Evde buğday birası yapmak: Malt seçimi

“Buğday birası yapmakta ne var ki? Daya buğdayı gitsin.” tadında bir yazı yazmayı çok istedim de, bir türlü olmadı, olmuyor çünkü. Kolay gibi gözükse de bir Schneider, bir Weihenstephaner kolay yetişmiyor.

Ilk bolumde Ev biracılığı ve evde buğday birası yapmak: Giriş, gelişme ve detaylar isimli yazida, kabaca cok sevdiginiz bugday birasini, “Ya ben buna bu kadar para verecegime evde deneyeyim” dedikten sonra yapmaniza yardimci olacak bir kac detaydan bahsetmistim.

Buğday birasının temel malt bileşenleri buğday maltı ve açık renk arpa maltı (Çoğunlukla Pilsner malt) olarak özetlenebilir. Münih’te tarihi yazılan hefeweizenların oranı 70:30 Buğday:Arpa şeklinde olsa da, bu oran 50:50’ye kadar düşebiliyor. Buğday maltı seçerken bazı incelikleri bilmekte fayda olduğunu düşünüyorum. Şimdi onlarla başlayalım.

BUĞDAY

Önce biraz genetik… Poliploitlik, bir hücrenin ya da organizmanın, her bir kromozomunun ikiden fazla kopyasına sahip olması durumudur. Organizmalar çoğunlukla diploit olmakla birlikte, hücre bölünmesinin olması gerektiği gibi gerçekleşmemesi sonucu, poliploit hücre ve organizmalar ortaya çıkabilir. Poliploit canlılar, her bir kromozom setinin kaç kopya bulundurduğuna göre isimlendirilirler. Örneğin bir canlının 4 set kromozomu varsa, yani bu canlı birbirinden farklı 4 tip kromozoma sahip ise (n=4), ve bu canlının hücrelerinde her bir kromozomdan 3 kopya bulunuyorsa, yani (4 farklı kromozom) x (3 kopya) ise, bu canlı triploit olarak adlandırılır (3n). Bunu tetraploit (4 set, yani 4n), pentaploit (5 set, yani 5n), hegzaploit (6 set, yani 6 n)... izler. (Kaynak: Wikipedia)

Dünyada üretilen buğdayın %90’ı hegzaploit ekmek buğdayıdır. Kalan %10’luk tetraploitler makarnalık buğdaydır. Bu sonuncu kategori maltlanmaz. Maltlama tahıl tohumlarının çimlendirilip sonra bitki oluşamadan kurutulması işlemidir. Malt terimi bu işlemin sonucunda elde edilen ürünler için kullanılır, Arpa maltı, buğday maltı gibi…

Az daha gereksiz bilgi vermek istiyorum. Ekmeklik buğday türleri, beyaz ya da kırmızı, sert veya yumuşak gibi kategorilere ayrılır. Beyaz buğdaylar unlu mamuller ve keklerde kullanılır örneğin. Son olarak, kırmızı buğday beyaz buğdaya göre daha fazla protein içerir. Çoğu buğday maltı %13-14 arası protein içerir. Protein oranının yüksek olması bulanıklığa sebep olduğu kadar, bira yapımında kararsızlığa ve değişken sonuçların çıkmasına sebep olur.

Maltlanmış Buğday

Geleneksel Alman hefeweizenları kırmızı buğdaydan yapılıyor ama beyaz buğday da gayet iş görür. Kırmızı buğday biraya kırmızı renk vermiyor, orada bir yanlışlık olmasın. Beyaz buğday ile benzer seviyelerde fırınlanıyor, kabaca 1.8 - 2.3 Lovibond kadar. Eğer iki farklı buğday maltı arasında kaldıysanız daha düşük proteinli maltı tercih edin. Protein oranı yükseldikçe veriminizin düşme ihtimali var. Protein konusunu başka bir yazıda detaylıca anlatacağım önümüzdeki ay. Takipte kalın.

Maltlanmış Arpa

Buğday birası yapımında Pilsner malt candır, tabii diğer açık renk maltlar da kullanılabilir. Klasik buğday birası malzemeleri arpa ve buğday maltıdır, o kadar. Buğdayı sabit tutup, gerisini az Pilsner az Vienna ya da ucundan Munich şeklinde kullanabilirsiniz. Kristal malt kullanmayın, bu türde yeri yok.

Hangi Pilsner maltı? Her zamanki veya İngilizce “Undermodified” diye geçen malt. Az bozunmuş, az modifiye malt daha açık renktedir ve yüksek gövde sağlamakla birlikte köpüğü daha çok destekler. Değişime uğramış maltlara kıyasla da daha fazla nişasta içerir. Birden fazla dinlendirme ve kademeli mayşeleme yapılması durumunda tavsiye edilen malt türüdür.

Kit ile Buğday Birası yapmak

Buğday birasına yaklaşmak için yapacağınız en iyi hamle reçetenize ana malt eklemek olacaktır. Böylece biraz malt aromasının yanında bulanıklık da elde etmiş olacaksınız. Light crystal ya da Carapils kullanmayın, klasik bir hefeweizen reçetesinde bu maltlar bulunmaz. Azıcık da olsa Buğday ve Pilsner maltı ile kısmi mayşeleme yapabilirsiniz.

Son olarak da bu türün asıl özelliği olan karanfil ve baharatımsı aromaları elde etmek kalıyor. Burada bütün iş mayaya düşüyor ve maltın rolü çok da fazla değil. ANCAK, mayşeleme aşamasında yapacağınız ekstra dinlendirme ile bu aromaya katkıda bulunmak mümkün. çok detaya girmeden kısaca şöyle oluyor; mayşelemenin başında 43-45*C arasında yapacağınız 15 dakikalık ferülik asit dinlendirmesiyle mayşedeki ferülik asit oranını arttırabilirsiniz. Bu da mayalanma sırasında, maya tarafından, bizim karanfil olarak tasvir ettiğimiz 4-vinyl-guaiacol isimli bileşiğe dönüştürülecektir. Bu dinlendirmeyi yapmanız şart değil, maya tercihiniz ve fermantasyon sıcaklığı, biranızdaki karanfil aromasına etki eden diğer değişkenlerdir.

Artık okuyan herkesten bir Weihenstephaner klonu bekliyorum :)