Londra taksilerine en çok yaklaştığınız an: Fuller’s London Black Cab Stout

İngiltere'ye gidenlerin beyinlerine kazınan ilk bira istisnasız Guinness'tir. Her yeşil panolu Irısh Pub'da, ya da herhangi bir İngiliz Pub'ında banko bulabileceğiniz dağıtımı en geniş olan biradır. Bunun yanı sıra İngiltere denince çok dile getirilmeyen bir gerçek de, büyümekte olan çok güçlü yerel markalara ev sahipliği yapan bir ülke olduğu gerçeğidir. Bunlardan oldukça köklü bir aile üreticisi olan Old Tom'un üretildiği Robinson's Brewery'ye eski yazılarımdan birinde değinmiştim: 2009 en iyi Ale ödüllü bir İngiliz: Robinson's Old Tom Strong Ale

En büyük şansımız bu üreticilerin biralarını getirebilen bira tutkunlarının olması. Bu sayede denemediğimiz bir çok lezzete erişebiliyoruz. Bunlardan ülkemiz sınırlarına ilk giriş yapan üreticilerden biri Fuller's. Ben bira içmeye başladığımdan beri nadir de olsa Taps biraları ile birlikte Fuller's da yer yer satılıyordu marketlerde. Ama bu çoook eski bir bilgi. Şimdi daha da çok çeşidi geliyor. Bu bakımdan çok şanslıyız. Yukarıda bütün serisinin yer aldığı fotoğraftan 6 tanesine erişmek mümkün şu an. Bunlar soldan sağa: ESB, London Porter, Vintage Ale, London Pride, Golden Pride ve bu yazının konusu Black Cab Stout. Tadıma geçmeden önce Fuller's hakkında kısa bir tarih yolculuğuna çıkalım.

350 Yıllık bir miras

Fuller's Brewery 1845'te resmi olarak Chiswick, Batı Londra bölgesinde kurulmuş olan bağımsız bir yerel üreticiymiş. Ticari adı Fuller, Smith & Turner plc. olarak geçmektedir. 1845 tarihi verilmektedir çünkü bu yılda Fuller, Smith ve Turner arasında sözleşme imzalanmış ve sonraları Londra'nın bira tarihine yön verecek ortaklığın temeli atılmış. İşte kurucu babalar:

Ama aslında daha da eskiye dayanan bir geçmişi var Fuller's'ın. Taaa Oliver Cromwell dönemine kadar gidiyor. Kim bu Oliver ? 1599 - 1658 yılları arasında yaşamış ve İngiltere, İskoçya ve İrlanda birliğini yönetmiş asker kökenli bir lider. Buradan anlayacağınız üreticinin tarihi aslında 16.yy'a dayanıyor. O dönemlerde çok sayıda insanın yaşadığı büyük hanelerde (derebeylikleri, kocaman çiftlikler düşünün...) ailenin kendi birasını üretmesi gibi bir kültür varmış. İngiltere'de bira neden bu kadar seviliyor, niye bu kadar çok çeşit var diye sormayın, cevabı bundan bir önceki cümlede gizli.

Tam bu dönemlerde birbirinden farklı noktalarda iki tane üretim yapılan yer var, biri Bedford House'un çayır çimenlik arazisi, diğeri de az yakınındaki çiftlik olan Thomas Urlin'in yeri.

Urlin ölünce mal varlığı üvey evladına ve eşine geçmiş, sonrasında ise Thomas Mawson isimli bir İngiliz buraya göz koymuş ve parayı bastırıp yönetici olarak almaya karar vermiş. Burada büyük bir üretim tesisi yapma fikri de Thomas'tan çıkmış. Amacını gerçekleştirmek için hemen yakınlardaki George isimli pub'ı ve bitişiğindeki çiftlikleri satın almış. Bütün bunları da 70 Sterlin karşılığında yapmış. Görüyorsunuz enflasyon nelere kadir. Şimdi o paranın yanına 5 sıfır eklesek yine de alamayız. Bunları almış ama yetmemiş ve Bedford House'u da almış.

