Biraya kompleksite ve katman ekleme 101: Fıçı karakteri nasıl verilir? Barrel Aging'e giriş
Fıçıda dinlendirme 101
Ev biracılığı ve craft bira akımına kapıldıysanız siz de fıçıda bekletmenin anlam ve önemini çoktan anlamışsınızdır. Tarihsel açıdan yaklaşırsak, eskiden üretilen bütün biralar aslında fıçıda dinlendirilmiş biralardı. Düşünsenize hepsi ya ahşap fıçılardan servis ediliyordu ya da uzun süreler boyunca mağaralarda fıçıların içinde bekliyordu.
Ancak, paslanmaz çeliğin yaratılışı mertliği bozdu. Bununla birlikte Amerika’daki bira yasağı da bira çeşitliliğinde azalmaya sebep olunca ahşap fıçılar Amerika bira tarihinde geçmişte kalan hoş bir anı oldu. 1970lerde başlayan craft bira devrimiyle birlikte üreticiler biralarına özgün tatlar katmak için tekrar ahşap fıçılarda dinlendirme yöntemine sarılmaya başladılar.
Bu da yetmemiş olacak ki, üreticiler ve ev biracıları bir adım daha öteye giderek daha önce viski, burbon, tekila ya da rom içeren fıçıları kullanmaya başladılar. Hatta chardonnay, pinot noir, merlot şarap fıçıları bile var. Bu işlem fıçının tadını ve karakterini biraya geçirmesine yararken, bir yandan da fıçıda daha önce kullanılan içkinin belirgin aroma ve tadını da alttan alta biraya geçiriyor.
Eğer fıçıda bekletme / dinlendirme işi evde yapılmaz diyorsanız bir daha da düşünün. Çünkü sonuçları beklediğinizden de iyi çıkabilir.
Her bira türü fıçıda dinlendirmeye uygun değildir
Kağıt üzerinde her bira fıçıda “yıllandırılabilir” olsa bile, adeta bu işlem için yaratılmış belli başlı türler var. Bu türlerin belli başlı özellikleri şu şekilde:
Yüksek Alkol:
Alkol oranı minimum %8-9 arası olan biralar düşük alkollü kardeşlerine göre fıçıda bekletilmeye daha uygunlar. Birinci sebep, yüksek alkollü biraların fıçılardaki “zorlu” ortama daha dayanıklı olmaları. Bu tarz biralar genelde 6 ya da 9 ay kadar fıçıda bekletiliyor. Yüksek alkol de birayı bozacak mikroplara karşı bir koruma kalkanı oluşturuyor.
Normalde oksijeni biralarımızdan uzak tutmamız gerekirken yüksek alkollü yıllandırılmış biralarda kabul edilebilir bir karakter olarak karşımıza çıkıyor. Barley wine, Imperial Stout, Belgian Quadrupels bunlardan bir kaçı
Ekşi Biralar:
Çoğu ekşi bira yukarıda bahsedilen %8-9 alkol sınırının altında kalıyor. Ancak eğer biranızı isteyerek ekşitme işlemine girdiyseniz, eklenen bakteriler biranın pH’ını düşürecek ve bu da istenmeyen bakterilerin üremesine engel olacaktır.
Ayrıca lactobacillus ve pediococcus gibi bakterilerin işini tamamlaması için zamana ihtiyaçları olur, fıçıda dinlendirme de bu işlem için yeterli süreyi bu bakterilere verir. Ekşi bir birayı ne kadar dinlendirirseniz o kadar ekşi ya da “funk” karakteri alırsınız. Ayrıca mayalar ahşabı metabolize edip etanole çevirirler, bu da biraya bambaşka aroma ve tat katar.
Hangi türler fıçıda beklememeli?
Şerbetçiotu bol olan türler:
Pale Ale, IPA, DIPA, NEIPA ve benzeri biralar yıllandırmaya uygun değildir. Çünkü bu biralarda sahne şerbetçiotuna aittir. Ve Şerbetçiotu aroması oldukça uçucudur ve zamanla da azalır. Biranız fıçıdan fıçı karakterini alana kadar şerbetçiotu kokusunu ve tadını çoktan kaybetmiş olur.
Düşük alkollü biralar:
Düşük alkollü biralar, eğer ekşi bira değilse fıçıya girmeye pek uygun değiller. Bu tür biraların raf ömürleri genelde kısa olduğu için taze tüketilmesi gerekmektedir. Aynı zamanda bir biranın düşük alkollü olması bazı sorunları da beraberinde getirir.
İlki daha yüksek kontaminasyon riski. İkincisi de fıçının kokusu ve aroması biraya o kadar yoğun geçecek ki, bira bira olmaktan çıkacak ve buruk ya da fazla odunsu / tahtamsı tatlar yaymaya başlayacak.
Gelelim evde bira yıllandırma, fıçıda bekletme tekniklerine.
