Biramızda istenmeyen aroma ve tatlar I.Bölüm: Asetaldehit (Acetaldehyde - Elma kokusu)
Evde bira yapanların yakından bildiği bir konu birada istenmeyen tatlar, garip kokular, aşırı köpüren biralar…Yazılarımda ara ara bu konulara yer vermeyi planlıyorum. Belki okuyanlar arasında ev biracılarına yardımım dokunur, belki de Beer Judge Certification Program (BJCP) sınavına hazırlananlar vardır, ya da Cicerone olmak için çalışanlar vardır. Bu istenmeyen tat ve kokuların hepsi bira kariyerinde ilerlemek isteyenlerin bir şekilde hem hayatta hem de sınavlarda karşısına çıkacak konular. İlk olarak Asetaldehit ile başlamak istiyorum.
Asetaldehit nedir ve nasıl oluşur?
CH3CHO yani asetaldehit (Acetaldehyde) ismi verilen organik bileşik kahvden tutun da olgun meyveye kadar bir çok maddede bulunur. En temel tanımlayıcısı “yeşil elma”’daki gibi mayhoş bir tat ve eğer daha önce “cider” içtiyseniz, direkt aklınıza cider getirecek bir kokusu vardır.
Fermantasyonun ilk aşamasında, mayanın glikozu etanole dönüştürdüğü sırada ortama verdiği maddelerden biridir. Yani yaptığınız ve içtiğiniz her birada mutlaka bulunur. En azından fermantasyonun ilk kısmında.
Sağlıklı ve kuralına uygun bir fermantasyonda, asetaldehitin büyük bölümü maya tarafından alkole dönüştürülür ve böylelikle biradaki asetaldehit miktarı belirli bir eşik değerinin altına düşer. Konsantrasyonu bu eşik değerinin altındaysa zaten varlığından haberimiz bile olmaz.
Eğer mayalanma süreciniz biraz sıkıntılıysa, asetaldehitin alkole dönüştürülmesi süreci sekteye uğrayabilir ve bu da son birada oldukça yüksek oranda asetaldehit bulunması anlamına gelir.
Asetaldehit aynı zamanda ethanolün (yani alkolün) oksitlenmesi sebebiyle de oluşabilir, yani oksijene maruz kaldığı vakit biranız veya şıranız, kaçınılmaz sona ilerliyorsunuz demektir. Boşuna kovayı açıp bakmayın, dışarıdan kontrol edin diye o kadar bağırmıyoruz sağda solda. Hatta bu noktadan bir adım ötesi, biranızın aerobik bir bakteri tarafından enfekte olması oluyor. Bakteriler asetaldehite yapışıyor ve metabolize ederek asetik asite dönüştürüyor. Asetik asit demek sirke demek….Aman dikkat!
Bazı maya türleri, örneğin Amerikan Lager mayası olan “White Labs WLP840” diğer türlere göre daha fazla asetaldehit üretir. İçtiğiniz bazı Amerikan biralarında (Budweiser, Bud Light) ucundan yeşil elma kokusu ya da tadı alırsanız, maya türünün bir özelliği olduğundan dolayı, üretimde ya da birada bir hata olarak kabul edilmiyor. Ama geri kalan çoğu bira türünde yeşil elma kokusu aldığınız an bir şeylerin yanlış olduğunu anlamanız gerekiyor. IPA, Stout, Hefeweizen gibi türlerde olmaması gerekiyor yani.
Evde bira yaparken temizliğe ve oksijen temasına dikkat
Asetaldehit oluşumu nasıl engellenir?
Evde bira yaparken dikkat edeceğiniz bir kaç temel ve ufak nokta ile biranızda bu tadın ya da kokunun oluşmasına kolayca engel olabilirsiniz. Bunlar;
Temizlik, temizlik, temizlik ve sterilizasyon
Mayayı strese sokmamak için, uygun ve yeterli miktarda maya eklemek, gerekirse starter kullanmak
Mayayı kovaya eklediğinizde şöyle sağlam bir iki sallayın ki millet endamınızı, gücünüzü görsün, maya ve şıraya da yeteri kadar oksijen ulaşsın
Fermantasyon sonlanmadan şırayı kovadan ve mayadan ayırmayın ki mayacıklar işlerini bitirsinler
Fermantasyon bittikten sonra biranızın oksijen ile temas etmemesine azami özen gösterin
Genç ve “yeşil” biranızı (İngilizce’de fermantasyonun yeni tamamlandığı biraya Green beer yani yeşil bira deniyor) yeterli miktarda sağlıklı maya ile beslerseniz, mayalar asetaldehiti fermantasyon süresince ve sonrasında zaten geri emiyor. Size de yeşil elma ya da saçma sapan başka kokular olmayan biranızı şişelemk kalıyor.
İşin özü: Sabır. Fermantasyon tamamlandıktan sonra, yoğunluk ölçümü de sabit değere ulaştıktan sonra bir kaç gün daha bekleyin. Lütfen.
