Bir klasiğin peşinde, en farklı Trappist birası: Orval

Evde kapalıyız, seyahat yok, yeni bira yok. Bu durumdan istifade bazı klasiklerden bahsedip anıları deşeyim dedim. 3 Fonteinen yazımın ardından sırada Orval var.

Orval öyle bir bira ki, Belçika’da kimle konuşsanız, Avrupa’da hangi Belçika kökenli üreticiye gitseniz hepsinin en sevdiği bira hep Orval. Hatta bir anekdot, Brasserie Dupont’un baş bira ustası Olivier Dedeycker Orval’e o kadar hastaymış ki üretim yaptığı Brasserie Dupont’un bira dolabına sıra sıra Orvaller stoklamış.

Bu biranın bu kadar önemli ve popüler olmasının bir sürü sebebi var; tarihi, kökeni, yıllar boyunca çoğu üreticinin yok etmeye ve üretiminden uzak tutmaya çalıştığı Brettanomyces kullanımı ve sürekli evrilen, değişen profili…

Orval’in tarihi, geçmişi

Güney Belçika’da Ardennes dağlarının yakınında Fransa sınırına sadece1km uzakta, yemyeşil, ağaçlarla dolu ve uçsuz bucaksız vadilerin olduğu bir alanda kurulmuş Abbaye Notre-Dame d’Orval. Bundan yaklaşık 1000 sene önce ilk keşişlerin bu bölgeye yerleştiği biliniyor. Bu bölgenin seçilmesinin sebebi uzaklığı ve çevresinden kopuk olması. Avrupa’da kurulmuş ve günümüze ulaşmaya çalışmış bütün manastırlar gibi burası da savaşlardan, yangın ve yağmalardan nasibini almış. En son da kaçınılmaz olarak Fransız İhtilali’nin sonunda talan edilmiş… Taş üstünde taş kalmamış haliyle 1920lere kadar bölge manastırsız kalmış. Bu civara geri gelen bir kaç keşiş kum taşlarından binayı tekrar inşa etmeye başlamışlar. Para getirsin de manastır inşaatı tamamlansın diyerekten de ilk olarak bira üretim tesisini bitirmişler.

Orval Efsanesi

Orval "Altın Vadi" anlamına gelmektedir ve arkasında bir efsane barındırmaktadır. Nicolas Tillière ve Joseph Canivez'in 1927'de yazdığı Histoire de l'Abbaye d'Orval kitabında efsane şöyle geçmektedir: 

Ünlü İtalyan asilzadesi Toskanalı Mathilda bu bölgeyi ziyaret etmekte iken bir pınarın başında ölen eşine ait yüzüğü kaybeder. Çok üzülen Mathilda tanrıya yüzüğünü tekrar buldurması için dua eder. Duaların üzerine suyun içinden bir alabalık yüzeye doğru çıkar ve burnunun üzerinde kayıp yüzük ile belirir. Mathilda sevinç ile ‘burası tam bir altın vadi (val d’or)’diye haykırır (“Truly this place is a Val d’Or [valley of gold]”. Bundan sonra bu topraklar Orval olarak adlandırılır. Mathilda tanrıya olan minnetini belirtmek için burada bir manastır yapılması için gereken bütün parayı bağışlar. Manastırın armasında bir alabalık ve yüzük yer almaktadır. Mathilda efsanesine yapılan bu gönderme Orval birasının etiketinde de bulunur.

Trappist üreticilerin aksine, hatta genel olarak çoğu bira üreticisinin aksine Orval tarih boyunca hep tek bir bira üretmiş ve üretmeye de devam ediyor. Belçikalıdan çok Alman olan Martin Pappenheimer kurucu brewer olarak tarihe adını yazdırmış. İlginçtir keşişler hiç bir zaman Orval birasını yapmamışlar, ama üretim tesisi manastır sınırlarında yer aldığı için böyle bir algı da oluşmuş olabilir. Asistanı uzun yıllar İngiltere’de bira üretmiş olan Belçika asıllı John Vanhuele. Aslında düşününce bütün taşlar yerine oturuyor. Almanların modern biracılığı baştan yarattığı (Lager tekniği ve üretimi) ve İngilizler’in de asırlardır bir sürü yenilik ve kalite standardına öncülük ettiği bir dünyada, Orval’in bu iki kültürün kesişiminde doğması çok normal.

Orval üzerindeki en büyük etki Vanhuele dokunuşuyla gerçekleşmiş. Bir Alman birasından daha çok İngiliz birasını andırıyor öncelikle. Orval Belçika standartlarına göre biraz yüksek ve sert olan acılığını Pappenheimer’a borçlu. Bunun haricinde çok da Alman bir tarafı yok. Dekoksiyon mayşeleme yerine bildiğimiz infusion, tek seferde mayşeleme kullanılması, reçetesindeki karamel malt yüzdesi ve ale türüne özgü soğuk şerbetçiotu ekleme yöntemi, bunlar hep Alman olmayan taraflar.

