Belçika'nın az bilinen türlerinden sıradaki konuk: Oud Bruin
Belçika’nın zenginliklerinden devam ediyoruz. Bu yazıda Flanders Red türünün kardeşi diye nitelendirilebilecek Oud Bruin tarzından bahsedeceğim. Flanders Red türü için nasıl “Belçika’nın Burgonyası” ifadesi kullanılıyorsa, Oud Bruin için de “Biraların Şerisi” (Sherry of the beers) yakıştırması yapılıyor. Bir parantez; ”sherry” ya da şeri, ülkemizde İspanyol Şarabı olarak bilinmektedir.
Oud Bruin (Old Brown) ya da bir başka ismiyle Flanders Brown türü Kuzey Belçika’nın Filaman bölgesindeki Doğu Flandre’den çıkma bir tür.
Benzerliklerinden ötürü bir önceki yazıda bahsi geçen Flanders Red türünün akrabası olarak kabul edilen hafif ekşi bir türdür. İsimlerine bakıp aldanmak mümkün, aslında ikisi aynı rengin farklı tonlarında biralardır. Oud Bruin daha koyu tarafta, Flanders Red de spektrumun daha açık renkli kızıla çalan tarafında yer alır. Bu karmaşa bazı biraların etiketlerine de yansıyor. Bu tarz etiketlerde bira türünden detaylı bahsederken Flemissh Red/Brown Ale diye ikisini de yazarak işin içinden çıkan üreticiler var. Aralarındaki fark çok bariz olmasa da bir kaç farktan bahsetmek mümkün. Oud Bruin türünde daha fazla koyu malt kullanılır. Bunun sonucunda malt karakteri ön planda olan, karamel ve koyu meyve notalarıyla bezenmiş bir bira çıkar ortaya. Bir başka fark da dinlendirme/yıllandırma aşamasında mevcut. Flanders Red türünün aksine, ahşap, meşe ya da odun fıçıları yerine, paslanmaz çelik tanklarda dinlendirilen Oud Bruin türünün asiditesi de haliyle daha düşük Flanders Red’e kıyasla.
Detaylar, detaylar…
Oudenaards bruin türü yüksek ısıda kurutulan maltın biraya koyu renk karakterini vermesiyle ayrıştırılıyor demiştik. Bu maltı kurutma, kavurma işleminde bir sır var yalnız. Sürecin adı “eesten” diye geçiyor. Sıcak hava üflenerek kurutma işlemine verilen ad. İngilizcesi tam karışlamasa da “Oast House” ya da “Oast” olarak geçiyor. Aromasında malttan gelen karamel dokunuşuna ek olarak, fındığı andıran malt nüansları ve vişne tadı ile şarap - bira arasındaki kayıp halkayı tamamlıyor. Bu arada malt karakterinin ve tatlılığın ardında 20 saate yakın süren şıra kaynatma işlemi de yatıyor. Karamel, esmer şeker tadının da nerden geldiğini anlamış olduk böylece.
Flanders Red türünde biranın nasıl harmanlandığından bahsetmiştim, Oud Bruin de benzer şekilde, iki biranın harmanı sonucu elde ediliyor. Farklı maya ve bakterilerin bir arada kullanıldığı fermantasyon süreci, mixed fermentation yani karma fermantasyon olarak geçiyor. Oud Bruin üretilirken, ilk mayalanma açık tanklarda gerçekleşiyor. 1 hafta boyunca açık havayla temas eden şıraya laktik asit bakterilerinin iyice nüfuz etmesi burada amaç. Günümüzde bu aşamada birayı ekşitecek bakteriler eklense de, nadiren de olsa açık tanklardan bulaşan vahşi maya ve bakterilerin türe özgü yumuşak ekşi dokunuşu verdiği de oluyor. Bu bahsi geçen açık tank muhabbeti lambic türünde de benzer, ve Oud Bruin türünün geleneksel üretim yöntemlerinden sadece birini oluşturuyor.
Fermantasyon sona erdiğinde kapalı tanklarda dinlendirilmeye bırakılıyor. Bu noktada bira bekledikçe ekşiliği de artıyor. Flanders Red türünün aksine “nefes alan” ve gözeneklerinden oksijen ve bakteri geçen ahşap ya da meşe variller ile hiç bir temas yok. Bu sayede balzamik sirke ya da asetonu andıran asetik asit karakterinin oluşmasının da önüne geçilmiş oluyor. Kriek tabanlı bira üretilecekse (Yani vişne aromalı ya da vişneli ekşi bira) vişneler tankta 18 ay ile 3 sene arasında birayla içli dışlı hale geliyor.
Geleneksel yöntemde, başka tankta ikinci bir bira daha üretiliyor ve ilk birayla karıştırılarak “seyreltiliyor” (cut). Kupaj da diyebilirsiniz bir nevi. Karışıma şeker ve maya ekleniyor ve bira şişeleniyor. Hiç merak ettiniz mi peki bu harmanlama işi nerden çıkmış? Üretilen bira ne kadar ekşiyse, bakterilerin biraya zarar vermesi de bir o kadar zorlaşıyor. Bu da biranın daha uzun süre bozulmadan muhafaza edilmesi demek. Belçika dili ve edebiyatına çevirecek olursak; kışın soğukta üretilen biranın yaza kadar dayanması gerekiyor. Bir başka sebep de yıllanmış biranın yüksek asiditesi ve ekşiliği nedeniyle, içilebilir hale getirilmesi için daha “genç” ve tatlı bir birayla karıştırılması gerekliliği.
Genç, dinlenmemiş bir Oud Bruin de çok lezzetli, yanlış anlamayın. Biranın aslen kendini bulması uzun süren yıllandırma prosesi sonucunda oluyor. Daha ekşi bir profil ve sherry benzeri karakter, yumuşak bir oksidasyon ile adeta kendine geliyor. Bu türe ait biraları 10 yıl civarı saklamak, eskitmek çok yaygın bir uygulama.
Hangi biralar bunlar? Bilelim ki içmeden 10 yıl saklayalım dedirten biralar bir elin parmaklarını da pek geçmiyor. Türün en güzel örneklerinden bazıları: Liefmans Goudenband, Liefmans Oud Bruin, ve Petrus Oud Bruin.
