Almanya ve Çekya'nın kendine has özel ve kaliteli yüzü: Noble (Asil) Şerbetçiotları

Bira yapmaya başladığınızda, hatta o kadar gitmeye de gerek yok, birayı öğrenmeye ve merak etmeye başladığınızda 9731264762 farklı şerbetçiotu olduğunu öğrenince şaşırmadınız mı? Sadece acılık veren ve neredeyse başka tat ve aroma vermeyen Magnum otundan mango ya da ananas gibi tropikal meyve kokusu veren otlara…Bunca otun olduğu bir dünyada bazıları daha bir asil, daha havalı. “Noble Hops” diye geçen Hallertau, Czech Saaz, Tettnang ve Spalt ‘ın özelliği ne ki de onlara Noble (Soylu, asil) Hop deniyor? İnceleme zamanı.

Noble Otlar neden Noble?

Bu şerbetçiotlarından hep bahsederiz de neden öyle anıldıkları konusu hep havada kalmıştır. Neden Noble? Ya da Türkçe’ye garip çevirirsek bu otlar neden bu kadar asil? Kısa cevap: Pazarlama. Uzun cevap için biraz zaman yolculuğu yapmamız gerekecek.

1500lere gidiyoruz. Yüksek kalite şerbetçiotları fellik fellik aranır halde. 1538 yılına kadar farklı isimlerde şerbetçiotları pek yokmuş. Sağda solda güzel tat veren bir kaç şerbetçiotu varmış o kadar. Geleneksel lager biralarına ve İngiliz Alelarına eklendiklerinde daha güzel bir tat ve daha uzun süre bozulmadan muhafaza edilen biralar elde ediliyormuş. Günümüzde India Ale ya da India Pale Ale diye bilinen türün evrilme noktasından biri burası, ama onu zaten başka yazımda irdelemiştim.

Satıcı ve tüccarlar nispeten “daha iyi” şerbetçiotunu bulup daha çok ekmeye başlayınca. kaçınılmaz şekilde bu güzel otlar “premium” olarak pazarlanmaya başlandı. Ama işin kötüsü, bu güzel otlar yerine, o an ellerinde ne varsa onları falan da gönderip satmışlar hep. Bu da daha sıkı denetimler ve kuralların getirilmesi ile sonuçlanmış. 1538 yılında Spalt şerbetçiotları German Hops Seal, yani Alman Üretimi Şerbetçiotu damgası taşıyan ilk şerbetçiotu çeşidi olmuş. Günümüze kadar ulaşan şerbetçiotu türünün otantikliği kavramı da bu şekilde literatüre girmiş.

Soylu dedik bağrımıza bastık. Taçları nerde?

(Noble: soylu, asil) yüzlerce yıldır aynı bölgede ya da terroir (şarap yapımında bir şarabın kendine özgü karakterini veren toprak, iklim ve çevre gibi faktörlerin birleşimi, teruar okunur) da yetişen dört çeşit şerbetçiotunu kapsar bu ifade. Altında yatan mantık da, büyüdükleri bölgenin karakteristiklerini taşıyor olmaları. Şarap yapımında kullanılan üzümlerdeki terroir muhabbetiyle aynı şey. İklim, toprağın özellikleri, yetiştikleri çevrenin durumu ve şartları o civarda yetişen bitkileri mutlaka etkilemekle beraber, bu bölgede asırlardır yetişen şerbetçiotları da kendilerine özgü tat profilini almış oluyorlar

Aslında bu durum bir sürü diğer ot için de geçerli. Amerika’da yetişen şerbetçiotları, hatta, Amerika’ya ekilen noble şerbetçiotları baskın turunçgil karakteriyle bilinirler. Öte yandan Avusturalya ve Yeni Zelanda’da yetişen şerbetçiotları aşırı meyvemsi özelliğiyle öne çıkar. Bu dört farklı şerbetçiotunu noble yapan şey, kompleks tat ve aroma profilleri ile klasik bira türlerine kattıkları zengin dokunuşları.

Çek üretimi Saaz ya da Çek milliyetçisi damarınız varsa Zatec, Bohemiya bölgesindeki Zatec kasabasında yetişmekte. Tarih boyunca Almanlar, Avusturyalılar ve Çekler tarafından sürekli işgal edilip el değiştirmiş. Genelde Saaz düşük alfa asitli bir şerbetçiotudur. Ancak asıl özelliği, özellikle lagerlerde öne çıkan “baharatlı” spicy karakteridir. “Topraksı” tadına hafif çiçeksi bir aroma eşlik eder ve bu da düşük alkollü biralar ya da lagerler için tamamlayıcı bir özelliktir. Hatta arada IPA yaparken eklediğinizde turunç ve tropik aromaları öne çıkaran daha da güçlendiren ve kontrast sunan baharat karakteri için Saaz kullanabilirsiniz.

Hallertauer mittelfrüher, ya da sadece Hallertau veya Hallertauer, bilin bakalım nerede yetişiyor? Çok zor olan bu sorunun cevabı: Bavyera'nın Hallertau bölgesi. Bitkisel ve odunsu karakterinin yanı sıra, çok zarif ve kararında çiçeksi bir de aroması mevcut. Düşük alkollü kolay içimli Alman biralarının sırını artık biliyorsunuz. Noble Hop denince akla ilk Hallertau geliyor. Çok karmaşık tadı ve yumuşak ve hafif acılığıyla tercih sebebi.

Tettnang, bazen de “Tettnang bölgesinden gelen”, “Tettnang’da yetişen” anlamı taşıyan Tettnanger şerbetçiotu Güney Almanya’da, Hallertau’nun tam bitişiğinde Baden-Wurttemberg’de yetişmekte. Aynı Saaz gibi ancak baharatlı yapısı Saaz’a kıyasla daha yumuşak, ayrıca daha dengeli bitkisel ve çiçeksi aroması var.

Kaideyi bozmayan bir başka ot da Alman Apalt Bölgesinde yetişen Spalt şerbetçiotu. Toprağımsı, baharatlı ve hafif ve dengeli çiçeksi bir profili var. Spalt’ın aroması diğerlerine kıyasla çok daha zarif ve güzel olmasından dolayı, bira üreticileri Noble şerbetçiotu dendi mi genelde Spalt kullanıyor.

Bu Zarif ve Soylu Şerbetçiotları nerelerde kullanılır? Hangi biralara gider?

Özünde, bu şerbetçiotlarını bu kadar özel yapan şey, yukarıda da bahsettiğim terroir kavramı. İster Napa vadisinden Cabernet sauvignon için, ister Anderson’ın meşhur Pinot Noir’ını yudumlayın, bu özel şerbetçiotları da bazı bira türlerinin temelini oluşturuyor ve olmazsa olmaz malzemesi durumunda. Amerikan IPA türünde bir biraya bu otları kullanmayın demiyorum, denemek için, hobi olsun diye tabii ki de kullanın, ancak bazı Alman ve Belçika klasik bira türlerini tarihine ve tarifine uygun yapacaksanız eğer, bu şerbetçiotlarının kattığı aroma ve tada ihtiyacınız var.

Özetle, ev biracılığının olduğu yerde, deneysellik vardır, yenilik vardır. Kurallara bağlı kalmaksızın her türlü deneyi yapabilirsiniz bu şerbetçiotlarıyla. Ama bilin ki, bazı türler, bu şerbetçiotları olmadan bir hiçtir.

Son olarak üzerinde Tettnang yazan her otun safkan Tettnang olup olmadığını nasıl anlayacaksınız? Aşağıda bu duruma açıklık getiren güzel bir de tablo var. İncelemek isteyenlerin dikkatine: