Üzüm ve Şarap cenneti İtalya’nın bira dünyasına armağanı: Italian Grape Ale
Italya denince kaç kişinin aklına bira geliyor? Bati kültürünün doğuşuna on ayak olduğu akımları, mimarisi, sanatı, futbolu, İtalyan mutfağı, şarap, uzum, makarna, Nutella…Say say bitmez. Bira Italyan kültürünün neresinde?
Avusturya etkisi altında kalmış Kuzey İtalya’nın Veneto ve Lombardi bölgeleri hariç, Italya’da bira içmek her daim şarabın gölgesinde kalmış. Hatta hane başına Avrupa’da en az bira tüketen ülkelerden biri. İçtikleri biralar da bizimkilere yakın, genelde Alman ve Belçika biraları tercih edilmiş. Nedeni belli aslında, birada kalite demek Alman ve Belçika birası demek onlar için…
Şu an ise durum farkli. İtalya’da 1000’e yakın irili ufaklı çeşit çeşit üretici mevcut. Geleneklerine bu kadar bağlı bir kültür için, bu inanılmaz bir rakam. Peroni ve Birra Morretti içmek istemiyorsanız, fazla fazla alternatifiniz bulunmakta artık. Bu kırılmanın bir sonucu olarak da bu yazı kaleme alindi.
Bira ve Şarap Arasındaki Leziz Bağ
2015 yılında BJCP (www.bjcp.org) bir çılgınlık yaptı. Bira üretiminde üzüm ve çeşitli üzüm yan ürünleri kullanılarak İtalya’da üretilen biralar için bir kategori açtı ve ismine de Italian Grape Ale adını verdi. Bu kategori, Italyanlar’in geleneksel üzüm geçmişi ile günümüzde patlama yapan birayı birbirine bağlayan ilk girişim oldu.
İtalya’da fenomen olan bu tür, yayıldıkça ve popülerleştikçe yöntemler de çeşitlenmeye başladı. Bira üretiminde kullanılan üzümün çeşidine ve eklenme yöntemine (taze üzüm ya da taze üzüm şırası) göre, Italian Grape Ale türü de kendi içinde dallanıyor.
Şarap ve bira tutkusunun meyvesi
Bira tek başına gayet güzel ve yeterli bir içecek. Şarap da öyle. Bu ikisini neden bir araya getiriyoruz ki? Cünkü iki içkiden bu evliliğe belli başlı özellikler geçiyor ve süper bir denge oluşuyor. Şarap muhteşem bir içki, ona kimsenin itirazı yok. Ancak bazen tanen karakteri çok baskın olabiliyor, şarap çok keskin ya da çok ozelliksiz olabiliyor. Bira da, genele bakınca tabii ki (istisnalar her zaman var), şaraba göre daha hafif, daha ferahlatıcı olsa da meyvemsilik eksik, gövde ve asiditesi düşük olabiliyor. İki ürün yetenekli ellerde harmanlanıp (blending) bir araya gelince, dengenin konuştuğu ve hiçbir özelliğin bir diğerine baskın olmadığı bir içecek ortaya çıkıyor.
Bira ve Şarap (ya da uzum) Karıştırma yöntemleri: Birtakım tanımlar
Bu bolümde detaylandıracağım yöntem ve tanımlar her üreticide farklı isimde ve farklı alternatifler şeklinde yer alabiliyor. O yüzden bunu ansiklopedik bilgi yerine, yol gösterici bir kategorizasyon olarak düşünebilirsiniz. Öncelikle en temelde iki farklı yöntem var. Ya bira ile şarabı ayrı ayrı üretip karıştıracaksınız fermantasyon bitince. Ya da birayı şarap gibi üreteceksiniz:
GRAPE ALE: Şarap üretim yöntemleri ya da şarap üretiminde kullanılan malzemeler ile üretilen bira türü
BEER-WINE HYBRID: Ayrı ayrı üretilen şarap ve biranın harmanlanması sonucu ortaya çıkan ürün
Grape Ale ailesine kısa bir giriş
Şarap üretmenin kabul görmüş onlarca farklı yöntemi var. Grape Ale türünde en çok kullanılan ve sektörde en çok denk geldiğim yöntemleri aşağıda listelemek istiyorum.
