Biramızda istenmeyen aroma ve tatlar IV.Bölüm: Burukluk (Astringency)
Dinlenmemiş genç bir şarap için ya da sallama çay poşetlerini emin, olgunlaşmamış herhangi bir meyveden koca bir ısırık alın. Ağzınızdaki o acı, buruk, su içme isteği uyandıran hisse İngilizce Astringency (burukluk) deniyor. En iyi benzerlik, çok acı ve sert demlenmiş çay ile kurulabilir. Çaydan çıkan, biradakinin benzeri fenolik bileşikler ağız kuruluğu, ağızda taneli pütürlü bir his, ve bir sure sonra ağzı temizleme ihtiyacı uyandıran susuzluk hissine dönüşür.
Burukluk çoğunlukla bir tat olarak ifade edilse de, daha çok ağızda kalan hissiyat ile alakalı bir algı durumdur. Genelde acılık (Bitterness) ile çok kolay karıştırılan bir kavramdır. Bazı türlerde burukluk hissi birayı dengelerken, fazlası bir hata olarak kabul edilmektedir.
Bazı kaynaklarda veya şarap literatüründe tanenli (tannic) diye de geçiyor. Bitkilerde bulunan polifenol bileşiklerden tanen (Ing. Tannin) kelimesinden geliyor. Dil damak kurutan bir his. Yıllanmış bir Cabernet Sauvignon’da tanen şarabın karakterini tamamlarken, evde yaptığınız birada böyle buruk bir tat varsa, bir şeyler ters gitmiş demektir. Bir suru olağan şüpheli arasından en çok sivrilen suçlu kullandığınız tahıl (malt) olacaktır. Tahılların kabukları adeta bir tanen deposudur. Belli şartlar oluştuğunda bu tanenlerin biranıza geçmesi maalesef kaçınılmazdır. Bu şartlar ve burukluğu engelleme yöntemlerine tek tek göz atalım.
Mayseleme aşamasında maltı yüksek sıcaklıktaki suda bekletmek, çok uzun sure bekletmek veya çok fazla suda bekletmek.
Hele özel malt kullanıyorsanız, farkında olmadan uzun süre bekletmek çok olası. Bu tarz maltları maksimum 30 dakika boyunca, suyun sıcaklığı 76*C’nin üzerine çıkmayacak şekilde kilogram malt başına 4litre suda bekletmeniz yeterli olacaktır.
Mayse pH’inin yüksek olması.
Musluktan su içilmeyen ülkemizde, arıtma su kullanmak ya da şişe su kullanmak bira yapımının vazgeçilmezi. Hal böyleyken sudaki tuz ve mineral oranıyla oynayan biriyseniz, farkında olmadan suyun pH değerini yükseltmiş olabilirsiniz. İlk olarak imkanınız varsa eğer, evde pH kağıdı bulundurun ve mayselemenin 10-15. dakikasında, mayse suyunun ph’ını ölçün. Değer 5.2-5.6 arasındaysa sorun yok demektir. Ancak 5.8’ in üzerinde bir okuma gerçekleştiyse, bir dahaki sefere asit malt ekleyerek ya da laktik asit çözeltisi kullanarak suyun pH değerini düşürmeniz gerekecektir.
Yağmurlama suyunun pH değerinin yüksek olması
Bu madde daha çok kesintisiz / sürekli yağmurlama yapılan durumlar için geçerli. Yağmurlama suyunun pH değerinin 6.0 değerinin altında olması gerekmektedir. Kullandığınız suyun çeşidine göre, yağmurlama suyuna asit eklemek doğru bir yaklaşım olabilir.
Yağmurlama suyunun çok sıcak olması
Literatürdeki hemen her kaynak, suya tanen geçmesinin engellenmesi adına yağmurlama suyunun 76°C altında olması gerektiğini söyler. Pratikte, asil önemli olan, tahıl yatağının / karışımının ulaştığı sıcaklıktır. Bir üst maddedeki gibi kesintisiz / sürekli yağmurlama yapacaksanız eğer, yağmurlama suyunun sıcaklığına mutlaka bakin. Emin olmak için şıradan da sıcaklık ölçümü alsanız iyi olur.
Burukluğa sebep olan başka etmenler:
- Şerbetçiotları, eğer kullandığınız otlar saplarıyla kaynatmaya giriyorsa mesela
- Ayarından fazla kullanılan baharat
- Braun Hefe adi verilen ve yüksek Kräusen sırasında oluşan kahverengimsi köpüklü karışım. Bunun normalde hiç sorun oluşturmaması gerek, çünkü genelde kovanın çeperlerine yapışıp kalıyor ya da dibe çöküyor ve son biraya geçmiyor. Ancak biranıza karıştığını düşünüyorsanız, bu köpükleri temizleyebilirsiniz (çok da tavsiye etmem).
