Işık çarpması sonucu kokuşan bira ve ardındaki kimyasal reaksiyonlar
Burada ve burada daha önce kısaca değindiğim bir konuyu detaylı olarak açıklamayı planladım bugün. Konu: Biranın ışıkla teması ve bozulması. İngilizcesi: “Skunk, skunking”. Türkçesi: Tam karşılayan bir ifade maalesef yok, kokarca gibi, biraz da kenevir denebilir. Sebebi? Buyurun aşağıya.
Şişeyi açıyorsunuz ve iğrenç, yoğun kokarcanın çıkardığı kokunun aynısı bir koku dalgası burun direğinizi kırıyor. Ayrım olmaksızın bütün bira türlerinde yaşanan bir olgu bu, ancak lager türünde daha belirgin bir hal alıyor. Çünkü aroma profili daha yumuşak ve nötre yakın.
Sektörde kokuşmuş biraya “ışık çarpmış” ya da “güneş çarpmış” deniyor. İngilizce terimi “Lightstruck”. 1875’ten bu yana da bahsi geçen ve üzerinde konuşulan bir konu. 1960larda, bilim insanları olağan şüphelileri üç seçeneğe kadar indirmişler: "şerbetçiotu, sülfürlü bir bileşen ve flavin grubundan bir molekül. Onca araştırma, olay ve literatüre rağmen konu ancak 2001 yılında bir Chemistry--A European Journal.’da yayınlanan bir makalede mercek altına alınmış; Mechanism for Formation of the Lightstruck Flavor in Beer Revealed by Time-Resolved Electron Paramagnetic Resonance. Araştırmacılar, bazı bileşik ve molekkülerin ışık altında davranışlarını izlemek için Ferromanyetik rezonans (FMR) adı verilen farklı bir spektroskopi yöntemi kullanmış,MR yöntemine çok benzeyen FMR’ın tek farkı FMR, dipolar bağlı (çift kutuplu) fakat eşsiz olan elektronların manyetik momentteki mıknatıslanma sonucunu incelerken; NMR ise, atomik veya moleküler orbitallerin etrafında, sıfır olmayan nükleer spin çekirdeği gibi dolaşan atomik çekirdeğin manyetik momentini inceler.
Kestirme yoldan birayı bozmak
Aşağıdaki görsel, ulraviole (morötesi) ışığına maruz kalma sonucunda ortaya çıkan 3-MBT isimli bileşiği anlatıyor.
Araştırmalar sonucunda biranın bu şekilde bozunmasına sebep olan iki suçlu bulunmuş: şerbetçiotlarındaki alfa asitler (hop alpha acids) ve ışık. Sıcaklık ya da ısı değil, oksijen de değil. Sadece ışık.
Bira üretiminde şırayı kaynatırken biraya acılık vermesi için kazana şerbetçiotu eklenir. Ortaya çıkan ve biraya acılığını veren bu maddeye isohumulone denir. Morötesi ışınlar isohumulone isimli kimyasal bileşiği parçalayıcı özelliğe sahiptir. Ancak aynı zamanda görünür ışığın da bu bozunma ve parçalanmaya sebep olduğu görülmüş. Tek fark, bunun oluşabilmesi için yardımcı bir moleküle ihtiyaç duyulması: Riboflavin.
Işığa maruz kalınması bazı reaksiyonlara sebep oluyor ve en sonunda 3-methylbut-2-ene-1-thiol isimli bileşik ortaya çıkıyor. Ve dostlar, kokarca, kötü koku, bozu bira olarak bilinen 3-MBT ile tanışmış oldunuz. Buna kokarca denmesinin ilginç bir başka sebebi de var. Kokarcaların kendilerini korurken çıkardıkları kötü kokunun temel üç bileşeninden birine kimyasal olarak aşırı benzeyen bir madde var, evet sıkı durun; 3-MBT.
Dolaylı yollardan birayı bozmak
İlla morötesine gerek yok, normal ışık da birayı bozuyor. Riboflavin isimli bir molekülden destek alarak. Kimyasal reaksiyon detayları aşağıda:
Acılık verme amacıyla şerbetçiotu eklenmiş her bira kokuşma riski taşıyor. Deney yapmak serbest. Bir bardak birayı alın, 10 dakika dışarıda bir yerde güneş ışığında bekletin. Aslında on dakikaya da ihtiyacınız yok ama garanti olsun diye bekletin. Şimdi aynı birayı yeni açtığınız şişedeki birayla kıyaslayın. Bozulmuş birayı ayırt etmemeniz bu noktada imkansız. Şeffaf, yeşil ya da mavi şişeler morötesini ve mavi dalgaboyunu iyi filtrelemediği için biranın kokuşma tepkimelerinin de önünü açmış oluyor. O yüzden her yerde boşuna bağırmıyoruz, kahverengi şişe kullanın diye.
Günümüzde şerbetçiotları üzerinde yapılan araştırmaların oldukça ilerlemesi ışığa daha dayanıklı kimyasal olarak değiştirilmiş şerbetçiotu türlerinin ortaya çıkmasına ön ayak oldu. Bunlardan biri dihydroisohumulones isimli şerbetçiotu ekstraktı mesela. Şeffaf şişelerde satılan Miller marka biralar da dönüşüme uğramış bir çeşit acılık ekstraktı kullanıyor. TetraHop adı verilen bu madde sayesinde Miller marka biraların ışıktan kokuşmadığı görülüyor.
İlginç bir araştırma sonucu da Belçika’dan geliyor. Nisan 2012’de yapılan bir araştırmaya göre, şerbetçiotu yerine ekstrakt içeren biralarda bile ışığa maruz kalındığında bozulma, kokuşma oluyormuş. Hatta 2-sulphanyl-3-methylbutanol isimli “soğan benzeri” koku çok baskınmış. Normal şekilde şerbetçiotu eklenen biralara kıyasla daha az ve daha uzun sürede gerçekleşiyormuş bu bozunma. İlgili araştırmayı merak ediyorsanız şayet:
Özet mi geçeyim? Koyu renk şişelerden bira için, ya da şansınız varsa fıçıdan içmeye özen gösterin. En azından ışığın etkisini elemiş olursunuz.