Ev birasını fıçıda yıllandırmak
Ticari düzeyde çoğu dinlendirme işlemi genelde 55 galon ya da aşağı yukarı 208 litrelik fıçılarda gerçekleştirilir. Ev düzeyinde zaten bu rakama ulaşmak neredeyse imkansız. Tek seferde o kadar birayı kim çıkaracak? Bu sebeple aranan meşe, odun veya bourbon viski tadı ve kokusunu elde etmenin belli yöntemleri mevcut.
Ağaç talaşı ya da yongalar
Ev düzeninde biranıza fıçı karakteri eklemenin en ucuz ve kolay yolu. Bu talaş türü ahşap ya da odun parçalarından oluşur ve eğer biranızı ikinci fermantasyona almayı düşünüyorsanız, istediğiniz fıçı karakterini bu şekilde alabilirsiniz.
Sağda gördüğünüz yongalar bir ayrıtı 0.6cm ile 1.2cm arası değişen küpler şeklindedir. Aynı talaştaki gibi ikinci fermantasyona alacaksanız kovaya atarak kullanmanız tavsiye olunur. Genel inanış küplerin bira ile daha geniş temas yüzeyine sahip olmasından dolayı daha etkili olduğu yönündedir.
Olur da kullanmaya karar verdiniz, yapmanız gereken ilk şey küpleri dezenfekte etmek olmalı. Mikrodalgada ısıtarak ya da suda bir süre kaynatarak bu işlemi yapabilirsiniz. Temel prensip ısıl işlem uygulamak yani; istenmeyen mikroorganizmalardan kurtulmak.
Eğer odun, ahşap ya da meşe tadına kokusuna ek olarak, viski, tekila, cin ya da şarap tadı istiyorsanız, küpleri ağzı sıkıca kapalı bir kavanozda tercih ettiğiniz içkide bekletin. Tercihe en az 1 hafta. Ben 3-4 haftaya kadar bekletiyorum iyice emin olmak için. Beklettiğiniz içkinin alkolü yongadaki bakteri ve mikropları zaten öldürecek. Çok temizlemeye gerek yok bu noktada.
Birada tatmak istediğiniz içkinin şiddetine göre 20litre bira başına 15gram ile 50gram arasında yonga ya da talaş kullanabilirsiniz.
Ahşap spiraller
Talaş ve yongadan tek farkı spirallerin bira ile daha da çok temas yüzeyinin olması. Biranıza en hızlı yoldan istediğiniz içkinin ya da ahşabın tadını bu spiraller verecektir. Diğer tercihlere göre daha pahalı ve bulunması nispeten daha zor.
Eve fıçı almak
“Fıçı görmüş” bira yaratmanın en etkili, tek ve esas yöntemi tabii ki de gerçek bir fıçı almaktan geçiyor. Yonga ya da talaşa kıyasla daha da az temas yüzeyi olduğundan dolayı biranızı aylarca fıçıda dinlendirmeniz gerekecek istediğiniz verimi alabilmek için. Üreticiler de zate boşuna bekletmiyorlar bazen 1 yıl bazen 2 yıldan da uzun.
İrili ufaklı farklı boyutlarda bir çok fıçı var: 5, 10, 15, 25, 55 galon şeklinde. Bu rakamları litreye çevirmek için ~3.8 ile çarpabilirsiniz. Tahmin edersiniz ki fıçının en büyük eksisi fiyatı…Ve bulunmasındaki zorluk, hele Türkiye’de.
Amazon’da böyle şirin 10litrelik fıçılar var mesela ev tipi kullanımına uygun
Bu işler yurt dışında şöyle işliyor; ya internetten sipariş veriyorsunuz fıçınızı, boyutuna göre kargo parası Allah ne verdiyse oluyor, ya da ilan sitelerine bakıp yerel üreticilerden (Viski, cin, şarap) işi biten fıçıları uygun fiyata alabiliyorsunuz. Türkiye’deki en büyük şans şarap üretimimizin en azından diğer sektörlere göre canlı olması. Bu da stout sevenler için pinot noir fıçılarını ya da saison ya da tripel gibi türler için chardonnay, sauvignon blanc fıçılarını cazip hale getiriyor.
Amerika’da elinizi sallasanız Bourbon fıçısına ya da viski fıçısına çarpıyor. O yüzden ikinci el fıçı bulmak kolay, irili ufaklı bir çok üretici var her eyalette. Alkolün bir yaşam tarzı olduğunun en güzel göstergesi.
Fıçının bir başka zorluğu da bakımı ve muhafazası. Kömürlüğünüz varsa ya da eviniz 4872364876 odalıysa sorun yok tabii ki de, ama apartman tipi için bilemedim. Bakımı ise apayrı bir konunun başlığı, ona burada değinmeyeceğim.
Geleneksel tatlardan pek uzaklaşmayan kültürümüz ve bira damak zevkimiz bizi fıçıda dinlendirilmiş biralara karşı mesafeli bir pozisyonda konumlasa da denemeye ve yeniliğe açık çok kişi var odalarında sürekli biraz üzerine okuyup kendini geliştiren. Umarım bu yazı onlara ulaşır da yerli üretim bir barrel aged bira içmek nasip olur.
