Bira yapanların en büyük derdi: "Biram kötü kokuyor.", "Biramın tadı garip."

İstenmeyen tat nedir? Birada istenmeyen tat olur mu?

Bira yapan herkesin korkulu rüyalarından biri biranın kontamine olması, ya da "mikrop kapması"dır. Mayalanma sırasında giren oksijen ya da ortamdaki bakteriler, iyi temizlenmeyen ekipmanlarda birikmiş gözle görülmeyen ufacık mikroorganizmalar veya birayı saklarken uygun sıcaklık ve koşullarda bekletmemek gibi aksilikler sonucu emekler bir anda boşa gidebilir.

Kontaminasyonun tanımına birlikte bakalım: Genelde kimyada tek bir bileşen anlamı taşır; fakat kimyanın bazı özelleşmiş alanlarında kimyasal karışım veya hücresel materyal seviyesine karşılık gelir. Bütün kimyasallar belli bir seviyede kontaminasyona uğramıştır. Eğer kontaminasyona uğramış bir karışım ötekilerle karışırsa bu ek bir kimyasal reaksiyona neden olur. Bu reaksiyon faydalı veya zararlı olabilir. Faydalı olduğu zaman kontaminasyona uğramış karışım katalizör veya reaktör anlamı kazanır. "Faydalı olmadığı durumlarda ise kullanılacağı alana göre daha çok zehir, kirlilik, toksik gibi anlamlar kazanır."

Bu son cümle de bizim biradaki kontaminasyondan kastettiğimize karşılık gelen kavram olmaktadır.

Herkesin bir damak tadı, belli tatlara toleransı ve alışık olduğu bazı aromalar vardır. Kimisi birada "acı" tatları severken (size sesleniyorum sevgili Hop Headler), bir kısım da bu çok acı, ne biçim bira bu diyebilir (Bu da gözlemlediğim kadarıyla Türk halkının çoğunluğu). Ancak bazı maddeler ve tatlar belli bira türlerinde kesinlikle kabul edilmeyecek hatalar kapsamında değerlendirilir. Bunlara "off-flavour" yani birada "istenmeyen tatlar" denir.

Örnek vermek gerekirse Alman buğday biralarında çok sevdiğimiz ve herkesin teşhis edebildiği "karanfil" ya da İngilizce "clove", etken maddesi 4-Vinyl-Guaiacol bu tarz biralarda türün bir özelliği ve gerekliliği olarak kabul edilirken, diğer türlerde, mesela Pilsner'de bir hata olarak değerlendirilir. Karanfil aroması buğday mayasının işleminin sonucunda oluşur ve lager mayasında haliyle oluşmaması gerekir, gibi...

Bu tatlara alışmak, öğrenmek ya da ayırt etmek deneme yoluyla oluyor ve "öğrenilen tatlar" (acquired taste) olarak sınıflandırılıyor. Yani zamanla tada tada damağınız gelişecel ve siz de ayırt etmeye başlayacaksınız.

Birada istenmeyen tatların teşhisi ve engellenmesi

İstenmeyen tat veya kokunun teşhisi ve bira üretiminin kontrolü aslında birbirinin içine geçmiş kavramlar. Biranızdaki kötü tadın sebebini anladığınız noktada, bunu yok etmek için üretimde neyi kontrol etmeniz ya da düzeltmeniz gerektiğini de çözmüş oluyorsunuz. Şöyle bir yaklaşım da mümkün; bu tat ve aromaları "bilerek ve isteyerek" biranıza eklemedikten sonra hepsi aslında birer "off flavour", istenmeyen tat olacaktır.

Özellikle kontaminasyon sebebiyle oluşmuş bütün tatlar istisnasız hata olarak kabul edilir. Bunun tek istisnası belki vahşi maya kontaminasyonu olabilir. Pub veya barda temizlenmemiş bira hatları, musluklar, ya da uygun koşullarda saklanmamış biralar size hep garip garip tat ve kokular olarak geri dönecektir, tereyağı, yara bandı, haşlanmış sebze veya mısır gibi kokular hep bu hatların mikrop kapmasından ya da kontamine olmasından kaynaklanıyor.

Kontaminasyon veya temizlik sebebiyle oluşmayan bütün istenmeyen tatlar da genellikle üretimde bir şeyleri yanlış yaptığınıza işarettir. Mayalanma sıcaklığınız sabit değildir, ya da çok yüksek veya düşük sıcaklıklarda fermantasyon yapıyorsunuzdur, veya ikinci fermantasyon yaparken dikkatsiz davranmışsınızdır, kaynatma tekniğiniz kötüdür ya da belki de seçtiğiniz maya yanlış bir mayadır..."Skunk" kokarca gibi ya da aşırı kötü bozuk koku olarak gelen koku, ya da ışığa maruz kalmış biranın kokusu böyledir. Kokuda veya tatta çok alkol varsa bu da bir hatadır. Örnekler böyle çoağltılabilir.

Özetle, olmaması gereken bir koku veya tat alıyorsanız, ilk sorulması gereken soru,"Temizliği düzgün yaptım mı?", ikincisi de "Birayı kitabına ve tarifine uygun kurdum mu?" olmalıdır.

