19.yy Çek Cumhuriyetinden günümüze gelen bir lezzet: Pilsner Urquell

Her gün zam, şehit haberleri ve karmakarışık gündemler arasında kaybolurken hiç mi güzel bir şey olmaz diye soruyoruz ister istemez. Her şey o kadar da karanlık değil aslında, arada yüzümüz nadiren de olsa gülüyor ve bunun birayla ilgili en taze ve son örneği ülkemize giriş yapan Pilsner Urquell!

Pilsner türünün ilk örneği olan meşhur bira sonunda giriş yaptı ve damakları renklendirmeye hazır durumda. Çoğu bira gurusu tarafından türünün en iyi örneği olarak kabul edilen bu bira Bohemian Pilsner olarak da geçmektedir. Bugünkü Çek Cumhuriyeti topraklarının en batısında, yüz ölçümü en büyük olan bölgeye Bohemya denmekte ve Pilsner Urquell de buradan çıktığı için bazı yerlerde Bohemya Pilsneri veya Çek Pilsner olarak da anılır.

Oldukça eski bir tarihi ve yıllardır değişmeyen tarifiyle yeni biramız Pilsner Urquell'e yakından bakalım.

Bir bira imparatorluğu ve Bohemya'nın kısa tarihi

Pilsner türünü doğduğu şehir olan Plzen'den ve Bohemya'dan ayrı düşünemeyiz. Günümüzden geçmişe; Çek Cumhuriyeti, Çekoslovakya ve en başta Bohemya. Bira üretimi ve kültürü tarihlerinde yüz yıllarca geriye giden bir bölge. Çeklerin kökenini oluşturan Slavlar'ın henüz 448 yılında Bizans elçilerine bira ikram ettiğine dair tarihi kayıtlar mevcut ( Kaynak: http://www.zcu.cz/plzen/history.html ). Hatta 859 yılından kalma arşivlere göre bölgede şerbetçiotu yetiştiriliyormuş. Ve bira üretiminin ilk resmi kayıtları da 1088 yılından. Anadolu tarihi kadar bira geçmişleri var, insan hayret ediyor!

Plzen şehrinin bira tarihine ilk katkısı 1295 yılında, o dönemin Bohemya Kralı olan II.Wenceslas'ın Radbuza Nehri'nin kıyısına New Plzen (Yeni Plzen) kasabasını kurmasıyla başlar. Yenisi kurulduğuna göre eskisi nerede diye merak edenler olabilir. Yenisinin 9km güneydoğusunda Uslava Vadisinde ticaret yapmak için çok da elverişli olmayan bir coğrafyadaymış.

Şehri kurarken Kral ne dese beğenirsiniz? "Herkes istediği gibi bira üretebilir ve evlerinden satış yapabilir!". Hayır ağlamıyorum, gözüme bir şey kaçtı....Bu ayrıcalık nesilden nesile geçer ve Plzen tarihindeki ilk üretici 1307 yılında kurulur (Kaynak: Plzen Guide Book, City of Plzen Brewing Museum). Bulunan belgelere göre insanlar ortaklaşa brewery açmış, hatta toplu bir malt üretim tesisi kurmuş ve kocaman kaynatma kazanlarına herkes evde yaptığı maltı eklemiş. Tam bir imece. İnsanlığın ve yardımseverliğin henüz ölmediği seneler...

*1842'de Plzen'e bir bakış (Kaynak: PİlsnerUrquell.com)*

Bira bilgisi ilerledikçe dernek oluşumları da baş göstermiş. Öncelikli amacı çevredeki Avrupa ülkeleri ile ticaret yapmak olan aynı zamanda da öğrenilen bilgileri herkese yaymak gibi bir misyonu da olan gruplar bira kültürüne her daim katkıda bulunmuş.

17 ve 18.yy Protestan ve Katolikler arasındaki sürtüşmelerden dolayı bira için duraklama devri olarak geçmiş bölgede. Ta ki 19.yy'ın başına gelene ve Louis Pasteur'ün maya ile ilgili çalışmaları sonuçlanana kadar. Pasteur'ün fermantasyonun canlı bir süreç olduğunu göstermesi ile birlikte bira yapımcılığının önü kapanmamak üzere açılacaktı.

Bu güzel gelişmelerin paralelinde, 19. yüzyıl bira kalitesinin muazzam düşüşüne şahit olur. İnsanlar bunca senelik bira geçmişine içtikleri iğrenç biraları yakıştıramazlar. Üreticiler de artık mayalanma süreci hakkında daha çok bilgiye sahiptirler. Ayrıca Halk da Münih'te yeni ve farklı bir yöntemle daha soğuk bir prosesle üretilen biranın haberini çoktan almıştır. Ve 1838 yılında bir isyan patlak verir. Şehirdeki üreticilerin büyük kısmı toplanır ve belediye binasının önüne 36 fıçı birayı protesto amaçlı dökerler. Üreticiler ve şehirliler toplanır ve bu gidişe dur demek için bir araya gelerek ortak bir bira evi kurarlar.

