Ahsap ficidaki Porter'dan, Bourbon Imperial Stout'a uzanan 300 yil

Son 30 yılın sürekli değişen, gelişen ve baştan yaratılan koyu biraların dünyasına baktığımızda kullanılan katkıların (Adjunct), meşe fıçılarının, burbon varillerinin yeni ortaya çıktığını düşünüyorsanız yanılıyorsunuz.

Bir bara, üreticiye ya da pub’a gittiğimde menüde “porter” görmek, doğal ortamında Altın Kaplan görmek gibi bir şey haline geldi artık. Baltic Porter, ya da içine 8 farklı çekirdek ve çikolata eklenmiş nutella porter’dan bahsetmiyorum tabii ki. Sade, sıkıcı, kökeni 17.yy’a uzanan bildiğimiz pub Porter’ı söz konusu.

1970-1980lerde Amerika’da bira devrimi canlanırken, donemin çoğu büyük üreticisi, lagerlerin yanına porter da yapmaya başlamış: Anchor, DeBakker, New Albion gibi. 1980-1990 yıllarında ise, porter, ya da daha doğrusu kuzeni sayılabilecek Amerikan Stout, pubların olmazsa olmaz birası olarak menülerde kalıcı yere sahip oluyor.

Günümüz gerçekleri ise çok daha farklı. Koyu bira sevenler, bourbon fıçısında dinlenmemiş ya da şekerci dükkânındaki her tatlı malzemenin eklenmemiş olduğu birayı biradan saymıyor artık. Benim gibi geleneksel türlere yakın olan kişiler, bir kaç denemeden sonra bu biralara burun kıvırsa da, stout/porter tarihi yıllardan beri hep bir değişim, hep bir gelişim içerisinde olmuş.

Surekli degisim, hep gelisim

Ilk porterlar bundan 300 sene önce Londra’da hayatımıza girmeye başladı. Dünyanın uluslarası üne kavuşan ilk bira türüydü ayni zamanda. Ingiliz koloni gemilerinin ve endüstriyel devrimin sayesinde kalitesini bütün dünyaya kanıtlamıştı. Bir sonraki devrimi gerçekleştirecek ve dünyada ne varsa silip süpürecek olan Pale Lager türü, Porter’in 100 sene ardından geliyor.

İki farklı tür, ve birbirinden oldukça farklı iki evrim söz konusu. Pilsnerler doğal seçilim veya doğal “sevilim” yerine, klonlama ve taklit edilerek çoğaldı. Ve yaklaşık 180 sene sonra hala ayni alkol oranıyla, aşağı yukarı aynı malt ve şerbetçiotu türleri ve değişmeyen üretim teknikleri ile en çok tercih edilen tür olmaya devam etmekte.

Diğer köşede meydan okuyan stout ve porter türü ise yıllar boyuna sürekli yeni icatlar ve teknikler ile aralıksız şekillendi. Türün ilk örnekleriyle kalan tek benzerlikleri isim ve renk artık. Polonya’daki trend, dönüşerek lager oldu. Irlanda’da malt reçetesi değişti, alkol oranı arttı ve üretim tekniği güncellendi. Doğduğu yer olan Ingiltere’de oyster stout, milk stout, kahveli porter gibi türlü permütasyon ve kombinasyonlar ile sürekli başka bir yüze burundu. Pastry Stout denilen ve biranın içine ne bulursak ekleyelim trendine kadar yaklaşmış oldu bu hali.

Porter ve Stout türü şu an üreticilerin elinde en güzel eserlerini yaratmak için deneyden deneye sürüklediği bomboş bir kanvas halini aldı. Kahverengi pub porterlarindan, pastry stout’a uzanan bu yolculuk deneyselliğin biraya yansıması olarak tarihte yerini alıyor bana sorarsanız.

Bir kaç cümleyle son 300 yıl

İlk 100 yılda porterlar çok fazla evrilmedi. Martyn Cornell’in Amber, Gold & Black tarihçesinde Porter’in başlangıcını 1720ler olarak tahmin ettiğini görüyoruz. Tamamıyla kahverengi malt (Brown malt) kullanılarak üretiliyormuş. Brown malt, odun üzerinde kurutulan ve isli karakteriyle tasvir edilen, dönemin oldukça ucuz bir malt türü. Başlarda porter kısa süreliğine meşe fıçılarda olgunlaşmaya bırakılırmış. Fakat zaman geçtikçe üreticiler daha uzun dinlendirmenin biraya olan olumlu etkilerini fark etmiş. Fıçıların gözeneklerinde kendi hallerinde takılan vahşi mayalar yavaş yavaş çalışarak isli maltı ve en nihayetinde birayı karmaşıklaştırarak, biraya bir dönemin satış rekoru kıran şarap benzeri karakterini vermiş. 18.yy ortalarında dünyayı kasıp kavuran tür de böylece ortaya çıkmış.

