Bir bardak Porter ile bir bardak Stout arasındaki 10 farkı kaç kişi söyleyebilir?
Baştan söylemem gerek, bu sorunun cevabını vermek günümüzde daha da zor. Bu kadar craft bira üreticisi varken iki tür arasındaki sınırı çizebilmek biraz yetenek, biraz bilgi biraz da fazlaca bira içmiş olmayı gerektiriyor. Son 10 yılda zaten koyu bira üreten üreticiler stout ve porter türündeki biraları neredeyse birbirlerinin yerine kullanmaya başladı. Tam da bu yüzden biz gariban içiciler de iki tür arasındaki nüansı anlamaya çalışmak için efor harcıyoruz. Biri der “Ben stout daha çok severim.”. Ötekisi diyor “Ben Porter’cıyım aga”. Acaba kaç kişi stout ve porter arasındaki farkı biliyor?
Porter ve Stout çıkış noktası
İki koyu bira arasındaki farkı anlayabilmek için her şeyin başladığı yere ve tarihe yolculuk etmemiz gerek: İngiltere. Porter türü bira 18.yy Londra’sının gürültülü ve kalabalık publarından halka yayılan bir tür. Orta dolgunlukta gövde ve zengin malt karakterinin şerbetçiotları ile dengelendiği koyu renkli bir bira.
Türün çıkış noktasına dair çeşitli hikayeler bulunsa da en çok bilineni ve hakkında tarihteki en erken kayıtları pub’da bir barmen tarafından yaratıldığı yönünde. Düşük alkollü bol şerbetçiotu içeren biraları yıllanmış koyu renkli biralarla karıştıran bir barmenin elinden çıkmış. Tatil köylerinde yaptığımız Kola-Fanta, Kola-Sprite karışımlarını hatırlayın hemen… Neyse bu karışımın sonucunda ortaya çıkan içki almış yürümüş. Bunu merak eden bira üreticileri de tersine mühendislik yaparak günümüzde porter diye bilinen biranın reçetesini çıkarmışlar.
İngiltere’de porter üretimi arttıkça, deneme yanılma ve çeşitli deneysel tarifler de haliyle türemeye başlamış. Onu eklemişler, bunları çıkarmışlar derken şaaaak, Stout türü doğmuş. Yanlış duymadınız, zamanında Stout diye bilinen bira, aslında Porter türünün daha kuvvetli (“daha stout olan”), yüksek alkollü versiyonu. Hatta orijinal ismi “Stout Porter“ olarak geçmektedir.
Amaaaaaa stout türünün asıl patlaması Guinness markasıyla olmuş. İnsanlar o kremamsı köpüğe, o köpürmesine (“-Anlayamazsınız…”) aşık olmuşlar ve bunu stout türünün bir özelliği olarak kabul etmeye ve görmeye başlamışlar. Sonra da zamanla Stout porter ismindeki porter kelimesi düşmüş, stout kalmış kısaltma amaçlı.
1919 yılından O’Keefe markasının stout reklamı
Şimdi günümüze dönelim
Günümüzde konu daha da karışık bir hal alıyor, çünkü üreticilerin ve brewmasterların da kafası karışık. Bunun başlıca sebeplerinden biri üretilen stout türündeki biralardan daha yüksek alkollü porter türünde biraların üretilmesi ve bunlara stout adı verilmemesi ve porter türündeki biralardan daha düşük alkollü stoutların olması ve bunlara da ısrarla porter ismi verilmemesi…Konu biraz tavuk-yumurta hikayesine dönmüş durumda.
Craft Brewing Business isimli derginin Amerika’nın önde gelen bira üreticilerine yönelttiği stout ve porter arasındaki farkı soran bir röportajı var ve verilen cevaplar şuna çıkıyor: “Kime sorarsanız sorun, cevaplar o kadar farklı olacak ki…Bunun muhtemelen tek bir cevabı var: Belki de ikisi arasında hiç bir fark yok.”.
Üreticilerin hemfikir olduğu hiç mi bir konu yok peki? Neyse ki var. O da iki türü de yapmak için kullanılması gereken maltların az çok ne olması gerektiği konusu. Porter türündeki biralar çimlendirilmiş arpa (malted barley) kullanırken, stout türü biralarda çimlendirilmemiş kavrulmuş koyu arpa (Unmalted roasted barley) kullanılır. Buradan da anlayacağınız üzere Stout türündeki biralar ile özdeşleşen “kahve kokusu ve tadının” sorumlusunu bulduk.
Son söz? Sanırım bu kadar deneysel takılan üreticiler olduğu sürece aradaki çizgi flu olmaya devam edecek. O yüzden bazen çok da şey etmemek lazım. Ne seviyorsanız onu için, porter veya stout, önemli olan sizin havanız iyi olsun.