Açılışın hemen ardından 1840 yılında alttan fermantasyon yapan bir maya türü (lager mayası) efsaneye göre bir keşiş tarafından Bavyera'dan gizlice kaçırılır ve Bohemyalı bir üreticinin eline geçer. Bu maya ile üretilen bira inanılmaz başarılı olur ve Pilsener türünün fikir babası olan üretici böylelikle resmen açılmış olur.

Yeni bir bira geleneği doğuyor

*Eski eski fıçılar, hepsinde Urquell varmış eskiden. Şimdi ise müzelik*

Plzen'in bağımsız üreticilerinin bir araya gelerek kurduğu bu bira evi aslen lager üretmek amacıyla tasarlanmış. Avrupa ve İngiltere'de bir kaç bira evini gezdikten sonra, Plzen'deki tesisi kurma görevini mimar Martin Stelzer alıyor. İncelemeleri sonucunda tesis hem Radbuza nehrinin kıyısına, hem civardaki bir kuyunun yakınına hem de soğuk mayalanma (lagerleme, lager mayası daha düşük sıcaklıkta çalıştığı için böyle denmektedir) mümkün olsun diye mağaraların dibine kuruluyor. Bu seyahati sırasında tanıştığı Josef Groll isimli 29 yaşındaki Bavyeralı lager ustasını da yanına alarak üretimin başına geçiriyor. 11 Kasım 1842'de üretilen ve şu ana kadar Avrupa'daki hiç bir yerde görülmemiş açık sarı renkte, kabarcıkların hücum ettiği lezzetli bira herkesi kalbinden vuruyor.

Biranın bu farklı karakterinin arkasında yatan 3 temel özellik var:

Saaz şerbetçiotları: Anavatanı Çek Cumhuriyeti olan, düşük alfa asitli (kaynatıldığında az acılık veren) aromatik bir şerbetçiotu türü. Pilsner Urquell'e karakterini veren temel öğelerden.
Suyun yumuşaklığı: Suyun mineral yapısının bira türlerine göre değişmesi Çek kasabasının suyunda da kendini göstermiş. Plzen'deki mineralsiz su adeta bu tür için yaratılmış.
Decoction mashing: Buna Türkçe tercüme bulamadım, anlatmayı deneyeyim çok fazla teknik detaya girmeden. (Anlatamadı...) 4 saatlik kaynatma sürecinden 3 farklı seferde kaynayan mayşenin bir bölümünü alıp belirli ısıya kadar kaynatma işlemine denir. Belirlenen ısıya ulaşan mayşe porsiyonu kazana geri eklenir. Bu yöntem malttan daha fazla nişasta açığa çıkarmak için kullanılan eski bir yöntemdir. Pilsner Urquell için ise imza sayılabilecek bir üretim prosesidir.

Kurulan Biraevinin orijinal adı Mestansky Pivovar ya da Citizens' Brewery (Türkçe Halkın Bira evi)'dir. İsmi daha sonra Plzensky Prazdroj yani "Pilsener'in orijinal kaynağı" anlamına gelen isimle değiştiriliyor. Öz hakiki Pilsener oluyor bir nevi.

Bu yeni bira türü bardak piyasasını da etkiliyor, önceleri eciş bücüş opak bardaklarda içilen biralar artık içtiğin biranın rengini gösteren bardaklara dönüşüyor ve avam tabakasından halka iniyor. Havalı bardakların burjuva, derebeyleri ve saraydaki ayrıcalıklı insanların erişebildiği bir lüks olduğu dönemlerden bahsediyoruz.

Pilsner show bununla da bitmiyor, çevre şehir ve ülkelere olan talepleri karşılamak için her gün "Pilsner Treni" kalkar olmuş, nehir kullanılarak kanallar aracılığı ile de biranın dağıtımı desteklenmiş. Orta Avrupa'dan Amerika'ya göçen göçmenler sayesinde Amerika kıtasına da çıkartma yapan Pilsner Urquell 19.yy'ın en önemli birası konumuna gelmiş.

