Tahıllar, malt çeşitleri ve biramıza kattıkları

Bilgilenmek fikirlenmeye karşı

Bu yazıyı yazmaya Ocak ayı başında karar vermiştim aslında. Vesile olan bira da Efes Pilsen’in çıkarttığı Winter Blue isimli bira. Sosyal medyada okuduğum bazı yorumlara ve fikirlere hayret ettim. Ya halk olarak ezberden konuşmayı çok seviyoruz, ya da atıp tutmak bizim işimiz. Ortaokulda Din Kültürü ve Ahlak Bilgisi dersime gelen çok saygıdeğer bir hocam vardı. Kendisi tanıdığım en ahlaklı insanlardan biriydi. Din defterimizin ilk sayfasına yazdırmış olduğu bir cümle hayatımın felsefesi ve anlamı oldu:

Bilmediğin konuda fikir yürütme!

İnsanların kolay kolay her konuda uzman olduğu coğrafyamızı üzücü bir şekilde özetleyen bir söz. Bunun etkilerini belki de bira sektöründe çok sık görüyoruz. Bu yazıyı da “Sonradan gurme”lere armağan etmek istiyorum. Etikette yazan malzemelere rağmen ezberden tat ve koku almaya son verirler belki de.

Efes Pilsen Winter Blue örneğinden gideyim, Winter Blue içinde arpa, buğday, çavdar ve yulaf maltları bulunan bir lager. Kimileri burunda muz kabuğu, ananas kokuları almışlar, kimileri mango almış. Göz var izan var, kullanılan maya lager mayası, reçeteye giren maltlar ortada…Muz alıyorsanız ortada büyük sıkıntı var demektir. Başka sözüm yok hakim bey.

Konumuz Malt Çeşitleri

Maltlama tahıl tohumlarının çimlendirilip sonra bitki oluşamadan kurutulması işlemidir. Malt terimi bu işlemin çeşitli ürünleri için kullanılır: Arpa maltı, buğday maltı gibi. Maltlanmış tohumlar bira, viski ve malt sirkesi yapmak için kullanılır.

Tohumların maltlanması, tohumdaki nişastayı şekere dönüştürecek enzimleri geliştirir. Arpa, yüksek enzim içeriği nedeniyle en yaygın malttır. Tahıl türüne göre her maltın biraya kattığı karakter farklı, tat farklı, protein miktarı farklıdır. Malt türlerine göre biraya geçen özellikleri anlatmak istiyorum.

Arpa

Biranın yapı taşına arpa denir. Eskilerin deyişine göre “Büyülü bir işlem” sonucunda sıcak suda bekleyen arpa biranın ilk adımıdır. Sıcak su banyosu yani mayşeleme aşaması tahılda yer alan protein ve nişastanın fermente edilebilir şekere dönüştüğü enzimlerin üretildiği aşamadır. Zaten daha sonra maya bu şekerleri alkole dönüştürecektir. Çoğu bira reçetesinde yüzde olarak en büyük pay genelde arpaya gider. İyi bira, iyi malttan; iyi malt ise iyi arpadan yapılır. Birada arpa maltı kullanılmasının belli başlı nedenlerini sıralarsak:

Arpanın saklanmasındaki kolaylık
Diğer çıplak tahıl tanelerine oranla daha zor küflenmesi
Biralık arpanın çekirdek kısmının daha yumuşak olması
Mayşe veriminin yüksek olması

Hayvan yemi olarak kullanılan arpalarda protein oranının fazla olması gerekmektedir. Kavuzun fazla olması besleyicilik değerini düşürür. Bu nedenle, protein değeri yüksek ve kavuzca yoksul olan altı sıralı arpa, yemlik arpa olarak kullanmaktadırlar. Biralık arpalarda ise protein oranının düşük olması istenmektedir (% 9 – 10,5). Bu amaçla, bira üretimi için gerekli olan malt iki sıralı beyaz arpalardan elde edilir.

ANA MALTLAR (BASE MALTS)

Reçetede en yüksek orana sahip maltlar ana malt (Base Malt) kategorisindekiler oluyor genelde. Çoğunlukla açık renkliler ve biraya protein, mineraller ve mayanın sindirmesi işin fermente edilecek şekerleri sağlamakla görevli.