İstenmeyen tatları algılama ve teşhis etme rehberi

Bunun da bir yolu yöntemi var. Ve evet en işe yarar yöntem pratik, pratik, pratik. Bu tatları taklit etmek, bu tarz biralar, içmek ve denemek. 

Bazen bir biranın tadının önemli bir parçası oluyor, mesela bazı lagerlerde gelen mısır tadı gibi. Ya da, Siebel Institute veya  Flavoractiv gibi sitelerden sipariş edeceğiniz kitler ile bu tatları yakalamak mümkün. Bu yöntem pek ucuz olmamakla birlikte sizin gibi bu konuda uzmanlaşmak isteyen kişiler ile birlikte sipariş verip yapabileceğiniz sosyal bir aktiviteye dönüşebilir.

Son alternatif de -ki bu en ucu olanı- bu tatları evde yapıp, taklit etmek. 

Yöntem aslında basit, bu tatları ekleyeceğiniz bir "baz bira" seçerek işe başlıyorsunuz. Bu, damağınızı çok yormayacak hafif bir "lager" olsa daha iyi olur. Kompleks ve çok tat aroma ne kadar az olursa bu istenmeyen tatları algılamanız o kadar kolay olur. Bu arada isterseniz diğer türler ile de deneyin, bu sizi daha da geliştirir. Ancak tavsiye olarak en temelden ve kolaydan başlasanız daha iyi.

Bu tarz bir tadım veya deneme nasıl yapılır, bir kaç adımda özetleyelim:

1. "Base beer", yani baz birası olarak hafif ve kompleks tatlar içermeyen bir lager kullanın (Efes, Tuborg Pilsnerler buna gayet uygun)
2. Birayı türün uygun sıcaklığına getirene kadar soğutun (ya da ısıtın). Bu sıcaklık genelde büyük hacimde ticari biralar için 4-7 derece arasıdır.
3. Mutlaka kontrol biranız (yani içine herhangi bir katkı eklenmemiş baz biranız) yanınızda hazır bulunsun ki ara ara bu biraya geçip kıyaslama yapabilin.
4. İstenmeyen tadı ve kokuyu alana kadar ufak ufak biranıza ekleme yapın.
5. Her eklemede ve yudumda not alın, içtiğiniz birayı tadı ve kokuyu değerlendirin. Almaya başladığınız andan itibaren yapmanız gereken en önemli şey ise kendinize bu tat ve kokuyla alakalı bir "anahtar sözcük" bulmanız. Örnek olarak Dimetil Sülfit (DMS)'i ele alalım. Biraya verdiği en önemli karakter kokudaki pişmiş sebze, haşlanmış mısır ve karnabahar esintileridir. Hal böyle olunca ben genelde "tatlı mısır" kokusuyla bunu eşleştiriyorum. Bir dönem AVMlerde veya sağda solda seyyar arabalarda mısır vardı hani tereyağlı, tam da onun kokusu bence. Siz de böyle bir benzerlik bulursanız affetmeyin, yapıştırın anahtar kelimenizi.7

View fullsize

Katıldığım bir off-flavour workshop'tan: En soldaki bira içine aroma katılmamış baz bira, gördüğünüz kağıt da tatları not aldığınız "tadım cetveli"

View fullsize

En kötüsü kusmuk kokusuyla mide bulandıran Butyric Acid'di

Birada istenmeyen tatlar ve kokular

Normalde hepsini tek tek yazacaktım ancak konu çok uzamasın diye onu bir sonraki sefere saklıyorum. Şimdilik spoiler ayarında bir liste veriyorum:

1. Işık Çarpması (Light struck): Bozuk, çürük yumurta, sülfür kokusu)
2. Gazsız, karbonasyonsuz bira (Flat Beer) (tam bir off flavour olmasa da Pub'da ya da bardaki kötü tat ve aromanın vuku bulmuş bir başka türü)
3. Oksitlenmiş (Oxidized beer): Kağıt, karton, ıslak kağıt ya da nemli oda, ortam kokusu tadı)
4. DMS (Dimethyl Sulfide): Pişmiş mısır, lahana, haşlanmış sebze, karnabahar kokusu
5. Asetaldehit (Acetaldehyde): yeşil elma, sirke, beyaz şarap, şeri (sherry) kokusu
6. Fenol tadı (Phenolic): Karanfil, yara bandı, hastane kokusu, yenibahar kokusu
7. Bütirik asit (Butyric Acid): Kusmuk, küflü yoğurt, peynir
8. Diasetil (Diacetyl): Tereyağı, tereyağlı patlamış mısır
9. Peynir kokusu, izovalerik asit (Cheesy, isovaleric acid): Peynir, çorap, terli, nemli çorap, peynirli panço
10. Merkaptan (Mercaptan, Ethanethiol): Çürümüş sebze, sülfür, kokuşmuş çöp. Muhtemelen bir birada rast gelebileceğiniz en kötü koku bu.

Bu tatları okumak bile bazen mide bulandırırken birada aldığımı düşünemiyorum bile. Bir sonraki konuda detaylarıyla bu istenmeyen tatları incelemek üzere.