Biramızda istenmeyen aroma ve tatlar II.Bölüm: Diasetil (Diacetyl)
“Biramda tereyağı tadı var”, “Biram tereyağı kokuyor”
Dışarıda içtiğimiz biralarda ya da evde yaptıklarımızda dikkat etmemiz gereken bir diğer tat ve aroma da “Tereyağı”’dır. Diğeri için, bkz: bir önceki yazım: Biramızda istenmeyen aroma ve tatlar I.Bölüm: Asetaldehit
Diasetil, pek çok gıdaya aroma tadını veren kimyasal maddedir. Bir çok gıda ürününde bulunan diasetil; tereyağı, peynir ve bira yapımında kullanıldığı gibi, çoğu meyvede düşük konsantrasyonlarda doğal yolla oluşabilen bir kimyasaldır. Kapalı gıdalarda ve fırınlanmış ürünlerde sıkça bulunur. Ayırt edici özelliği nedir peki? "Tereyağı kokusu ve tadı”. Hani şu sinemaya gittiğinizde her tarafa yayılan patlamış mısır ve tereyağı kokusu var ya, işte onun oldukça benzeri. Zaten BJCP (Beer Judge Certification Program) kapsamındaki istenmeyen tatlar listesinde de bu şekilde tanımlanıyor. Ağızda böyle “kaygan” bir his bırakıyor aynı zamanda. Bütün maya türleri fermantasyon sırasında farklı miktarlarda diasetil üretmektedir.
Mayalara ek olarak bu tereyağı kokusu ve tadı bazı bakteriler tarafından da üretilmektedir. Bunun en güzel örneği Kaliforniya Chardonnay şarabıdır. Şarap yerine sanki tereyağı içiyormuş gibi bir tat ve his verir. Bunun sebebi malolaktik fermantasyon adı verilen ve üzümlerdeki malik asidi laktik aside çeviren bir süreçtir. Bunun sonucu da, evet doğru bildiniz; Diasetil oluşması.
Bazı bira türlerinde, özellikle Birleşik Krallık topraklarında üretilen biralarda (Stout, Scottish Ales, English Bitters, English Mild gibi) ve buradan çıkmış mayalardan yapılan biralarda Diasetil belirli bir miktara kadar birada normal kabul edilir. Asla sıvı tereyağı içiyormuş kadar olmamalıdır. Ufak miktarlarda, belli bir eşik değerinin altında, mayanın oluşturduğu meyve esterlerini tamamlayan bir görevi vardır. Öte yandan Alman biralarında diasetil kesinlikle kabul edilemez ve üreticiler diasetili tamamen sıfırlamak için türlü türlü cambazlıklar yapmaktadırlar.
Diasetil nasıl oluşur?
Yukarıda anlamış olduğunuz üzere diasetil fermantasyon sürecinin bir yan ürünüdür. Mayalanma süresince “valin sentezi” (Valin (Val,V) proteinleri oluşturan 20 aminoasitten biridir) sırasında mayanın α-asetolaktatı üretmesi ve bu maddenin hücre dışına çıkması sonucunda oluşur. Hücre dışına çıkan α-asetolaktat karboksilden ayrılarak (decarboxylate) diasetile dönüşür. Daha sonra fermantasyonun ilerleyen safhalarında maya diasetili geri emer ve ketonları asetoin ve 2,3-butanediol’e çevirerek azaltır.
Diasetil oluşumunu nasıl engellerim?
Artık diasetilin istenmeyen bir madde olduğunu ve fermantasyon süresinde ortaya çıktığını öğrenmiş bulunuyoruz. Peki oluşumunu nasıl engelleriz? Tereyağı tadını uzak tutmak için size bir kaç tavsiye:
Sıcaklık (I): Mayayı ektiniz, bir kaç gün geçti ve fermantasyon süreciniz yavaşladı. Bu noktada sıcaklığı (fermantasyon sıcaklığını kontrol ettiğinizi varsayarsak) bir kaç derece arttırmak mayaların metabolizmasını hızlandıracak ve tekrar canlanan mayalar diasetili hızla sindirmeye başlayacaklar. Lager yapıyorsanız bu sürecin bir de adı var: “Diasetil dinlendirmesi” (diacetyl rest). Sıcaklığı Fermantasyon sıcaklığından 5-6 derece yukarıya çıkarıp, mayanın tereyağını temizlemesini beklemek anlamına geliyor. Ama bazı durumlarda sıcaklığı 13-14 derece birden arttıran insanlar okudum.
Zaman: Mayanın diasetili yok etmesi için biraz zamana ihtiyacı var. Sindirmesi kolay değil. O yüzden fermantasyon tamamlanmadan birayı mayadan ayırmayın. Biranızın mayayla birlikte yeterli vakit geçirmesine izin verin. Bu süre en az 1 hafta, bira türüne göre tercihen 2-3 haftadır. Ama siz yine de emin olmak için mutlaka ölçüm yapın..
Sıcaklık (II): Şişelenmiş biralar ile ilgili bir konudan bahsedeceğim. Diasetilin öncü maddesi alfa asetolaktat (Alpha acetolactate) isimli bir maddedir ve şişelenmiş, ambalajlanmış biralarda mevcut haldedir. Zaman geçtikçe asetolaktat diasetile dönüşecek şekilde bozunmaya başlar. Isı teması bu dönüşümü ve süreci hızlandırır. O yüzden lütfen biralarınızı mümkün mertebe soğukta muhafaza edin.
Sanitasyon: Biradaki tereyağı kokusunun tek sorumlusu maya değildir. Bakteriler de bu oluşuma yol açabilir. Alınması gereken ders: “Temizlik, temizlik, temizlik. Sanitasyon, Sanitasyon, Sanitasyon”.
Tereyağını sevmeyenimiz yoktur. Tereyağının ait olduğu yer, biranızın yanında yediğiniz patlamış mısırın ta kendisidir, biranız değil. Bir kaç küçük adım ile istenmeyen bu kokunun ve tadın önüne geçebilirsiniz.
