İngiltere'de Biranın Tarihi – Tarih kadar eski, yasayan bir zanaat

Birinci Bolum

3000 sene + CAMRA ve Real Ale kavramlari

Ücra bir köşedeki izbe bira evinde gerçek İngiliz birasının tadına bakmak, belki de tüm biraseverler tarafından hayatın mutlaka yaşanması gereken küçük zevklerinden biri olarak kabul edilir. Ancak bazen o elinizdeki biranın ardında ne kadar tarih yattığını fark edemeyebilirsiniz.

İngiltere'de binlerce yıldır bira üretilmekte. Bir bira merkezi olarak, bira fabrikaları yerine, publarin mahzenlerinde olgunlaştırılan ve yalnızca doğal karbonizasyonla servis edilen üstten fermente fıçı birasıyla bilinir aslen. Siz deyin Real Ale, ben diyeyim Cask Ale.

İngiliz bira stilleri arasında, Bitter, mild, brown ale ve old ale bulunmaktadır. Ayrıca Stout, porter ve India pale ale da aslen Londra cikislidir. Kısa bir girizgahin ardından, tarihe bir göz atma zamanı.

İlk Ale House, ilk bira evi, ilk kültür kıvılcımları

İster Anglo, ister Sakson veya Jüt olsun pagan Nordik atalarımız da bizim gibi, birayı oldukça severlermiş. Hatta istilacıları ve savaşan grupları bir arada tutuyormuş. Mead hall diye gecen, donemin sosyalleşme çadırlarında içmek, donemin kabile şeflerini ve savaşçılarını birbirine bağlayan yegane aktivitelerden biriymiş. Mead hall için kisa bir parantez: ilk Cermen halkları arasında, mead hall ya da ziyafet salonu, misafirleri ağırlamak ve sosyal yaşamın merkezi olarak hizmet etmek için tasarlanmış tek odalı büyük bir binaydı. Beşinci yüzyıldan Erken Orta Çağ'a kadar bu tarz binalar, bir lord veya kralın ve hizmetkarlarının ikametgahı olarak geçiyormuş. Bu yapılar ayrıca lordların ziyaretçileri resmi olarak karşılayabileceği ve toplumun sosyalleşmek için bir araya geldiği yerlermiş. Aynı zamanda lordların tebaalarının toplumsal faaliyetlerini denetlemelerine de olanak sağlıyormuş.

 Roman-Keltik Britanyasına gidecek olursak, su an İngiltere olarak gecen bolgede bira üretimi muhtemelen MÖ 54'te Romalılar geldiğinde kurulmuş (Ian Spencer Hornsey: A History of Beer and Brewing, kitabindan).

1980'lerde arkeologlar, Britanya'daki Roma askerlerinin Kelt birasıyla seviyeli bir ilişkilerinin olduğuna dair kanıtlar bulmuş. MS 90 ile MS 130 yılları arasında, günümüz Northumberland'indaki Chesterholm'da yer alan Roma kalesi Vindolanda'da tahta tabletlere yazılmış bir dizi yerel ve askeri kayıt ortaya çıkarılmış. Bunlar, Vindolanda'daki garnizonun, lejyonların Roma Britanya’sının geri kalan bölgelerinde yaptığı gibi, yerel bölgedeki bira üreticilerinden bira satın aldığına dair kayıtlarmış.

Ortaya çıkan kayıtlardan çıkardığımız sonuç; İngiliz biracılığının genellikle daha geniş bir Kelt geleneğinin parçası olabileceği. Bu donem, şerbetçiotunun birada kullanılmasından çok daha öncesinde olduğu için bal, çayır tatlısı (Filipendula ulmaria) ve pelin otu (Artemisia vulgaris) gibi diğer tatlandırıcıların ve otların kullanıldığı varsayılmaktadır.

Orta Çağ’daki Ale gelenekleri, ve Ale-wife kavramı

Bira, Orta Çağ'da en yaygın içeceklerden biri olarak kabul ediliyor. Üzüm yetiştirmenin zor veya imkansız olduğu Avrupa'nın kuzey ve doğu kesimlerinde her gün sosyal sınıf gözetmeksizin tüketiliyormuş.

Orta Çağ'da, bira, satıldığı yerde üretilirdi. Alewives (Alewife’in tekili, yani bira üreten kadın, meyhaneci kadın), biralarının hazır olduğunu göstermek için, bira ürettikleri kazanda kullandıkları koca küreği ya da bira değneği olarak çevirebilecek “ale-wand” ‘i insanların görebilecekleri bir yere çıkarırlarmış. Bu donemler, erkeklerin henüz üretime dahil olmadığı donemler. Erkeklerin devreye girmesiyle Brewers Guild diye gecen Bira loncaları ya da dernekleri de türemeye başlıyor. Bunların en unlusu The Brewers Guild of London… Neyse, bu şekilde bira yapımı ve kontrolu biraz daha örgütlü ve düzenli hale geliyor. Meyhaneler ve tavernalar) (inn ve Tavern), Ale houselar ya da; yavaş yavaş bira yapmayı bırakıyor ve bu örgütlenmiş loncalardan bira alıp satmaya başlıyorlar. Bütün bunları bir paragrafta anlattığıma bakmayın, bu 12. Yy’in sonlarından başlayıp 13. Yy’in ikinci yarısına uzanan yavaş bir kültürel değişim.

