İyi bir NEIPA yapmanın ilk adımı: Tahıl seçimi ve tahılların önemi
İlk çıktığında çok konuşuldu, kimileri bu bir trend yakında yok olur dedi, kimileri yerden yere vurdu. Şu anki haline baktığımızda NEIPA (New England IPA) türü gayet kalıcı gözüküyor. En azından sonunun Black IPA, Brut IPA, Brown IPA, Red IPA gibi olmayacağı konusunda çoğu kişi hemfikir. Bununla birlikte bu birayı evde yapmak hatta hatta ticari bir sistemde yapmak konusunda çoğu insanın hala kafasında deli soru işaretleri var. Şerbetçiotunun aşırı ön planda olması sebebiyle de konan şerbetçiotu miktarı, şerbetçiotu ekleme teknikleri, zamanı ve seçimi konusunda da 23865793467 farklı fikir ve yaklaşım mevcut. Şimdilik bu yazıda biranın temel bileşiklerinden olan maltın bu türdeki anlam ve önemine değineceğim.
NEIPA nedir ne değildir?
Bulanıklık konusunun detaylarına girmeden önce bir kaç yanlış anlaşılmayı ve kulaktan dolma bilgiyi yok etmek istiyorum. NEIPA türündeki bulanıklık birada asılı halde kalan mayanın sebep olduğu bir bira değildir. Hatta bu bulanık görüntü için mayşeye un falan eklemeye kadar gidenler bir zahmet o ellerindeki un ambalajını bir zahmet yere bıraksınlar. Maya konusunu da uzatmak istemiyorum gerçi ama NEIPA fermantasyonu sonucu birada kalan maya acı, sert ve baya kötü bir tada sahiptir. Bardağınızda olmasını bile istemezsiniz. Ek olarak zaten soğuk muhafaza ettiğiniz takdirde maya zaten dibe çökecektir. Eğer “Ben bardağımdaki mayanın tadını seviyorum, o mayadan zarar gelmez” diyenlerdenseniz, bu sefer de bulanıklık konusunda istediğiniz performansı alamayacaksınız.
Un ekleme konusunda da ne diyeceğimi bilemiyorum. Zaten bütün kazanlar, hazneler ne varsa tıkanacak, eğer iyice un haline getirilmediyse de fıçınızın ya da şişelerin dibinde topak topak tabaka halinde birikecek ve transfer işlemi sırasında fıçınızı tıkayacak. Zaten bir NEIPA reçetesinde un geçiyorsa malzemeler arasında, o sayfayı hemen kapatın ve hızla uzaklaşın. Belli ki ortada ne yaptığını bilmeyen birileri var.
NEIPA nedir?
NEIPA tanımını ve profilini tanımlamaya çalışmak aslında oldukça zor. İçmeden anlaşılması ya da heh bu demesi çok zor bir tür. Evet, bulanık, doğru. Peki daha çok opak mı yoksa biraz yarı saydam mı? Son yoğunluk (finishing gravity) derecesi kaç? Damaktaki his nasıl? Bu soruların hepsinin birden çok doğru cevabı bulunmakta, ancak bu kadar farklılığa rağmen bir şablona oturtmaya çalışacağım.
Öncelikle şerbetçiotlarının ön planda olması sebebiyle malt profili ve tatları geri planda kalacak şekilde ayarlanıyor. Damakta yumuşak ve dolgun bir his bırakması için de protein ve beta-glucan açısından oldukça zengin. Tabii bunun bir yan etkisi, aşırı şerbetçiotu ekleme sonucunda inanılmaz bulanık bir bira ile sonuçlanması.
Malt dışındaki özelliklerine de kısaca değinmek istiyorum. Amerikan IPA türünün daha yumuşak, daha bulanık ve daha “juicy” (Meyve suyu adeta) bir versiyonu denebilir. Juicy derken de tam Türkçe karşılığını bulamadığım için anlatmaya çalışacağım. Meyve suyu ya da aşırı olgun bol sulu taze meyve yemenin zihnimizdeki karşılığına karşılık gelen ifade. Önemli not: Bu türdeki bulanıklık birada asılı halde duran mayadan, nişasta bulanıklığından, kullanılan pektin özünden ya da diğer garip gurup bulanık ürün elde etme hilelerinden gelmeyecek. Tamamen soğuk şerbetçiotu ekleme yeteneğinizin bir sonucu olacak. Evet biliyorum, bunu elde etmek çok zor.