Griffin Brewery

Bu beyefendiden sonra John Thompson ve David Roberts'ın 6 senelik dönemi geliyor ama kavgalardan dolayı tam verim alınamayan bir dönem olarak tarihte yerini alıyor. 1786'da Roberts Bey'in ayrılmasıyla Thompson tek başına kalıyor.

Ölümünden sonra Thompson'ın oğulları Douglas ve Henry görevi devralıyor ve 1816'da tesis ilk kez Griffin ismini ve logosunu kullanıyor. Griffin Brewery aynı zamanda İngiltere'nin en eski morsalkım baına da ev sahipliği yapıyormuş. Günümüzde hala buraya turlar düzenleniyor. Morsalkım neye benzer derseniz, sağda bir örneğini görebilirsiniz:

*Griffin Brewery ve logosunda yer alan mitolojik efderha (Griffin). Fuller's ismiyle beraber tescilli.*

Griffin ismini almak her ne kadar doğru bir girişim olarak kaldıysa, ikilinin kararları ve diğer yanlış girişimleri de bir o kadar krize doğru sürükledi. Bitmek bilmeyen Mortgage lar sebebiyle acilen yatırım ve para gerekiyordu.

"Kurtarıcımız" John Fuller

Sahneye John Fuller gelir. Thompson kardeşler Londra Belediye Başkanı'nın kardeşi Philip Wood'u ortaklığa çağırır ancak Wood kendi parasından çok daha fazlasının lazım olduğunu bildiği için, o da başka birinden yardım isteyecekti. Bu kişi John Fuller'dan başkası değildi.

John Fuller para içinde yüzen bir taşra asilzadesiydi, ve bu fırsatın üzerine balıklama atladı, ve bütün yatırımlarını özellikle oğlu adına ve onun üzerine yaptı. Kısa sürede Thompsonlar'ın hisselerini satın alarak bir anda çoğunluk hissesine sahip olur. 1839'da ölümüyle birlikte işin başına oğlu bir başka John Fuller olan John Bird Fuller geçer. Bu vizyoner genç, yatırım ve daha tecrübeli üreticilerden yardım ve destek arayışı sırasında John Smith ismiyle karşılaşır. John Smith İngiltere'de 1852'de kurulan ve son 30 senedir İngiltere'nin en çok satan bitter bira üreticisidir. O dönemde John Smith, ekonominin güçlenmesiyle birlikte üretim krallığını büyütmeye başlar ve bünyesinde 8 brewer ile birlikte imparatorluğunu daha da genişletir. Tam da bu dönemde Fuller'ın da dikkatini çekmiştir. John Smith tamam der ve yatırımı oğlu Henry Smith ve üvey oğlu John Turner adına yapar. Böylece kutsal üçlü oluşmuştur: Fuller, Smith ve Turner triosu.

Yeni Çağın başlangıcı

Smith ve Turner beraberinde bir de hediye getirirler: Brewery'ye istedikleri özel birayı yapmaları için sıraya girmiş olan uzunca bir müşteri listesi. HK ale adını verdikleri bu bira "hopped ve keepable" 'ın baş harfleri yani "hem alkollü hem de uzun süre bozulmayan" anlamına geliyormuş. Paraya ihtiyaç olduğundan hemen bu işe girişmişler.

Bu zamana kadar (1845) sadece "ale" ve "hock" üretirler. Peki hock nedir? Alman beyaz şaraplarına İngiltere'de hock derlermiş. 17.yy'da Rhine bölgesinden gelen şaraplar için kullanılırken 18.yy'da Almanya'dan gelen tüm beyaz şaraplar için kullanılmış. Almanya'daki Hochheim kasabasından türeyen bu kelime, Hochheimer'ın kısaltması olarak geçmekte. Aslında burada brewerylerde alışık olmadığımız bir durum söz konusu. Normalde sadece bira üretimi veya peynir, çiftlik ürünleri gibi malzemeler üretilirken para ihtiyacı şaraba da yönlendiriyor anlaşılan. Bağ yetiştirmek ve bakmak hem zahmetli hem pahalı olmasına rağmen ürün gamındaki yerini o dönem alabilmiş. 17.yy'ın başından itibaren yükselişe geçen "porter" bile ancak 1840lar'da üretilmiş.

