Gruit: Otlar, baharatlar ve bir kadeh botanik

Şerbetçiotundan önce: Gruit nedir?

Gruit denince, ortaçağ kadehleri, ihtişamlı partiler ve gizemli bitki ve baharat karışımları gelir akla. Aynı zamanda Avrupalıların, erken modern çağın şafağına kadar içtikleri biranın, bildiğimiz ve sevdiğimiz şerbetçiotu ile üretilen günümüz versiyonundan fersah fersah uzakta olduğunu da hatırlatır.

Gruit nedir? En geniş anlamıyla gruit, Britanya Adaları'ndan Bavyera ve Bohemya'ya kadar insanların şarap ve bal likörü (mead) yanında içtiği baharatlı biradır. Aynı zamanda içeceğe kendine özgü, güçlü ve bazen de keskin tadını veren bitki ve baharat karışımının adıdır. Ve zamanın güç-politik dengelerine ışık tutar aynı zamanda.

Almanca’da gruit “ot, bitki” anlamına geliyor.

İMPARATORLUK BAĞLANTISI

Büyük Roma İmparatorluğu, sahiplerine gruit karışımını üretme ve daha sonra bunu bira üreticilerine satma hakkını veren Gruitrecht'in nihai kaynağıydı. Geçiş ücretleri, Pazar yerleri ve darphane gibi diğer hakların yanı sıra imparator, Gruitrecht'i soyluların (genellikle kontlar) veya din adamlarının (tipik olarak piskoposlar) üyelerine verebilirdi.

Kasabalar, kendi vergilerini toplamanın getirdiği siyasi bağımsızlığı tercih ederek Gruitrecht için ekstra para ödemeye razıydı. Bu hakka sahip olmak aynı zamanda muazzam bir gelir potansiyeline sahip büyüyen bir endüstri üzerinde yetki ve söz hakkına sahip olma imkânı da veriyordu. Kısacası Gruitrecht, biraya uygulanan tüketim vergisinin varisi olan kazançlı bir vergilendirme biçimiydi. Ve Katolik Kilisesi paranın kokusunu almıştı. Adeta bir kartel gibi davranıp, dönemin baharat ticaretini elinde bulundurmakla kalmayıp, aynı zamanda, satisini, kullanımını, üretimini, kısaca gruit’e dair her şeyi kontrol ediyordu.

Gruit'in kökeni tarihin tozlu rafları arasında gizlenmiş olsa da bazı yazılı belgeler kullanımının onuncu yüzyılda gayet yaygın olduğunu gösteriyor. Gruitin formülü, yerel iklime bağlı olarak bölgeden bölgeye farklılık gösteriyordu ve genellikle telif ayarında korunan bir sırdı. Örneğin, Köln'ün dini yetkilileri için şerbet yapma zanaatı, döneminde o kadar önemliydi ki, belediye meclisi 1420'de gruit üreten bir kadına bunun nasıl yapılacağını kimseye söylememesini, yalnızca, meclisin uygun gördüğü bir bira üreticisine öğretmesi için talimat vermiş.

En temel haliyle gruit, Avrupa'da şerbetçiotu kullanımı yaygınlaşmadan önce birayı tatlandırmak ve korumak için kullanılan bitki ve baharatların bir karışımıydı. Bataklık mersini göl ve nehir kıyılarına yakın bataklık arazide kolaylıkla yetişiyordu ve gruit’in en önemli bileşenleri arasındaydı. Yabani biberiye de yaygın bir başka malzemeydi. Diğer otlar ve baharatları listelersek: defne yaprağı, zencefil, anason, kimyon tohumu, mercanköşk, nane ve adaçayı malzemeler arasında sayılabilir. Funda, ardıç, pelin, civanperçemi, ladin özü ve ağaç kabuğu bile Flandra, Hollanda, Norveç ve Anglo-Sakson İngiltere karışımlarına dahil edilmiş. Bazı tarihçiler şerbetçiotunun gruit karışımlarında da bir dönem yer aldığını düşünüyor.

Gruit ile üretilen biraların alkol içermesi bir yana, içeceğin asil etkisinin, popülerliğinin, duraklamasının ve yok oluşunun kullanılan baharat karışımlarından kaynaklandığı düşünülüyor. Kullanılan temel otlar ve baharatların psikotik etkilerinden bahsediyor kitaplar hep. Konu hakkında en popüler kaynak olan Stephen Buhner’dan “Sacred and Herbal Healing Beers”’da gruit tipi içkiden narkotik, kafa yapıcı, afrodizyak ve hayli uyarıcı olarak bahsediyor,

Şerbetçiotu ve Gruit Savaşı

Gruit, kuzey Almanya'nın Rheinland ve Hansa şehirlerinde önemli bir gelir kaynağıydı ve 15.yy’ın ortalarına kadar Bavyera'da da yaygın olarak kullanılıyordu.

