Bira - yemek uyumu ve eşleştirme önerileri

İnsanlar var olduğundan beri hayatta kalma güdüleri doğrultusunda yemeği hep en tepeye koydular. Biranın da insanlık kadar eski olmasa da Milattan önce 10.000'li yıllara kadar giden uzun bir tarihi var. İlk üretildiği zamanlarda bira düşük alkollü ve tek tük çeşitleri varken, günümüzde farklı aroma ve katıklarla bambaşka profillerde biralar elde ediliyor. Hal böyle olunca biranın yemeklerle dansı daha bir önem kazanıyor.

Yemek içki eşleşmelerinden en çok bilineni artık klasik olan sarap - peynir ya da şarap - yemek eşleşmeleridir. Konuyla ilgili binlerce kaynak varken aynısını bira için söylemek henüz zor.

Elimden geldiğince sizi cips ve çerezden uzaklaştırmaya, biradan daha fazla nasıl tat alırsınız, yediğiniz yemek nasıl daha keyifli olur kısmını anlatmaya çalışacağım. Yalnız bilinmesi gereken bir gerçek var, damak zevki çok değişken bir konu olmakla beraber, birine güzel gelen eşleştirme size gelmeyebilir. Bu sebeple yazılanları bir tavsiyeymiş gibi okumanızda fayda var.

Özetlemek gerekirse: Bira en az şarap kadar yemekle uyumlu. Bu uyumu birkaç temele dayandırmak gerekirse bira yiyeceği ya tamamlamalı, ya onla kontrast oluşturmalı ya da yiyeceği ağızda kesmeli.

Eşleştirme hakkında bilinmesi gerekenler

Tamamlayıcı tatlar mı? Kontrast mı?

Bazı şefler ve gurmeler eşleştirmede ortak tat ararlar, örneğin baharatlı bir yemeği, yine baharatlı bir pale ale ile eşleştirmek gibi. Aynı şekilde meyveli - meyvemsi bira uyumu ya da çikolata - ve çikolata aromalı stout uyumu gibi. Bunun altında yatan fikir birlikten kuvvet doğmasıdır. Birbirini tekrar eden bu tatlar yemeklten ve özellikle o ortak tattan aldığınız hazzı daha da katlar. Bir yudumda aldığınız tatlar geçmiş veya bir sonraki lokmanız için damağınızı hazırlar.

Bunun tam zıttı olan kontrast oluşturmak da ying-yang yaklaşımı gibidir. Kuru ve hafif acı bir stout mesela kabukluların verdiği o tatlılık hissini nötrleştirip bir anda sıfırlayabilirler. Tatlı ve tuzlu her zaman harikalar yaratır, bunu zaten biliyoruz. Baklava - ayran ikilisinin çok fazla sevilip bir o kadar kişiyi de iğrendirmesi gibi mesela.

Baskın tatlar, ette olduğu gibi proteinden gelebilir, soslardaki aromalardan gelebilir ya da pişirme yöntemi sonucu oluşabilir (Izgaranın yanık tadını vermesi gibi).

Birayı şarapla kıyaslamak?

Kimileri der ki beyaz şarabın biradaki karşılığı Lager, kırmızınınki ise Ale dir. Bu kıyaslamanın doğal bir sonucu olarak şu tümevarımda bulunabiliriz: Eşleştirme prensibine göre şerbetçiotları (mesela acı bir IPA'deki) şaraptaki asitler (örneğin Sauvignon Blanc ya da Chianti'deki asitler gibi) gibi davranıp etki ederler. İkisi de yağlılığı ve hatta tuzu bir anda bıçak gibi kesebilir. Şu örnek anlamaya daha da yardımcı olabilir, balığın üzerine sıkılan limonu düşünün. Limondaki asidin balığın tadını nasıl etkilediğini düşünün sonra da.

Çok çok kabaca kategorize edersek gövdelerine göre biraları da üçe ayırabiliriz şarap gibi: düşük, orta ve yüksek. Bu mantıkla yola çıkarak Düşük gövdeli biralar hafif yemeklerle, yüksek gövdeliler de ağır yemeklerle yenebilir. Ağırdan kasıt, yağlı, soslu, yedikçe sizi daha da şişirip tıkayan yemekler. Barbekü soslu her şey mesela, ya da kremalı yemekler gibi...Hafif yemeklere örnek: Deniz mahsulleri, tavuk etli yemekler, salatalar, tencerede pişen yemekler ve makarna olabilir.

Gövdelerine göre:

Düşük Gövde
Şaraplar: Sauvignon Blanc, Pinot Noir, Barbera, Pinot Grigio
Biralar: Lager, Pilsner, Buğday birası

Orta Gövde
Şaraplar: Merlot, Zinfandel, Syrah
Biralar: Ale, IPA, Bock

Yüksek Gövde
Şaraplar: Cabernet Sauvignon, Malbec, Chardonnay
Biralar: Stout, Porter, Barleywine

Ale tarafından bakarsak lagerlere göre daha yüksek gövdeli ve malttan kaynaklı bir tatlılık bile var. Bu sebeple kızarmış, haşlanmış ya da mangalda yapılmış yemekleri çok güzel tamamlarlar. Hatta tavuk veya hindi bile kızartıldıklarında düşük alkollü ale ile çok iyi giderler.