Kabuk Teması Biralar (Skin Contact Beers)
Kabuk teması kullanılan biralarda, bira fermantasyon sonunda şarap üreticilerinin genelde kullanmadığı preslenmiş / ezilmiş üzüm kabuklarında dinlendirilir. Aklınıza gelen her bira türüne uygulanabilir.
Beyaz ya da Roze uzum kabukları kırmızıya oranla daha fazla seker içerirler. Bunun sebebi üretim aşamasında kırmızı şarap gibi, preslenmeden önce fermantasyona uğramamalarıdır. Hal böyle olunca, bu kadar seker içeren bir malzeme ile bira yapmak oldukça riskli.
Ortak Fermentasyon (Co-Ferment) ürünü biralar
Üzüm şırası ya da üzüm suyunun fermantasyon aşamasında biraya eklendiği surece deniyor. Bira maltındaki nişasta ve şeker ile üzümdeki şeker aynı anda mayaların saldırısına uğruyor. En popüler örneği üzüm suyu ile yapılan IPAlar.
Üzüm Ekleyerek Bakteri Aşılama (Grape inoculations)
Burada aşılamaktan kasıt, biraya üzüm üzerinde yer alan mikroorganizma, bakteri, vahşi maya ne varsa geçmesini sağlamak ve bu şekilde fermantasyon başlatmak oluyor. Üzümlerin üzerinde nelerin yaşadığını bilmediğimiz için bu yöntem oldukça riskli. Biraya istenmeyen tat verebilecek bir dünya organizma geçmiş olabiliyor.
BJCP’ye göre Grape Ale
BJCP bu türü iki başlıkta inceliyor: X3 Kategorisi ve adı Italian Grape Ale. Burada Italya’da üretilen versiyondan bahsediliyor. Ilk kez 2006’da Birrificio Montegioco ve Birrificio Barley tarafından üretilip oradan bütün İtalya’ya yayılıyor.
Maltın %40’i üzümden oluşabiliyor. Alman buğday biralarını düşünün. Orada da Maltın minimum %50-60’i buğday olmak zorunda, ki ismi Weissbier olsun.
Üzümler ya da üzüm kabukları ya da şıra, kaynatma aşamasında ya da daha yaygın olarak fermantasyon sırasında kazana ekleniyor. Kullanılan mayaya göre (İngiliz ya da Belçika mayası ya da daha nötr karakterde olan Amerikan mayaları tür için uygun gözüküyor) birada meyvemsi karakter yer alabiliyor.
İtalya dışında üretilenler ise Grape Ale olarak 29D başlığında değerlendiriliyor. İtalyan versiyonundan farklı olarak kullanılan üzüm şırası genelde %15-20 aralığında. Ama %40’i geçtiği de oluyor. Eminim Amerikalıların her şeyi abartması ve deneyselliği zorlaması sonucunda bu oran giderek artmıştır.
Efes Grape Ale
Öncelikle açıklamayı bırakayım: “…ürünümüz, yerli tescilli Pilsen maltlarımızla harmanladığımız EFES Grape Ale’ın farkı, Urla’nın Boğazkere ve Shiraz üzümlerinden elde edilen şıranın kullanılması. EFES Grape Ale, her yudumda hem bira hem şarap notaları alacağınız dengeli bir içim deneyimi sunuyor…”
şıra hangi aşamada eklenmiş bilmediğimiz için aromaya dair içmeden yorum yapmak zor. %8 alkol oranı elde edilmiş ve baz malt olarak pilsner malt kullanılmış. Koyu kabuklu Boğazkere ve Shiraz üzümlerinden elde edilen şıra kullanılmış, ki bu da biranın koyu, çok hafif kırmızıya çalan rengini açıklıyor. Alkol oranı ve kullanılan malzemelere bakıldığında orta ya da yüksek bir gövde bizi bekliyor. İçme şansına erişenlere afiyet olsun.