İngiltere içinde ve dışında farklı ve birbirinden bağımsız oluşan gelişmeler sonucunda da ayrı türler ortaya çıkmış. Bir zamanlar yüksek alkollü porter’ı ayrıştırmak için kullanılan Stout terimi, bağımsızlığını ilan ederek kendi başına bir tür olmuş. Ayni tarihlerde, 19.yy ortalarında, porter türünün alkol oranı da giderek düşmeye başlamış. 1880’de İngiltere’de çıkan bir kanun ile, üreticilere seker, adjunct ve arpa harici maltları kullanabilme izni verilmiş. Böyle olunca da durum, “Gelsin deneysellik” olmuş. Oatmeal stout ve Milk stout türlerinin çıkışı bu doneme denk geliyor.

Dünya savaşlarından sonra İngilizlerin siyah bira tercihi porter’dan dark mild türüne kayıyor ve porter’in soyu da kuruyor. En azından bir süreliğine. Stoutlar, yüksek alkollü ve sweet stout turu olarak hayatta kalmaya devam etse de, neredeyse yok olmayla karşı karşıya kalıyorlar.

Paralel bir evrende, İngiltere dışındaki coğrafyalarda, porter ve stoutlar yine farklı bir süreçten geçiyorlar. Örneğin İrlanda. Daha 1820lerde İrlanda’nın ulusal ve resmi birası olarak, Londra Porterlarından tamamen farklı bir yöne evriliyor. Porter ve stoutlarin 20.yy’in ikinci yarısında gözden düşmelerinin sebeplerinden biri de Londra’da bir tesis açan Guinness markasının inanılmaz basarisi.

Polonya’da ise bambaşka bir hikaye var. İthalat yasakları sebebiyle Polonyalı üreticiler 1815lerde çaresizlikten kendi porterlarini üretmeye başlıyorlar. Ancak Bavyera ve Çek biralarının yükselişi ile, porter türü yerini yavaş yavaş lagerlere bırakıyor.

Bourbon devrimi

Tarihin dönüm noktalarından birine, yaklaşık 40 45 sene geriye, Amerika kıtasına gidelim şimdi de. Porter türünün, Amerika’da ilk üretilmeye başlandığında, fıçılarda bekletilen 18.yy Londra Porterları ile alakası yoktu. Alkol oranı daha düşük, kullanılan malt daha farklı ve birayı üreten maya daha “temiz” bir fermantasyona sahipti (Temiz, burada mayalanma sürecinde biraya çeşitli ester ve fenolik aromaların geçmediği anlamında kullanılmıştır). Renk harici tek ortak yani belki de kullanılan mayanın ale türü maya olmasıydı, o kadar.

Ancak 1990larin ortasında yapılan bir deney, Amerika’da koyu bira kavramını kökten değiştirecekti. Belki de Londra’da üretilen asıl, öz hakiki porter türüne Amerika’nın en çok yaklaştığı an bile olabilir. Bahsi gecen bira 1994’te Jim Beam ve Goose Island tarafından ortaklaşa düzenlenen bir etkinlikte, master distiller Booker Noe’nun Goose Island’a “isterseniz benim bourbon fıçılarımda birayı biraz dinlendirip yıllandıralım” teklifinin bir sonucu. O dönemde fıçılar kanunen yalnızca 1 kere kullanılabiliyormuş. Bu kuralın yarattığı durum sonucu, yapılan teklifin ne kadar anlamlı ve yerinde olduğunu anlıyoruz dönemin şartlarında.

Greg Hall da durur mu? Yapıştırmış Stout’u. Ve gerisi tarih…Eskinin Brettanomyces ile enfekte edilmiş biraları artık viski fıçıları ile hayat buluyor. Daha yüksek alkollü, meşe dokunuşlu, ve Ayni Londra porter’i gibi, dünyada en çok taklit edilen, ya da “esinlenilen” türlerden biri.

Bourbon-Stout devrimi ilk baslarda emeklese de, su an geldiğimiz noktada fici mahzenleri üreticinin olmazsa olmazlarından biri haline gelmiş durumda. Bourbon’daki tatlılık deneyselliğe çok müsait bir ortam oluşturuyor. Aynı zamanda çoğu Stoutta yer alan çikolata notaları pastry stout akımına muhteşem bir baz oluşturuyor. Bu olay tam 140 yıl önce Londra’daki üreticiler tarafından keşfedilmiş ilk. Günümüzdeki tatlı stoutlari 1880lerin stoutlari kıyaslamak çok adil ve doğru olmasa da, paralelliği es geçmemek imkânsız.

Kim bilir belki porter türü geri gelir, ve stoutla birlikte eski popülerliğine kavuşur. Sizce?