Ancak, zamanla tercihler değişti. Dokuzuncu yüzyıldan beri Freising gibi yerlerde şerbetçiotu yetiştiren Bavyera manastırlarındaki keşişler, arpa, su ve şerbetçiotuyla üretilmiş bir bira geliştirdiler. Birayı deneyen kasaba halkı ve köylüler, şerbetçiotu ile üretilen biranın tazeliğini ve tadını gruit ile karşılaştırıldıklarında, bu yeni ürüne daha sıcak bakmaya başladılar.

Teknoloji ve yasam koşullarındaki diğer gelişmeler ile birlikte 15.yy’da bira talebi hızla arttı; bu da daha yüksek miktarlarda ve daha uzun süre depolanabilecek biranın gerekliliğini doğurdu. Şerbetçiotu, gruit karışımına kıyasla daha ucuzdu ve antiseptik ve antibakteriyel özelliklerinden dolayı daha koruyucu özelliğe sahipti, bu nedenle bira üreticileri için daha avantajlıydı.

Dönemin bir başka gelişmesi de tarihe yön verecekti: Protestanlığın yükselişi. Protestan reformunun çıkış noktalarından biri: “Ölümlülük hareketinin doğuşu olan Katolik hoşgörüsüne karşı Protestan dini hoşgörüsüzlüğü.”. Bu ne demek? Hem dini hem de ekonomik ajanda olarak yorumlanabilir. İlki, dinler arasındaki çekişme ve Protestanlığın, Katolik inancına olan hoşgörüsüzlüğü. İkincisi de Protestanların, hayatın her alanında adeta tekel olmuş Katolik kilisesinin gücünü kırma isteği. Bu hareket o kadar buyuyor ki, tüccarlar ve kraliyet mensupları bile katılıyor. Sonuç: Avrupa'da binlerce yıllık bitkisel bira (gruit kullanan bira) üretimi geleneğinin sonu ve birayı artık sadece “hopped ale” yani “şerbetçiotu kullanan içecek” seklinde kategorize etmek (ya da sınırlamak) oldu. Bu da  Reinheitsgebot (Alman saflık yasasına) orta açmak oldu.

Para ve ticari kaygılar: Şerbetçiotu kazanıyor

Şerbetçiotunun Köln'de, Rhineland'de, Hansa şehirlerinde ve Bavyera'da popülerleşmesiyle biranın dağıtım ve erişim alanı daha da genişledi. Bira üreticileri bu sayede raf ömrü uzayan ürünleri kendi iç pazarlarında ve daha uzak pazarlarda satabilir hale geldi.

Her şeye rağmen Köln ve Ren Bölgesi'nde şerbetçiotu kullanan biraların yayılması Bavyera’ya kıyasla daha yavaş oldu. Şerbetçiotu hatırı sayılır bir Pazar hacmi kazanmaya başladığında ise, başpiskopos, gelir kaybından endişe duyarak, 1381'den kalma bir kanuna dayanarak şerbetçiotu birasının ithalatını ve üretimini yasakladı.

Birasını yasakladığın halk ne yapar? Yönetim mönetim dinlemez ve birasını içmeye devam eder. Yöneticilerin ve yetkililerin çıkardığı sayısız yönetmeliğe rağmen, gruit Köln'de tahtından indirildi. Aynı zamanda Bavyera’nin şerbetçiotlu biraları gümbür gümbür gelmekteydi.

1495: Köln şehrinin başpiskoposla yaptığı yeni anlaşma üreticilerin ödemekle yükümlü olduğu gruit vergisini ortadan kaldırmış oldu. Artık başpiskoposluk, asiller, dükler ve diğer üst tabaka soylular bira fıçılarına uygulanan tüketim vergilerinden gelir elde edecekti. Gördüğünüz gibi damaklar ve zevkler değişti, vergiler de bu değişime ayak uydurdu.

Günümüzde şerbetçiotunun biralara domine etmesine rağmen, şerbetçiotu yerine botaniklerin kullanıldığı biralar, birçok üreticinin kalbinde romantik bir ideal olarak kalmakta. Nadiren de olsa fıçıda ya da tenekede hala bulmak mümkün.

Bu ilgisizlik “Beers Made by Walking” ve Uluslararası Gruit Günü (1 Şubat) gibi etkinliklerin ortaya çıkmasına vesile olmuş. Hayatımda orta çağ gruitinin hammaddesi olan bataklık mersinini ne gördüm ne de yedim, içmek bir yana. Eğer merak ediyorsanız, yurt dışına çıktığınızda gruit görünce yapıştırın, eksik kalmasın derim.