Orval’in Belçika mirasına dokunan bir tarafı olduğunu da söyleyebiliriz. Üretiminde vahşi maya Brettanomyces kullanılması bunun başlıca sebebi. Bu kullanımın ardında Belçika’da İkinci Dünya Savaşı’nın ardından giderek popülerleşen bir trend var. Bu trendin merkezinde “Saison” adı verilen, sek bitişli, yüksek karbonasyonlu ve kompleks biralar yer alıyor. 1930-1940 döneminde Belçika yerlisi olarak Orval içiyorsanız, bu bira size bu kadar farklı ya da alışılmışın dışında gelmeyecekti.

Biranın tarifinin son 100 yıldır ilk üretildiğinden bu yana hiç değişmediği söyleniyor. En büyük değişiklik 2007 yılında tesiste yapılan yenileme işlemi. Açık fermenterler (Birayı İngiliz’e yaklaştıran bir başka detay) yerini conical diye geçen koni şeklinde modern tip fermenterlere bırakmış. 2004’te alınan kararın hayata geçmesi 3 sene sürmüş. Bu 3 sene boyunca şu soruya cevap aramışlar: “Biraya karakterini veren açık fermantasyon yöntemini yeni tanklarda nasıl tutturabiliriz?”.

Biraz da Orval konuşalım

Aslında kağıt üzerinde oldukça sıradan bir bira. Pale Malt ve biraz karamel maltı, üzerine kaynatma sonrası eklenen şeker, 65°C’de yapılan mayşeleme ile son derece standart bir reçete. Belli oranlarda sürekli eklenen şerbetçiotlarıyla 90 dakikalık kaynatma ile son haline kavuşuyor. Şu an kullanılan şerbetçiotları Hallertauer, Strisselspalt ve Styrian Golding. 5 gün boyunca düsük sıcaklıkta 15°C’de fermente edilerek başlıyor ve kademeli olarak 23°C’ye kadar çıkartılıyor sıcaklık. Buraya kadar her şey normal.

Orval’in Orval haline geldiği yatay fermenterlerinden bir görüntü

Asıl eğlence biranın yatay tanklara transferiyle başlıyor. Bu aşamada vahşi maya ve kilolarca şerbetçiotu ekleniyor. Aslına bakarsanız mixed culture ile üretilen bir bira. Hem bildiğimiz ale mayası hem de vahşi mayanın karışımından oluşan böcekler Orval’i Orval yapıyor. Fermentasyon sonucunda şişeler sıcaklığın 15°C’de sabitlendiği bir odada bir ay dinlendiriliyor ve oradan dağıtıma çıkıyor.

Orval’in sırrı tam da bu. Diğer Brett içeren biraların aksine vahşi maya eklenen biralar uzun bir dinlendirme sürecine girmiyorlar. Orval’de maya işini görmeye şişede ve rafta satışı beklerken devam ediyor. %6.2 olarak etikete işlenen alkol değeri mayanın çalışmaları sonucunda bir kaç puan yukarıya çıkabiliyor.

Bu sebepten genç, taze Orval ile dinlenmiş olgun Orval kıyaslandığında bambaşka iki bira tatmış oluyorsunuz. Tazeyken daha “yeşil”, şerbetçiotunu daha çok hissettiğiniz reçine aromasının hakim olduğu alelade bir Belçika birasından farklı değil. Bira yıllandıkça şerbetçiotları yavaş yavaş arka planda kalmaya başlıyor ve Brettanomyces kendini göstermeye başlıyor. Burada ilk belirteci limon kabuğu notaları. Bira ne kadar uzun beklerse o kadar fazla sek bir bitişe sahip oluyor. Aynı zamanda sherry' notalarını andıran Brett kaynaklı bir kompleksite de kendini hissettirmeye başlıyor. Vahşi maya birayı sürekli değiştirerek sizi her seferinde farklı bir maceraya doğru sürüklüyor.

Eğer Orval’i ilk kez deneyecekseniz sevmemeniz çok olası. İlk şişede Orval ne demek anlamak da çok zor. Bir kaç farklı yıllanmış şişeyi denemeden biranın hakkını veremiyorsunuz. Karamel maltı ve Brett’in kavuşması, üzerine eklenen soğuk şerbetçiotları ile her hafta içtiğiniz biralardan çok farklı bir noktada. Sevmeye başladığınız noktada ise müptelası olup, gördüğünüz her mağazadan mutlaka dinlendirmelik bir şişe alarak çıkacağınız garanti.