Ekşi biranın kalbi Belçika'dan bir peri masalı: Brouwerij 3 Fonteinen
Belçika biralarının ülkemizde pek bilinmeyen, zaten alışkın olduğumuz damak tadına da pek uymayan bir mirası daha var: lambic ve gueuze adı verilen ekşi biraları…Milletin kafayı yediği, Amerika kıtasında bu biraları içebilmek için insanların bir servet ödediği 100 seneden eski bir miras. En bilinen ve türün en iyilerini yapan Cantillon’dan bahsetmek isterdim ama, bu sefer 3F olarak bilinen ve 3 Fonteinen yazılan ünlü üreticiyi sanal olarak ziyaret edeceğiz.
Bütün lambic üreticileri ve harmancılarının (Blender diye geçiyorlar ve bu biraları bu şekilde harmanlayabilmek büyük beceri, birikim ve yetenek istiyor) hikayeleri asıl üretim yerinin kuruluşundan çok daha önceye dayanıyor. Yani örneğin, şirket bir yerde kuruluyor ama kurulduğu yer zaten eskiden de bu tarz biralar üreten, servis yapan bir yer olduğu için, kuruluş tarihleri çok daha geriye gidiyor.
Felemenkçe 3 Fonteinen “3 Çeşme” demek. Kökeni de el pompasıyla üreticinin şu an bulunduğu hanlarda servis edilen 3 farklı çeşit biradan geliyor: Lambic, Faro ve Kriek.
Brüksel tren istasyonundan bir kaç durak uzakta, Lot İstasyonundan kısa yürüyüş mesafesinde yer alıyor Lambik-o-Droom, Brouwerij 3 Fonteinen’in biralarını içebileceğiniz tasting room. Sadece cuma ve cumartesileri düzenlenen tur kişi başı 15€.
Sene 1880, insanların hala at arabalarıyla seyahat ettiği dönemler. Uzun yolculuklarda atların sürekli su molası vermek için durduğu anlarda, zorunlu olarak seyahat eden insanlar da mola vermek durumundaydı. Atlar su içe dursun, insanlar 3 farklı çeşmeden susuzluklarını gideriyorlarmış: lambic, faro (tatlandırılmış lambic), ve kriek (kirazlı/vişneli lambic). Alın size Drie Fonteinen (3 çeşme).
16 °C’ye sabitlenmiş odada dinlendirilen fıçılar aynı zamanda nem kontrolüyle destekleniyor. Ortamdaki nem %70. 16 derece olmasının sebebi de asetobakterlerin üreme ve çoğalma sıcaklığının 22 °C’de başlaması. Fıçıların üzerlerinde tebeşirle yazılmış bir takım işaretler var. Bazı biralar yakındaki kasaba Beersel’de üretilirken, kalanı da çevredeki üreticilerde üretiliyor. 3F tarafından üretilen biraların bulunduğu fıçılar “3” rakamı ile işaretleniyor. Mesela alttaki fotolardan birinde yer alan kare içindeki çarpı sembolü, o biranın Lindeman’s tarafından üretildiğini gösteriyor. Eğer satın aldığınız 3F şişesi yeşil renkteyse, bira kaç üreticiden alınıp harmanlanan bir bira içiyorsunuz demek. Şayet kahverengi ise, bira tamamen 3F’te üretilmiş demek oluyor.
3 Fonteinen yalnızca Ekim ve Mart ayları arasında üretim yapıyor, bazen de mevsime bağlı olarak Mayısa kadar uzayabiliyor. Lambic biraların temel taşı olan yıllandırılmış, eskitilmiş şerbetçiotu kullanıyorlar ve tam 15 yıllık Challenger ve Hallertau şerbetçiotu ile biralarını yapıyorlar. Eskimiş otlardan gelen peynir ve bozulmuşluk kokusunu azaltmak için de mayşeyi 4 saat boyunca kaynatıyorlar. Daha sonra mayşeyi havada uçuşan bakteri ve mikropları kapmak ve fermantasyonu başlatmak için coolship adı verilen, koca havuzlara transfer ediyorlar. Havuzların üstü açık, ki ortamda ne var ne yoksa alsın. Eğer havalar sıcakken üretim yapılırsa pediococcus ve acetobacter benzeri istenmeyen organizmalar şırayı ekşitecek. Bu yüzden kaynatma ve transfer genelde serin mevsimlerde yapılıyor. Coolship’te bekledikten sonra, bira, fermantasyon ve dinlendirme aşamaları için fıçıların bulunduğu ısı ve nem kontrollü odaya transfer ediliyor.
3F’teki bütün fıçılar, Fransız meşesinden yapılma kullanılmış eski kırmızı şarap fıçılarından oluşuyor. Fıçılar birayla doluyor ve birincil fermantasyon biteceğine yakın birayı dinlendirmeye hazırlamak için üzerine taze şıra dökerek fıçıyı tamamen dolduruyorlar.
Bu noktada sıcaklık ve nem kontrolü çok önemli. Çünkü ekşi bira yapımında bir başka temel taş olan pelikül (pellicle) oluşumu belirli şartlar sağlandığında gerçekleşiyor. Bakınız aşağıdaki görsel:
Sıcaklık kontrolüne rağmen buharlaşma mutlaka oluyor. Hatta buna “Meleklerin Payı” deniyor lambic camiasında. Eğer buharlaşma çok hızlı gerçekleşirse (yani sıcaklık yüksekse normalden) yüzeyde pelikül oluşumu tamamen gerçekleşmiyor ve tüm bira yüzeyi yukarıdaki görseldeki gibi kapanmamış oluyor. Maalesef böyle bir şey olursa, geçmiş olsun demek gerek çünkü lambic yerine sirke üretmiş oldunuz.