Ayakta alkışlanan Ale dönemi

1929'da Limited şirketi olmasıyla beraber şirket almış başını yürümüş. Özellikle Ale konusunda uzmanlaşmışlar. İlki 1930'daki Chiswick Bitter olmuş ve onu 50ler'de London Pride izlemiş. 71'de ESB piyasaya sunulmuş. ESB CAMRA'dan ilk ödül alan biraları olmuş. Sene 1978, ödül: CAMRA Champion Beer of Britain. Bir sene sonra London Pride aynı ödülü alır. 89'da da CHiswick Bitter de kervana katılır ve her birası ödül almış bir firma olarak akıllara kazınır. London Porter 2011 World Beer Awards'da Dünyanın ve Avrupa'nın en iyi Standart Porter ödülünü alıyor. Bunlar gibi tarihe adını yazdırmış bir çok birası mevcut. Mesela ülkemizde de bulunan ve ilk kez 1997'de üretilen Vintage Ale. Ya da Fuller's ın bayağı kötü olan Lager'i Frontier gibi. Hatta bununla alakalı 80ler'den kalma bir söz vardır: "Dünya'daki her ülke iyi bir lager yapabilir, İngiltere hariç." Neyse ki Black Cab Stout Frontier'den kat kat daha kaliteli bir bira. Gelin birlikte inceleyelim.

Fuller's London Black Cab Stout tadım ve inceleme

Yukarıda iki farklı etiket koydum çünkü ikisi de birbirinden farklı. Dikkatli gözlerden sağdaki etiketteki kocaman "Fuller's" logosu kaçmayacaktır. Bunlardan soldaki eski etiketi, sağdaki de yeni etiketleri olarak dağıtılmaya başlanmış. Benim içtiğim de sağdakinden.

Bir başka fark daha göze çarpıyor. Eskisinde "Brewed in London with the knowledge" yazar. bunun da bir hikayesi var ve birayla çok güzel örtüştürmüşler. "With the knowledge" İngilizce "bilgi / birikim ile" anlamına gelmektedir. Atıfta bulunulan kavram ise Londra'da taksicilerin taksi lisanslarını almadan önce şehrin bütün sokaklarını ezbere bilmelerini gerektiren bir sınava giriyor olmaları. Hatta sokaklar da yetmiyor, pub, bar, restoran, bina, müze...aklınıza daha ne geliyorsa. Bu sınavı geçebilmek için de 3-5 yıl arası çok yoğun bir çalışma ve hazırlık döneminden geçmeniz gerekiyor. Fuller's da 171 yıllık üretim tecrübesini bu ödüllü biraya adamış olmasına atıfta bulunuyor bu cümle ile. Çok çalışmışlar yani bu ödül için. Havalı bir hikaye.

Bu serin hikayeden sonra şişeyi ve birayı inceleme kısmına geçelim:

Açıkçası etiketine bayıldım. Kapkara bir Londra taksisi, biranın rengine yapılan en açık gönderme. 1845'ten beri Londra'da üretiliyor sloganıyla da güzel bir kültür oluşturmaya çalıştığı da bir gerçek. Buram buram "Ben yerliyim" diye bağırıyor. Geçmişteki örneklerinden öğrendiğimiz kadarıyla bu koyulukta bir şişeden yüksek alkol bekliyor insan. Bu birada durum böyle değil. ABV %4,5. Eğer fıçıdan alıyorsanız %4,2'lik bir alkol oranıyla çok az daha yumuşak bir bira sizi bekliyor olacak.

Bu biranın üretiminde 5 farklı malt ve 3 çeşit şerbetçiotu kullanılıyor. Tadının bu kadar karmaşık aromalar vermesine şaşırmamalı. Ale maltı, Imperial malt, Crystal malt, Çikolata maltı ve Golden yulafı kullanılmış. Ek olarak Golding, Target ve Fuggles şerbetçiotları da İngiliz karakterini tamamlamış. Bu şerbetçiotları da İngiltere'de yetişiyor. Karşımızda tam bir İngiliz asilzadesi. Tür olarak da "Dry Stout" ya da "Irish Dry Stout". Bu kadar malt ve şerbetçiotu harmanının ortaya çıkardığı acılık ve kavrulmuş maltların verdiği aromanın kombinasyonu bu türü oluşturur.