Kıvam, sıcaklık ve zamanlama

Biradaki karbonasyon sonucu oluşan kabarcıklar yağlı ve kızarmış yiyecekleri keseceğinden karbonasyonu yüksek biralar tercih edilebilir. Mesela Pizza. Yağlı bir yiyecek olan pizzanın içindeki domatesin asitlerine karşı koyabilecek, aynı zamanda kullanılan yağlı peynirin yağını kesebilecek, son olarak da yemeğin tadını fazla bastırmayacak bir biraya ihtiyacı var. Stout ve porterlar fazla ağır olacağı için eleniyor. Buğday biraları da hafif kalabilir ve meyvemsi karakterinden dolayı dengesizlik yaratabilir. Ale, lager ve pilsnerler arasından seçim yapmak en güzeli olacaktır. Şerbetçiotları peyniri dengelerken, kabarcıklar damağı temizler. Burada da dikkat edilmesi gereken bir şey var, o da servis sıcaklığı. Bu tip biralar ılıkken şerbet gibi olurlar. O sebeple şişede yazan servis sıcaklığına dikkat! Yemekten zevk alayım diye git gide işkenceye dönüyor, haklısınız. Ben bile yazarken "eeeh eytere bea" moduna girdim.

Son olarak da zamanlama...Eğer bir öğünü farklı farklı biralarla yiyecekseniz, herkesçe kabul görülen yöntem hafif biralardan başlayıp, daha koyu ve yüksek alkollüler ile yemeği tamamlamak olacaktır. Buna dikkat etmediğiniz takdirde damağınız normalden erken yorulur ve sonradan içeceğiniz daha kaliteli veya kompleks biraların gizli aromalarını almanıza mani olur.

Yöresel eşleştirmeler yapsak?

Genelde Meksika yemekleri örneği verilir bu durumda hep. Meksika mutfağı ile Meksika biraları (en yaygını Corona), Thai Mutfağı ile Singha, Japon Mutfağı ile Kirin İchiban derler. Zaten bu tarz mekânlarda da genellikle bira seçenekleri kısıtlı olur o sebeple Avrupa tarzına yakın bu pilsnerler sunarlar. Ama o ülkeden çıkma her yemeğe uygun biralar olmazlar genelde. Bira guruları baharatlı yemeklerle genelde güçlü, yüksek alkollü ve daha meyvemsi aromaları önerirler; Ale, Hefeweizen veya buğday biraları gibi. Bizde baharatlı dendiğinde genelde acı anlaşılacağından Adana ve Urfa mutfağı ile bu biraları içmek daha uygun olabilir. Bol acılı bir kebabın yanında içilen rakının yerini çok az şey tutar, ama Hooegarden ya da Weihenstephaner de bir şans verilmeyi hakkediyor.

Tabii bir de hangi birayı seçerseniz seçin, acılı ve baharatlı yemeklerin yanında içilen buz gibi bir bira o acıyı da güzelce bastırır.

Yiyeceğin lezzet yoğunluğu ile biranınki uyum içinde olmalı. Dolgun lezzetli yiyeceklerle dolgun lezzetli biralar, zengin yiyeceklerle yüksek alkollü biralar gibi.
Biranın ve yiyeceğin dokuları da birbiri ile uyum içinde olmalı. Pilsener gibi hafif baharatlı biralar baharatlı yiyeceklerle, kremamsı ve yoğun, yüksek gövdeli Stout tarzı biralar da kremamsı yiyeceklerle gibi.

Yukarıda da bahsettim, bira yağlı yiyeceklerin ağızda bıraktığı izi keser, temizler. Bu nedenle bira patates kızartması, soğan halkası, pane tavuk gibi kızartmalar ile iyi gider. İngiltere'den çıkma Fish & Chips'in altında bu uyum yatar.

Tabii ki değinmeden geçilmeyecek bir başka derya var: bira peynir uyumu. Bir Boşnak geleneğidir eski kaşarla içilen lager. Belçika biralarını içerken, yurtdışında hep peynirle servis etme opsyionu sunarlar size. Bu bambaşka bir ansiklopedik konu olduğu için şimdilik detaylandırmayacağım.

Füme et, füme somon ile Belgian Style Dark Ale ya da Strong Ale çok güzel gider. Fümeleme işlemindeki isli tat, bu tarz biralardaki isli ve kavrulmuş tatlarla birleştiğinde mükemmel bir uyum yakalanabiliyor.

Ancak işin özü şu: Hangi birayı seviyorsanız ve uygun görüyorsanız onunla deneyin. Birayı her zaman yemekle eşleştirmek durumunda değilsiniz, ama bilin ki arada yapacağınız ufak bir kombinasyon bile biradan ve yemekten alacağınız tadı daha da katlar.

Bu konu tartışmaya açık olduğu için önerileriniz ile giderek zenginleşir. Favori eşleştirmeleriniz varsa onları da yorumlarda paylaşın ki herkes yararlansın.

Afiyet olsun!