Arpa maltları: pale malt, Pilsner malt, Vienna malt, Munich malt ve daha niceleri
Arpa harici ana maltlar: Buğday ve çavdar
Fırınlanmış ve kavrulmuş maltlar: Biraya koyu rengini veren malt türleri bu kategoride. Kahve, çikolata, espresso gibi tat ve aromalardan da sorumlu kendileri.

Amerikan maltları daha nötr bir karaktere sahipken İngiliz maltları ekmeğimsi ve bisküvi tadını andıran malt karakteriyle öne çıkıyor.

ÖZEL MALTLAR (SPECIALTY MALTS)

Gövdeyi arttırmak, köpüğün daha kalıcı olmasını sağlamak, biraya farklı renk, koku ve aroma katmak özel maltların işi, yani tamamlayıcı olarak kullanılıyorlar bir nevi. Kahve tadı, karamel kokusu, bazen püskevit…Bunlar hep özel malt. Kabaca şunlar:

Crystal ya da Caramel maltlar: Karamel maltlar (diğer adıyla kristal maltlar) koyu renkli, diyastatik gücü düşük karamelize özel maltlardır. Üretim sürecinde fırınlanmadan önce maltlar, çoğunlukla Pale Malt kullanılır, ıslatılır ve kurutulur. Karamel tadı için yüksek sıcaklıklarda fırınlanır. Maltta yer alan şekerler fırınlama sırasında karamelize olurlar ve içindeki enzimler artık çalışmaz hale gelir. Yani artık fermente olmazlar. Biraya renk ve tatlılık katmak amacıyla kullanılır. Hem tam tahıl biralarda hem de kit biracılığında kullanılabilir. Genellikle renklerine göre kategorize edilir; Crystal 30L, Caramel 60L gibi. Renkler koyulaştıkça maltın biraya kattığı profil, tatlılıktan, kavruk ya da fındık benzeri “nutty” tatlara kayar.
Kavrulmuş ve Fırınlanmış Maltlar: Kristal maltlara göre daha da yüksek ısıta kurutulan malt türleridir. Zaten koyu renklerinden de anlaşılıyor. Stout ve porter türünün en temel ham maddesini oluştururlar. Bu noktada ufak bir ayrım yapmak istiyorum yeri gelmişken. İngilizcede iki kelime var: Roasted ve Toasted. Biri kavrulmuş demek, diğeri de kızarmış ya da fırınlanmış demek (kızarmış ekmekteki gibi bir tat, ama asla yanıktaki gibi keskin bir tat değil). Bu ikisinin de ayrımını yapmak gerek, çünkü altına giren malt kategorileri farklı.
- Fırınlanmış Maltlar: Genellikle belli çeşit tat katmak için düşük miktarlarda ve yüzdede kullanılır. Mesela 21lt bira için 250gr kadar ya da daha bile az. Örnekleri:
  - Kraker, bisküvi tatlarını veren Biscuit Malt
  - Koyu renkli kızarmış ekmek tadı veren Brown Malt ve ondan daha açık renkli Amber Malt
  - Biscuit Malt ve Amber Malt’ın tam ortasında bir yerlerde ikisinin de tat profilini yakalayan joker malt, Victory Malt
- Kavrulmuş Maltlar: Koyu, bazen sert, bazen acı, ekmek karakterli, kahve ya da espresso da içeren ve düşük miktar kullanımlarda bile yoğun tat ve koyu renk veren çeşitlerdir. Tam tahıl ya da kit kullanırken 21 litrede reçetenin %10’undan fazlasını bu maltlardan seçmediğiniz sürece hatasız, leziz bir biranın önünü açmış olursunuz. En ünlüleri:
  - Black Malt (Bazı yerlerde ve 20.yy’ın sonlarına kadar hatta, Black Patent Malt olarak geçiyor)
  - Chocolate Malt, Pale Chocolate Malt. Bu ikisinden güzel ve yumuşak bir çikolata tadı almak mümkün. Ben tariflerimde genelde Pale chocolate kullanıyorum çünkü çikolata tadını kakaoya kaçmadan verebiliyor.
  - Roasted Barley: Kavrulmuş arpa kararana kadar fırında kızartılır. Alın size Roasted Barley yani Kavrulmuş Arpa. Koyu biraların bel kemiğidir. Diastatik gücü yoktur. Biralarda acılık ve ağızda kuruluk hissinden de sorumludur.

