Biramızda istenmeyen aroma ve tatlar III.Bölüm: DMS (Dimetil Sülfit)
Hiç içtiğiniz bir birada, özellikle lager türünde burnunuza o seyyar tezgahta satılan tane mısır kokusu geldi mi? Cevabınız evet ise bu yazıdaki istenmeyen aroma ve tatlardan biri olan DMS yani dimetil sülfit ile çoktan tanışmışsınızdır. Maltlama ve mayşeleme sürecinin doğal bir sonucudur. Çoğu bira türünde varlığı bir tür hataya işaret etse de, çok az pişmiş mısır kokusunun kabul gördüğü türler de yok değil. DMS’i tespit etme eşiği epey düşük olduğu için düşük alkollü hafif içimli bira türlerinde kendini hemen fazlasıyla belli eder.
Malt seçim, öğütme, mayşeleme ve kaynatma bira üretiminde ısıl işlemlerin uygulandığı bölüm olduğu için bu kısma Hot side, fermantasyon ve şişeleme, karbonizasyon kısmı da Cold side diye geçmektedir. DMS’in oluştuğu ve önleneceği bölüm de bu ilk aşama yani sıcak taraf.
Bakteri kaynaklı bir kontaminasyon sonucunda da DMS oluşabilir. Ancak bu noktada sorununuz DMS’ten ve pişmiş tereyağlı mısır kokusundan çok daha büyük olacaktır. Bir ek bilgi de bakteri kaynaklı dimetil sülfit birada haşlanmış kabak, kereviz hatta ve hatta karides kokusuna sebep olacaktır. - Buraya kusma emojisi gelecek.-
DMS nasıl oluşur? Biram neden mısır kokuyor?
DMS’in en yaygın sebebi pilsner malt ve benzeri çok açık renkli maltlardır. DMS’in öncü maddesine S-methylmethionine (SMM) (Türkçe S-Metilmetiyonin (Met, M)) denmekte ve bu bileşik arpanın çimlendirilme aşamasında ortaya çıkmaktadır. Maltın fırınlanması sırasında açık renkli maltlar hariç SMM bileşiği bir şekilde gidiyor. Fakat hafifçe fırınlanan maltlar, standart bir çift sıralı pale malt’ın 8 katına kadar SMM içerebiliyor. İşte suçluyu bulduk.
Biramda DMS oluşumunu nasıl önlerim?
Kaynatma ya da mayşeleme aşamasında arpa içindeki SMM ısıtıldığında DMS’e doğru bir bozunma gerçekleşiyor. Ancak kaynatma DMS’in büyük ölçüde azalmasından da sorumlu. Yani kısaca, kaynatmak iyidir, sıcak şıra halinde durum kötü. Kaynatmadan hemen sonra hızlıca şıranızı soğutmaya da özen gösterin. Geceden sabaha kendi kendine soğumasını bekleyebilirsiniz ama o riske değmez.
İkinci detay ise ve soğuturken kaynatma kazanının (ya da kettle) kapağını kapamayın. Buharlaşıp kapakta yoğunlaşan damlacıklar biranıza DMS olarak geri yağacaktır. Lütfen bunu yapmayın.
İngilizce çok kullanılan kalıplaşmış bir tabir vardır kaynatma sürecini niteleyen: “Vigorous Boil”. Yarınlar yokmuşçasına kaynatmak yani. Bir nevi ateşi köklemek. Kaynatmanızın sert ve şiddetli olması DMS’in uzaklaştırılması için oldukça önemlidir.
S-Metilmetiyonin (Met, M) ısıtıldığında yalnızca DMS oluşturmakla kalmıyor, aynı zamanda Dimetil sülfoksit (DMSO) da meydana çıkıyor. Çoğunlukla kokusu olmayan bir bilrşik ama bazıları sarımsak tadı alıyor birada. Eğer fermantasyona DMSO girmişse bir şekilde, bu süreçte DMSO, DMS’e dönüşebiliyor. Ancak yoğun, bol krausenli bir fermantasyon DMSO’nun canına okuyor.
Ama tabii lager yapıyorsanız, coşmuş bir fermantasyondan bahsetmek çok da olası değil. o yüzden lagerlerde DMS oluşumu daha kolay oluyor. Bu da Pilsner türü ile alakalı bir başka hassas noktayı gözümüze sokuyor. Pilsner türü hem pilsner maltındaki SMM’den hem de düşük ısıda gerçekleşen sakin fermantasyon sebepli DMSO’dan dolayı DMS oluşturmaya iki kat daha müsait.
Gelecek biralarda mısır kokusunu ve DMS’i engelleme rehberi
Eğer bir kere DMS’ten ağzınız yandıysa, bundan sonraki biralarınzda aynı durumun oluşmaması için bir kaç küçük tavsiye:
Reçetedeki "Pilsner maltın bir kısmını Pale Malt ile değiştirin. Çünkü fırınlama kısa süreli bile olsa arpada bulunan SMM’nin büyük kısmını yok ediyor.
Gerekmedikçe altı sıralı arpa kullanmayın. İki sıralı arpa dostunuzdur. Altı sıralı arpanın yüksek protein içeriği SMM ve DMS oluşumunu teşvik edecektir. American adjunct lager ya da Pre-prohibition Pilsner yapmadığınız sürece zaten altı sıralı arpayı ne yapacaksınız.
Yüksek rakımlı bir yerde bira yapıyorsanız, suyun kaynama süresi düşeceğinden dolayı kaynamanızı 60 dakikadan 90 dakikaya hatta 2 saate çıkarmayı düşünebilirsiniz. Buharlaşma kaybını ona göre hesaplamayı unutmadan tabii ki.
Sert ve yüksek ateşte kaynatın, güçlü, kabarcıklar çıka çıka kaynatın. Soğumanın sonuna kadar da kettle kapağını asla kapamayın.
Şırayı hemen hızlıca soğutun. Ne kadar usun süre sıcak beklerse, o kadar fazla SMM DMS’e dönüşür.
Kullandığınızdan farklı bir maya türüyle bira yapın, özellikle de lager yapacaksanız DMS az üreten mayalardan birini tercih edin veya biraz daha yüksek sıcaklıkta çalışan mayalardan kullanın. Ne demiştik hatırlayın, Sert ve hızlı yoğun fermantasyon DMS’ten kurtulmanıza yardımcı olur.
Temizlik, temizlik, temizlik…Bu aslında yaptığınız her bira için temel kural. Kontaminasyona engel olmak çok kolay ve sizin elinizde. Biraz daha titiz olup DMS bombası bakterileri bira ekipmanlarınıza musallat etmeyin.
Bazı bira türlerinde hafif DMS kabul edilmekte ve hata olarak nitelenmemektedir. Bunalra bir örnek Light lager diye geçen, düşük alkol, soğuk içim, buz gibi, karbonasyonu yüksek susuzluk giderme biraları. Ama çok hafif ve belli belirsiz bir haşlanmış mısır kokusundan bahsediyoruz mısır tarlasına düşmüş gibi bir kokudan değil.
