yılında Münih’te Dr. Albert Doemens tarafından bira üreticilerine eğitim vermek amacıyla özel okul olarak kurulan Doemens Academy, Alman teknik okullarında senelerce görülen bira bilimi programlarına ve kalfalık sistemine alternatif olarak çıkmış. Alt seviyede bira üretiminde alışan kişilere brewmaster ve malt master ünvanları vererek günümüze kadar aynı felsefe ile devam etmiş. Daha sonra Doemens e.V.’ye kardeş okul olarak Doemens Akademie GmbH kurulmuş ve yiyecek içecek sektörüne danışmanlık ve bu sektör ile bira sektörüne eğitim ve seminerler vermek suretiyle günümüze kadar gelmiş. Bu başlığa konu olan “Beer Sommelier” programı da bu aşkın meyvesi.
1980 yılında kampüse eklenen 5 hektolitrelik pilot sistem sayesinde hem üretim, hem ambalajlama hem de şişeleme konusunda pratik eğitim veriliyor. 2013 yılından bu yana Siebel Institute ile birlikte World Brewing Academy tarafından düzenlenen ortak eğitimleri sektörün en yoğun ve en tanınan programlarından biri. Bir bilgi, Almanya'nın en önemli 4 büyük maya bankasından birisi aynı zamanda. Doemens programları 2 hafta ile 2 yıl arasında değişiyor, aynı zamanda 1 gün ile 2 hafta arası süren hızlı ve yoğun teknik eğitimler de sunuyorlar.
2. 2 ya da 4 senelik bira üretimi lisans ve diploma programları
Niagara College
Listede bir Kanadalı. Brewmaster and Brewery Operations Management programı lisans öğrencilerini gelişmekte olan bira sektörüne hazırlıyor. Üretim teknolojileri, bira evi operasyonları ve yönetimi, satış yönetimi ve ileri üretim ve iş yönetimi uygulamalarıyla sizi bira sektörüne hazırlayan 2 senelik kaynaklardan biri. Kampüste yer alan şerbetçiotu tarlaları ve bağları ile işleri pratiğe dökme imkanı sunan küçük üretim tesisi ile aklınızı çelebilir.
UC Davis Continuing and Professional Education
Henüz lisansınızı okumadıysanız ya da ne okuyacağınıza karar veremediyseniz UC Davis hem lisans hem de lisans üstü programlarıyla geniş bir yelpazeyi hedefliyor. 1964 yılından bu yana giriş ve ileri seviye kursları ve dersleri sayesinde sektörde adından oldukça söz ettiren bir oluşum. Kampüste 1 büyük 4 adet de küçük pilot sistem mevcut. Aynı zamanda bir de laboratuvar mevcut. Tam donanımlı bir kampüs yani. Amerika’ya, craft biracılığın kalbine yolculuk etmek istiyorsanız UC Davis’e bir şans verin.
University of Nottingham
1 senelik Full time ya da 3 seneye yayılmış part-time Master programları var. Konu: Brewing Science. Derece MSc yani Master of Scıence.
Burada bir kaç okul daha var ama çok da bir numaraları olmadığı için sizin de zamanınızı almak istemiyorum ve bir sonraki kategoriye ilerliyorum.
3. Sertifika Programları ve Online dereceler
Cicerone Institute
Dışarı çıkıp içki sipariş verdiğimizde kirli bardaklara, köpüğü olmayan biralara ya da benzeri kötü servislere elbet denk gelmişizdir. Ya da kulaktan dolma bira bilgisiyle caka satmaya çalışan barmen ya da garsona hangimiz göz devirmedik?
Cicerone Programı ilk olarak sektörde bira servisi yapan işletmelere yönelik bir oluşum olarak kurulmuş. 2007 yılında Ray Daniels tarafından temeli atılan programın 4 seviyesi mevcut:
Certified Beer Server
Certified Cicerone
Advanced Cicerone
Master Cicerone
İngilizce’de tur rehberi ya da mentor ya da özel eğitmen anlamına gelen ve 18.yy’dan beri kullanılan bir kelime. Noah Webster bu terimi 1828 yılında kendi sözlüğünde kullanmış ilk:
CICERONE, noun A guide; one who explains curiosities.