İlk iş biraya uygun bardağı bulmak. Daha önceki yazımda biralar ve eşlenecek bardaklara değinmiştim. Kaçıranlar için: Bira bardakları. Bu bira için de elimde Nonic (Pint) bardağı mevcut. Yurtdışı için bir not: Publarda verilenler plastik oluyor genelde, saç baş kafa yarmasın, yere düştüğünde paramparça olmasın ve kavga çıktığında birbirimizi öldürmeyelim diye.

Bira açılır, ve bardakla kavuşur. Bardakla biranın ilk teması ile ortalama kalınlıkta bir köpük oluşması bir oluyor. Biraz da korka korka koyuyorum aslında. Ya taşarsa ? 500ml koca bir şişe söz konusu. Bu birayı heba edemem. Kopkoyu bir bira. Siyah ötesi ve opak. Köpüğü esmer renkte. Çok da coşmuyor. Ne çok hızlı ne de yavaş dağılan bir köpük. Fotoğraflara sırayla bakarsanız her bir poz arasında 30-40 saniye var. Yani aslında bira 3. dakikaya yaklaşırken köpüğünün büyük kısmını kaybediyor. Bu arada lütfen, Stout eşleştirmesinde çikolatanın anlam ve önemi isimli bir çalışmaya da yer vermek gerek. Hem biranın kokusundaki hem de tadındaki hem de üretimindeki çikolatanın varlığını daha da etkin hale getiren bir hamle çikolata ile içmek.Bardağın kenarlarında ufak ufak biriken kabarcıkları da görüyorsunuz bu aşamada. Karbonasyonu oldukça yerinde bir bira.

Fuller's London Black Cab Stout in nonic

Burunda stouta yakışan her özellik mevcut: çikolata, kremamsı kokular, kahve ve kavrulmuş malt. Şerbetçiotları da kendini geriden hissettiriyor ve kokuya karadut ve turunç ekliyor. Zengin bir aroma var desem yalan olur. Standart bir stouttan ne beklerseniz onu veriyor. Karamel de çarptı burnuma bir sonraki seferde. Belli belirsiz baharat kokusu bile var. Ama şanslıysanız alıyorsunuz. ortamda başka koku varsa zaten bastırıyor baharatı.

Çok hafif bir tadı var aslında ve arka planda bir çok tat yarışıyor. Keskin bir kakao tadı var ve ağızda bekledikçe çikolata topuna dönüşüyor. Bira ısındıkça bütün tatlar daha fazla ortaya çıkıyor. Espresso ya da sade kahve diyebileceğiniz tat her yudumda ağzınızda. Kavrulmuş malt damağınızı kaplarken bisküvimsi bir tatlılık katıyor. Diğer taraftan da şerbetçiotları bastırıyor ve dengeli bir acılık katıyor. Ancak farklı bir durum var, tat ve aromalar çok çabuk kayboluyor. İçtiğim daha yüksek alkollü stoutlarda oldukça kalıcı tatlar yakalıyorken durum bunda tam tersi. Bu belki de iyi bir şey. Çünkü damağınızı yormuyor.

Garett Oliver bu bira hakkında şunu diyor:

"...%4,5 alkolüyle bu bira İngilizler'İn düşük gövdeli birada ne kadar iyi olduklarını hatırlatıyor bana her seferinde. Ne kadar hafif olursa olsun eski tarifinin taşıdığı gücü hala barındırıyor. Soğuk geceler için iyi bir session birası olduğu kadar istiridyelerinizin de en iyi dostu."

Bitimi oldukça dry olan bu bira çok içilebilir olduğu kadar stout olmanın hakkını en iyi veren bira. Dolabımda bir iki şişesini zor günlerde tutmak istediğim türünün en güzel örneklerinden biri. Stoutlara giriş yapacaksanız Fuller's London Black Cab Stout başlangıç için en iyi tavsiye. Özellikle dry stout sevenleri de istisnasız tatmin eden bir bira.

BeeraAdvocate veya Ratebeer 'dan 86 puan alan bu biraya ben 81 puan veriyorum. Gerek tatlı yapısı gerek barındırdığı çikolata aroması ile tatlı zafiyetimi az da olsa dindirebildi.