Belçika'nın az bilinen türlerine giriş: Flanders Red Ale
Biraz karanlıkta kalmış bir türden bahsetmek istiyorum. Benim en sevdiğim beş türden bir tanesi olmasına rağmen kaleme almam biraz gecikti. Kimilerine göre şaraba daha yakın, kimilerine göre ise Belçika mirasının mucizevi birası. Meyveli karakteri kırmızı - kızıl arası rengi ve karakteristik asetik asit profiliyle herkese hitap etmeyebilir. Sirke, balzamik ve kırmızı şarap füzyonu bu türün en çok bilinen örnekleri Duchesse de Bourgogne ve Rodenbach’tır.
Flemish red türündeki biralar Orta Çağ’dan beri üretilmekte. O dönemde daha şerbetçiotu nedir keşfedilmediğinden insanlar çeşitli baharat ve otlar kullanırmış. Şerbetçiotunun antiseptik ve birayı koruyucu özelliğinden mahrum kalınan dönemler. Bu karanlık dönemlerde birayı koruma görevi Laktik asit ve asetik aside verilmiş. Böylelikle biralar daha uzun süre muhafaza edilebilmiş.
Tam bu nokta “ekşitilmiş bira (soured beer)” geleneğinin yükselişine ön ayak olmuş. Genç (yıllanmamış) biralar, beklemiş, olgun biralar ile karıştırılmış (blending - harmanlama) ya da seyreltilmiş (cutting). Bu yöntem günümüze kadar eskimeden ayakta kalabilmiş.
Şerbetçiotunun birada kullanılmasından önce üreticiler “gruut” ya da “gruit (İng.)” denen çeşitli baharat ve otların karıştırılmasıyla elde edilen bir ot karışımı kullanıyormuş. Baharat ve ot eklenen bu karışım daha uzun süre bozulmadan gidebilsin diye de meşe fıçılarında dinlendirilirmiş.
Belçika’nın çoğunlukla kuzeyini kapsayan bölge Flandra olarak geçiyor. Bölgede üretilen bira yüz yıllar boyunca koyu renkte ve meşe fıçısında dinlendirilen ekşi/mayhoş türdeki ale tipinden oluşuyormuş. Çoğunlukla pils maltı veya çok az fırınlanmış maltın kullanıldığı, ek olarak düşük acılık ve kırmızı tonlarda bir görüntü ile tanımlanmış. Flanders Red Ale ya da daha doğrusu Flanders Acid Ale alıştığımız mayaların aksine çeşit çeşit bakteri ve mikroorganizmaların çalışması sonucu elde edilen bir tür.
Üreticilerin ardına bakmadan kaçtığı, Lactobacillus, Pediococcus, Brettanomyces ve Acetobacter gibi bakterilerin ürettiği tat ve profiller bu biranın bel kemiğini oluşturuyor. 3 yıla varan sürelerde fıçıda bekleyen bira, fıçıya yerleşmiş mikroorganizmaların ürettiği asit ve esterlerle bambaşka bir şeye dönüşüyor. Teker teker baktığınızda bu istenmeyen tatlar bir birayı dökmenizi gerektirirken doğru oranda bir karışım harikalar yaratıyor.
Belçika’nın Burgonyası
Kırmızı şarabı anımsatan koyu kırmızı - kızıl kahve arası rengine bakıldığında neden bu biralara Belçika’nın Burgonyası dendiği anlaşılıyor. Tat profili malt ve tahıl karakterinden uzaklaşarak üzümü anımsatıyor. Genelde vişne, siyah erik, kuş üzümü tipik koku ve tatları oluştururken, meşeden geçen vanilya ve baharatımsı notalar bu meyve karışımının arasında kayboluyor. Fıçıdan geçen tanenler mayhoş ve hafif buruk bir tat verse de gövdenin yükselmesine katkıda bulunuyor. Flanders Red Ale’in şaraba en çok yaklaştığı nokta hem burunda hem damakta hissedilen ve laktik asit ile asetik asit füzyonu kaynaklı bu türe özel mayhoşluğu oluyor.
Vahşi maya ve organizmalar ile uzun süre dinlendirilen biraların gittiği tek bir yön var: Yüksek asidite ve son zerresine kadar bakteriler tarafından sindirilen şeker. Geleneksel yöntemde yeri olmayan ancak günümüzde bu biralarda kullanılan bir üretim tekniğinden de bu noktada bahsetmek gerek. Günümüzde üretilen Flanders Red tipindeki biralar pastörize ediliyor ve son aşamada şeker ya da aspartam eklenerek tatlı ve şekerli haline kavuşuyor.
Biraya asiditesini kazandıracak her türlü bakteri ve mikroorganizma zaten senelerdir devam eden kullanım sonucunda fıçıların içinde koloniler halinde yer alıyor. Paslanmaz çelik kazanların aksine, odundan yapılmış fıçılar hiç bir zaman %100 temizlenemediğinden, uygulanan her türlü temizlik işlemi sadece yüzeydeki bakterileri almakta ve derinlerdekiler yaşamaya deva etmekte. Bu da Senelerdir biranın aynı şekilde ve karakterde üretilmesinin ardında yatan sırlardan bir başkası.
Meyveli bira?
Bu başlı başına bir konu aslında. Kiraz, vişne ve frambuaz başta olmak üzere eklenen bazı meyveler var. Bu meyvelerden gelen tat ve aroma biradan gelen karakteri tamamlıyor genelde. Normalde geleneksel yöntemde, biraya meyve eklemeden önce 6 ay kadar dinlendiriliyor. Buradaki amaç meyveden önce biranın kendi tat profilini oluşturması ve tamamlaması. Rodenbach Alexander bunun güzel bir örneği. Genç birayla 24 ay fıçıda beklemiş olgu biranın karıştırılıp kilolarca vişnede bekletilmesiyle elde edilen meyveli Flanders Red türünün örneği.
Kısa kısa Rodenbach
1821 yılı Rodenbach biraderlerin Batı Flandra Bölgesinde, Roeselare diye geçen bir kasabada 4 kişinin dana yerine brewery işine girmesiyle kurulmuş. Pedro, Alexander, Ferdinand ve Constantijn isimli 4 kardeş 15 senelik ortaklığa imza atmışlar ve 15 senenin sonunda Pedro diğer üç kardeşten tesisi satın almış ve askere giderek yönetimi eşi Regina’ya bırakmış.
Pedro’nun torunu Eugene 1878’de tesisin başına geçmeye hazırlanırken İngiltere’ye bira konusunda kendisini geliştirmeye gitmiş. Biranın meşe fıçılarda nasıl yıllandırılacağını öğrenmiş ilk olarak. Bir sonraki aşama genç, ve olgun (dinlendirilmiş) biraları nasıl harmanlayacağı konusunda uzmanlaşmak olmuş. Rodenbach markasını şu an olduğu yere taşıyan Eugene’in öğrendiği ve uyguladığı bu metodolojiler olmuş.
Tesiste farklı boyutlarda 294 adet kocaman meşe fıçılar bulunmakta. Bunların her birinin kapasitesi 10.000 litre ile 65.000 litre arasında değişmekte ve en eskileri 1836 yılından kalma.
Klasik Rodenbach (5.2% ABV) 3/4 oranında genç bira ile 1/4 oranında 2 sene fıçıda beklemiş olgun biranın harmanı ile elde ediliyor. Ünlü bira yazarı Michael Jackson’ın bu birayla ilgili şöyle bir cümlesi var: “the most refreshing beer in the world” yani Dünyanın en ferahlatan birası…