İtalya’ya seyahat eden aristokrat İngiliz beyefendilerinin, seyahatleri boyunca gördükleri sanat eserleri ve mimari yapıları anlatan rehberler için kullanırlarmış.
Seviye ilerledikçe beklenen bilgi artıyor ve uygulanan sınavlar zorlaşıyor. Giriş seviyesi online sınav şeklinde yapılırken Advanced seviyede tadım sınavı. yemek bira eşleştirme, essay yazma ve boşlukları doldurma gibi saatler sürecek tam gün bir sınava giriyorsunuz. Bu arada ücreti de 800 USD. O yüzden tek seferde geçseniz iyi olur. Kendisi bira sektöründe en çok bilinen ve kabul gören sertifikasyonlardan. Sınavlar belirli bir müfredat ve bilgi standardı üzerinden gittiği için de dünyanın her yerinde geçerliliği var. O sebeple tavsiyem en azından online sınavı geçin ve elinizde biradan anladığınıza dair bir gösterge olsun.
Beer Judge Certification Program (BJCP)
1985 yılında "bira okur yazarlığını arttırmak, birayı daha iyi anlamayı ve değerlendirmeyi teşvik etmek ve bira tadımı ve değerlendirme becerilerini tanımak için" oluşturulan kar amacı gütmeyen, gönüllülük usulüne dayanan bir organizasyondur. Özünde “Bira severlere ve bira tutkunlarına her türlü biranın temeli, tarihi, üretim yöntemleri ve özellikleri hakkında bilgi vermek için tasarlanmış çalışma sistemi"” olarak tanımlanmıştır. BJCP organizasyonu, geçtiğiniz sınavların üzerine size sertifika takdim eder ve bira jüriliği yapmaya hak kazanırsınız.
BJCP'nin Özellikle Amerika kıtasında üç temel misyonu var. Birincisi, bira türlerine olan takdiri ve biraların üreticiler tarafından doğru şekilde üretilmelerini sağlamak için düzenlenen amatör ve ticari bira üretim ve tadım yarışmalarına sertifikalı jüriler sağlayan bir organizasyon olmaktır. BJCP organizasyonu bu yarışmalara jüriler, hakemler ve organizatörler göndererek destek verir.
BJCP düzenlediği bira sınavlarıyla adaylara bira, bira türleri ve bira jüriliği / hakemliği konularında da alıştırma ve bilgilerini sınama imkanı sunarken, dahili rütbe sistemi sayesinde öğrenimi ve sürekli ilerlemeyi de teşvik eder.
Bu rütbeler en düşükten en yükseğe:
Apprentice
Recognized
Certified
National
Master
Grand Master (ve artarak gider Grand Master I, Grand Master II…)
Honorary Grand Master
Detaylı anlatım için daha önce yayınladığım yazılara göz atabilirsiniz:
Beer Judge Certification Program (BJCP)'ı tanıyalım: Jüriliğe giriş ve Online Sınav
BJCP sınavı nedir? Nasıl jüri olunur?
Son söz: İlk başlarda oldukça az kazanıp, (asgari ücretten hallice) üzerine orantısız olarak fiziksel iş yapacağınızı düşünürseniz ilk bir kaç sene gerçekten zor geçecek. Bira yapmanın temelini, “Bira nasıl yapılır?” sorusunun cevabını, su profili, malt çeşitleri gibi konuları öğrenmek niyetindeyseniz ve bu bir hobiden öte tutkuysa bu işi yapabilirsiniz belki de. Unutmadan söylemem gerek bira yapmak %80 temizlik %20 bira yapmaktan oluşuyor. Eğer hala caymadıysanız muhtemelen siz bu işi yaparsınız.