*Tren dedik ama 1930'dan kalma bu kamyonları atlamak olmaz (Kaynak: PilsnerUrquell.com)*

Bu bira için "Dünyanın en çok taklit edilen birası" diye boşuna denmiyor. Çıkar çıkmaz her yerde benzer biralar türemeye başlamış. Asıl sorun da sonradan üretilen bu biralara üreticilerin hiç çekinmeden "Pilsener" ya da "Pilsner" ismini vermesiyle ortaya çıkmış. Pilsner kelimesi "Plzen'den" demek. İlk üretiminden seneler sonra taaa 50 sene sonra 1898'de bira gerçekten bir isme kavuşuyor: Pilsner Urquell. Urquell Almanca'da Ur ile Quell kelimelerinin birleşmesinden oluşuyor. "Ur" Orijinal, hakiki demek, "Quell" de kaynak anlamına geliyor. Yani Pilsner'in hakiki, gerçek kaynağı anlamına gelen bir isim veriyorlar. Kelime anlamı böyle olunca diyelim ki İngiltere'den bir üreticinin birasına Pilsner ismi vermesi de oldukça saçma duruyor. Telif alır almaz ilk davayı Alman üretici Bitburg'a açıyor. Bu dava sonucunda Bitburg dahil olmak üzere Alman üreticiler biralarına "Pils" demeyi veya üretimin yapıldığı şehir ya da bölgenin ismini vermeyi kabul ediyorlar. Almanya'da etiket üzerinde gördüğünüz her pils, benzer tarif kullanılarak yapılmış bir Pilsener aslında. teliften dolayı farklı isim verilmiş sadece.

Buradan yola çıkarak bir dönem "Efes Pilsener" etiketiyle üretilen ancak artık "Efes Pilsen" olan bira ismine de dikkat çekmek gerek.

*Eskiden kullanılan fermantasyon fıçıları*

Geleneklere ve eski üretim yöntemlerine bağlı kalarak ürettikleri biralar komünizm döneminin sona ermesine kadar devam etmiş. Saaz şerbetçiotu ve kendi yetiştirdikleri maltı Bavyera meşesinden yapılmış dev açık kazanlarda mayalanmaya bırakırlar ve 2 ay ile 2 buçuk ay gibi bir sürede fermantasyon tamamlanır. 1992 sonunda, komünizmin yok olmasıyla birlikte hem çağa ayak uydurmak hem de üretim kapasitesini arttırmak adına meşe kazanlar yerini dev paslanmaz çelik kazanlara bırakmış. Sonuç yarı yarıya düşen bir üretim süresi, ancak geleneklerden verilen ödün. Bunun sonucunda yapılan onlarca tadım ve teste rağmen halen kafalar karışık. Kimileri tadı çok değişmiş derken kimileri de "Oha bu aynı" diyebiliyor.

Pilsner Urquell tadım notları

*Bardak biraz kirli kusura bakmayın, o kabarcıkların orada olmaması gerekiyor*

Şişedeki Pilsner Urquell'in fotoğraflarını bulamadım, teneke ile yetinmek durumundayım. Biranın türünden ve profilinden kısaca bahsetmek istiyorum.Ne içtiğimizi bilirsek birada bazı tat ve aromalar farketmek daha kolaylaşır.

Öncelikle şaşırtıcı bir acılık değeri var: 40 IBU. Ancak IBU'nun tek başına bir ölçü olmadığını daha önce söylemiştim. Pilsner Urquell'de hem suyun yumuşaklığı hem de üretim prosesi sayesinde bu acılık yerini yumuşaklığa ve oldukça kolay içimli bir malt tadına bırakıyor. %4,4 alkollü olması da gayet sevindirici; hem karaciğer hem de daha çok içebilme potansiyeli açısından.

Yeşil şişelerde üretilip dağıtılması güneş ışığının biraya zarar verme ihtimalini de beraberinde getiriyor ne yazık ki. Bu yüzden Pilsner Urquell pastörizasyon yapılarak 6 aya kadar raf ömrü olan bir bira. Tazesini içmek isterseniz maalesef yolunuzu Plzen'e düşüreceksiniz.

Kendi yorumuma gelince; bu bir lager, haliyle bir Chimay, ya da bir başka ale türü yanında oldukça sade kalacak. Damakta çok hafif ve kısa süreli acılık bırakıyor ancak oldukça ferahlatıcı. Acılık beklediğimin çok altında (İki çeşit acılık var, biri gerçek değer yani şişe üzerindeki rakamsal değer (Bu bira için 40 IBU), diğeri de algılanan acılık, kullanılan malzemelere ve sizin damağınıza göre değişen acılık). Rengi çok yakışıklı; açık sarı ve gaz oranı da fena değil. Tuzlu yemek veya çerez gibi yancılar ile içildiğinde damak temizleyen cinsten. İçimi yumuşak, acılık çok az ve malt tadı da alınıyor.

Bence bu bira varken içine pirinç, şerbet ya da şurup katılmış olan diğer pilsener türündeki biralara bakışınız değişebilir. Makul bir fiyattan da satılırsa gönülleri fetheder.