Şerbetçiotu ve biranın bildiğimiz bira olması

Şerbetçiotunun birada ilk kez kullanılması 9.yy’a dayanıyor. Ancak malzemelerin doğru oranlarını belirlemedeki zorluklar nedeniyle şerbetçiotu kullanımı kademeli olarak benimsenmiş ve biraya kalıcı malzeme olarak eklenmesi bir kaç yüz yılı bulmuş.. Ondan önce, gruit adı verilen çeşitli ot ve baharatlardan oluşan bir karışım kullanılıyordu.

15. yüzyılda, şerbetçiotu eklenmemiş bir bira “Ale” olarak geçerdi, şerbetçiotu kullanılıyorsa bira olarak anılırdı. Şerbetçiotu eklenmiş bira, 1400'lü yıllarda Winchester'da Hollanda'dan İngiltere'ye ithal ediliyormuş ve 1428'de İngiltere'de ilk kez şerbetçiotu ekilmeye başlanmış. O zamanlar, bira ve Ale üretimi ayrı ayrı yapılıyordu ve ilginçtir üreticilerin ikisini birden üretmesine izin verilmiyordu. The Brewers Company of London şöyle buyurmuş hatta: "bira yapımında kullanılacak hiçbir Ale veya şıraya şerbetçiotu, ot veya benzeri bir şey konulmayacak - sadece likör (su veya şıra), malt ve maya konulabilir" (Kaynak: Myth 2: Hops were forbidden by Henry VI). Orijinal metin de burda:

“…no hops, herbs, or other like thing be put into any ale or liquore wherof ale shall be made – but only liquor (water), malt, and yeast." This comment is sometimes misquoted as a prohibition on hopped beer.”

Bu hikayeden sonra ise konu ve tarih Porter’a bağlanıyor direkt. Takvimler 17.yy’dan gün almaya baslarken. Porter’a bu yazıda değinmeyeceğim, daha önce detaylı yazmıştım oldukça. Buradan okuyabilirsiniz: https://birasever.com/blog/porter-stout-300-yillik-tarihi

Porter hikayesi ve endüstriyel devrim sonrasında değinmek istediğim özel bir dönem daha var, 1950 ve sonrası dönem. Bu dönem hem ikinci dünya savaşının yaralarının sarıldığı dönem, hem de büyük üreticilerin show yaptığı dönem.

Modern dönem ve İngiltere

20. yüzyılın başlarında, basınçlı fıçılardan fıçı bira servisi başlıyor İngiltere’de. Yapay karbonizasyon ya da forced carbonation, yani biraya karbondioksit basarak gazliligini arttırma, 1936'da Watney'in deneysel olarak piyasaya sunduğu birası Red Barrel sayesinde Birleşik Krallık ile tanışıyor. Ancak bu bira servis etme yöntemi Birleşik Krallık'ta 1960'ların sonuna kadar pek umursanmıyor. Dünyada, özellikle Amerika kıtasında bu servis yöntemi her yere yayılmıştı bu sırada.

Unutmayalım bu dönem Porter’in ve koyu bira (Dark Beer)’in düşüşte olduğu dönem. 1960lardan itibaren koyu bira yerini açık renkli Pale Biralara bırakacaktı.

1963'te evde lisanssız bira yapmak yasallaştırılıyor ve birçok bölgede ev birası ekipmanı satan yerler türüyor. Bu da bira yapımını oldukça popüler bir hobi haline getiriyor. Lagerlere bakarsak bu donemin ışığında, 1965'te pazarın yalnızca %2'sini oluştururken, 1970’te popülerleşiyor ve 1975'te %20 Pazar payına ulaşıyor. Kutu bira da bu sıralarda tanıtılıyor tüketicilere.

Ve iste o ilk kurşun da bu sirada atiliyor: basınçsız birayı yani doğal karbonizasyon yöntemi ile (karbondioksit basmadan) üretilen birayı korumak için 1971'de bir tüketici örgütü olan Campaign for Real Ale (CAMRA) kuruluyor. Bu grup, direkt olarak ahşap ya da metal fıçıdan servis edilen bira ile basınç altında servis edilen bira arasındaki farkı belirtmek için “Real Ale” yani gerçek ale terimini dünyaya kazandırdı. "Ale" artık şerbetçiotu eklenmemiş bira değil, üstten fermente edilmiş bira anlamına geliyordu. CAMRA, 170.000'den fazla üyesiyle Ingiltere’de bira konusunda oldukça etkili bir güç haline gelecekti.

Bu konu daha devam eder, ikinci bolumu haftaya yayınlayacağım. Uzun yazıp kimseyi baymanın anlamı yok.