KATKILAR (ADJUNCTS)

*Çavdar maltının yapısına dikkat. Yakından bakınca kabuksuz yapısı görülebilir*

Çimlenmemiş Arpa (Unmalted Barley): Guinness Stout’un ait olduğu Dry Stout türünün yapı taşıdır. Taneli (grainy) karakteri ile bilinir. Köpüğün daha kalıcı olmasından sorumlu olduğu kadar koyu biranızdaki bulanık / buğulu görüntünün ana sebeplerinden biridir.
Mısır: Türkiye’de birayı nitelemek için en sık kullanılan tabir belki de:”İçimi kolay” ifadesidir. Kolay içimin sırrı da mısırdan ya da pirinçten geçmektedir. Aynı zamanda biraya yumuşak ve hafif bir tatlılık katar. Siz daha rahat için diye gövdeyi inceltir, bulanıklığı azaltır.
Pirinç: Mısır gibi gövdeyi inceltip, içimi kolaylaştırırken,mısırdan farklı olarak biraya herhangi bir tat vermez. Bitişte sek bir hissiyata da sebep olur.
Yulaf: Arpa ile birlikte kullanıldığında gövdeyi yükseltir ve biraya daha kremamsı bir karakter kazandırır. İpek gibi yumuşak ve pürüzsüz diye nitelendirebiliriz hatta yulaf içeren biraları. Son senelerin popüler türü NEIPA’nın baş mimarlarından.
Çavdar: Arpa ile ahenk içinde çalışarak, biradaki aroma ve tatların daha öne çıkmasından ve keskinleşmesinden sorumlu. Aynı zamanda biraya bir kat daha ekleyerek daha kompleks bir yapıya bürünmesini sağlıyor. Bunu nasıl yapıyor? İngilizce’de “crispness” diye geçen ve Pilsner türüne özgü kullanılan bir ifade var. Gevreklik, tazelik, ferahlık olarak çevirebiliriz. Çavdar bunu yapıyor. Bu da yetmiyor ve hafif baharat havası katıyor (spiciness) bir de biranın bitişinin daha sek (daha az tatlı yani) olmasına sebep oluyor. Çavdar çok esnek bir kullanıma sahip, biraz fırınlandığında çikolata ve karamel tadı da veriyor biraya. En büyük dezavantajı ise reçetede oranını artırdığınızda ortaya çıkıyor. Kavuzsuz olduğu için fazla kullanımlarda topaklanarak mayşenizin çimentoya dönüşmesine sebep olabiliyor.
Buğday: Protein deposu. Ağızdaki dolgunluğu arttırıyor. Daha yoğun bir gövde ve çok daha kalıcı ve yüksek bir köpük demek. Krem şanti kıvamında diyebiliriz. Miktarı arttıkça damakta yumuşak bir his bırakırken, bulanıklığı da arttırıyor. Örnek olarak Hoegaarden ya da Schneider serisi biraları verebiliriz. Buğday biraya azıcık da mayhoşluk katacaktır. Bakın “EKŞİLİK” demedim, mayhoşluk dedim. Fark önemli.
Flaked barley, flaked oats, flaked wheat, torrified wheat: Reçetelerde kafamı en çok karıştıran malzemelerin başında bunlar geliyor. Flaked, pul haline getirilmiş demek. "Flaked oats” yani pul halindeki yulafı ele alalım. Pul haline getirme sırasında sı ve basınç altında nişastaları jelatin haline getirilen çimlendirilmemiş yulafa deniyor. Bu maddede geçen malzemelerin ortak özelliği köpüğün daha yoğun ve kalıcı olmasını sağlamak olarak özetlenebilir. Mayşeye daha çok protein yayıyorlar yani. Flaked barley (ezilmiş arpa) arpanın ezildikten sonra kurutulmasıyla elde edilir. Stout türünün bir başka bel kemiğidir. Özellikle Guinness, sözüm sana. Köpük artışı ve köpüğün sabitlenmesini sağlar. Severiz.

Maltları hatim ettiğiniz noktadan sonraki aşama kendi reçetenizi oluşturma kısmı oluyor zaten. O da tam tahıl ya da kit biracılığının en zevkli mertebelerinden biri. Yazının bazı konuları aydınlatmış olması dileğiyle.