Mayalanma ve dinlendirme aşamaları aynı fıçının içinde gerçekleşiyor. Bu yöntem bilinen bira üretim yöntemlerinden haliyle farklı bir durum. Normalde evde nasıl bira üretiriz? Bir dönem çok tartışılan “fermantasyon bittikten sonra (tahminen birincil kovaya aldıktan iki-dört hafta sonra) birayı ikincil bir kovaya transfer etme gerekliliği” konusuna girmek gerek. Bu işlemin sebebi ölen maya hücrelerinde gerçekleşen otolizin (Otoliz, hayvan ya da bitki hücrelerinin, kendi enzimleriyle tahrip olması ve aşırı olgunlaşan meyvelerde olduğu gibi (geçginlik) bir çeşit erimeye ya da sıvılaşmaya uğraması.) sebep olduğu soya sosuna benzer tat. Bu tadın önüne geçmek için önceden hep biranızı mayadan ayırın ve ikincil bir kovaya transfer edin deniyordu. Hatta şu an piyasadaki Kveikler sayesinde 1-2 günde biten fermantasyon sonucunda maya birada çok uzun süre kalsa da bu sorunlar oluşmuyor. Neyse konumuza dönüyorum, 3F’tekiler der ki: “Biranın yeri annesinin yanıdır.” Anneden kastedilen de maya. O yüzden 3F biralarını en az 3 sene boyunca mayada bekleterek dinlendiriyor!
Fermantasyon ve dinlendirme bitince asıl büyülü süreç başlıyor: Harmanlama (Blending). 3F son yüz yıldır aynı yöntemle biralarını üretip harmanlıyor. Modern biracılıkta ve üreticilerdeki gibi laboratuvarları yok. Biralarında hangi mikropların ve mayaların olduğuyla ilgilenmiyorlar bile. Tamamen göz kararı ve içgüdüsel bir şekilde biraları karıştırıyorlar. Bu işi sanat yapan kısım da işte bu! Düşünsenize elinizde bir iki bardak, fıçılar arasında yürüyorsunuz, biraz ondan, biraz şundan ekleyip son biranın 3-5 sene içinde nasıl olacağına ve nasıl olması gerektiğine karar veriyorsunuz. 3 Fonteinen hikayesi de bu şekilde başlıyor. Bira üretmeden önce, işe harmanlayarak başlayan bir üreticiden bahsediyoruz. Blending işi belli ki ailede babadan oğula geçen bir yetenek ve beceri. Kurucu Gaston Debelder’den oğlu Armand Debelder’e, oradan da şu anki “çırak” Michael Blancquaert’e.
Gelelim harmanlama kısmına. Transfer edilecek bira miktarı biradan biraya değişmekle beraber, çoğunlukla biralar 500litrelik fıçılarda muhafaza ediliyor. Harmanlanacak karışım, şişelemeden önceki adımda 6000 Litrelik bir başka bira ya da bira harmanıyla buluşturuluyor. SOnra bu karışım bir gece bekletiliyor. Bu işlem tat ve aromaların birbirine karışmasını ve biradaki tortunun dibe çökmesi için geçerli bir adım. Şişelenen fıçılar uzun uzadıya temizleniyor ve kullanılmaz hale gelene ya da sirke yapmak için kullanılıncaya kadar da sürekli döndürülüyor.
Meyveli lambicler için klasik “SİZİN İÇİN TEKER TEKER DALINDAN KOPAIP ELLE SEÇTİĞİMİZ X MEYVESİNİ…” cümlesini burada kullanmazsak olmaz. Tarladan üretim hattına gelen meyveler dondurularak temizleniyor (Aslında temizlenmek değiş tam, sanitize etmek). Bir elin parmaklarını geçmeyen paslanmaz çelik tanklar meyveli biraları dinlendirmek için kullanılıyor. Çünkü temizliği fıçı temizlemeye kıyasla çok daha kolay. Hommage isimli biralarına örneğin, ilk kiraz ekliyorlar, sonra frambuaz ekleniyor. Eklenen kirazlar bir süre sonra tankın dibine çöküyor ve paramparça olmuş frambuaz tanelerinin birayla temasını kesecek şekilde bir elek tabakası oluşturuyor.
Şişelere aktarılan biralar şampanya mantarlama cihazında kapatılıyor. Kullanılan mantarlar da özellikle yüksek kalite seçiliyormuş ki en az 20 yıl dayansın. Bu şekildeki biraları yine dik şekilde muhafaza etmek gerek, mantarın kuruyup küçülmesi gibi birinci dünya ülkelerine özgü sorunlar yaşanmıyor. Bütün şişeler 6 ay boyunca 20 °C’de tutulan bir odada bekletiliyor ve 6 ay sonra yapılan tadımlarda bira güzelse artık satışa hazır demek oluyor.
Tadı beklendiği gibi çıkmazsa biraz daha bekletiliyor ve sürekli yapılan tadımlarla biranın durumu gözleniyor. Arada oldukça kötü üretimler de çıkmıyor değil. Şişeleme öncesi ya da sonrası farketmeksizin, bu biralar da diğerleri gibi dinlendiriliyor ve tadında iyileşme olup olmadığına bakılıyor. Ya da hepimizi gözyaşlarına boğan hareket geliyor: Bira çöp…
Bu lezzetli hikayeye konu olan birayı bulmak Avrupa dışında aşrı kolay değil. Bulduğunuzda da diğerlerinden yüksek fiyatı dikkatinizi çekecektir. daha önce hiç lambic ya da ekşi bira denemediyseniz, bir şişe 3F’e o kadar para vermeyin. Önce daha ucuz bir versiyonunu varsa fıçıdan yoksa küçük 375ml şişeden deneyin, sonrasında yatırım yapacaksanız yapın.
Şimdiden şerefe