Bir de tabii ki “Biotransformation” muhabbeti var ki o da apayrı bir yazının konusu olacak.
Malt oranları
Tipik bir NEIPA reçetesi %70-80 ana malt ve %20-30 “yoğunlaştırıcı” ya da mayşeyi “kıvamlaştırıcı” tahıların birleşiminden oluşuyor. Bu kıvam veren tahılların ortak özelliği yüksek protein ve beta-glucan değerlerine sahip olmaları. Tabii ki bir hefeweizen yapıyomuş gibi yüksek buğday oranı içeren, ya da tam tersi, çok daha az kıvamlaştırıcı tahıl içeren reçeteler olmakla beraber, genelikle sağlam NEIPA reçeteleri hep bu aralığa denk geliyor. Özel maltların genelde yeri bu türde pek yok. Belki çok çok az derinlik ya da renk katsın diye açık renkli kristal maltlarından biri kullanılabilir, ama altın oran bu tarz istisnaları içermeyen reçetelerde gizli.
Ana malt seçimi
Kimi pilsner malt kullanıyor, kimisi Maris Otter ya da Golden Promise hayranı, bazısı da en ucuz 2 sıralı arpa ne varsa onu kullanmayı tercih ediyor. Bunların hepsiyle gayet güzel bir bulanıklık, pus yaratılabilir, o yüzden hangisini seviyorsanız onu kullanın. Tek dikkat edilmesi gereken nokta, eğer kıvam için diastatik gücü az olan pul haline getirilmiş buğday maltı kullanacaksanız, ana maltı seçerken yeterli diastatik güce ulaştığınızdan emin olmanızda fayda var.
Protein maltları
NEIPA reçetesi konusunun hararetli tartışmalara döndüğü noktaya geliyoruz. En çok kullanılan seçenekler şunlar: Buğday ezmesi, maltlanmış buğday, yulaf ezmesi ve maltlanmış yulaf. Teorik olarak arpa ezmesi ya da çavdar ezmesi de kullanabilirsiniz, ancak bunların kullanımı pek yaygın ve kabul görmüş değil. Tercihlerin arkasında bir takım fazla teknik konular ve açıklamalar mevcut, örneğin yulaf. Diğerlerine göre daha yüksek manganez içerdiği için diğerlerine göre daha çabuk okside olacaktır gibi. Eğer oksijen ile temas etmeyen üretim yapabildiğiniz tamamen kapalı bir sisteminiz varsa kullanacağınız %30 oranındaki yulaf ezmesi, yine %30 oranındaki maltlanmış buğday ile aynı bulanıklık seviyesini verecektir.
Mayşeleme aşaması
Bu aşamada NEIPA türünün diğer biralardan çok da bir farkı yok. Yüksek bir FG istiyorsanız yüksek sıcaklıkta mayşeleme yapın, 70*C size bir sürü tatlılık verecektir. 64*C derecesinde yaptığınız mayşeleme sonucunda daha hafif ve sek bitişli bir biranız olacaktır. Benim kişisel tercihim genelde 68 69 *C civarında mayşeleyip milkshake IPA kıvamında yüksek gövdeli ve dolgun bir bira elde etmek yönünde.
Son söz
Diğer bütün bira türleri gibi NEIPA türü için de tek bir geçerli formül ya da yöntem bulunmamakta. Akıntıyla gidilecek çok yer var, ve bazı noktalarda da birayı yapanın yorumuna kalan bir tür aynı zamanda. Bu yazının en azından bir çok kişi için bir başlangıç noktası olacağını ümit ediyorum. Böylelikle daha fazla un heba edilmemiş olur.
