Biraz tekniğe girelim: Bira yapımında proteinin önemi
Ana Maltlarda Protein
Biraz karmaşık ve kimyaya girmeden anlatması çok kolay olmayacak konulardan birinden bahsetmek istiyorum. O kadar bira yapıyorum ama proteinin biramın verimine, rengine ve en önemlisi de tekrarlanabilirliğine katkısını anlamam epey bir zaman aldı. Gerek ticari seviyede, gerek de evde bira yaparken birayı bir kademe ileri taşımak için protein hakkında kabaca da olsa bir şeyler bilmek gerek diye düşünüyorum.
Protein nedir?
Malttaki proteini anlamak için önce temelden, protein nedirden başlayalım. Arpada yer alan protein gözlerini hayata tarlada açıyor ve kullanılan gübre ile ortamın ikliminden etkilenerek ömrüne devam ediyor. Sıcak ve kurak iklim şartları arpadaki protein oranını yükseltirken, serin ve nemli bölgelerde biraz daha orta karar protein miktarı gözlemleniyor. Gübreleme de gayet önemli. Yetersiz gübrenin kullanıldığı topraklarda protein oranı genelde daha düşük olacaktır.
Çözüldükleri ortamın türüne göre arpadaki proteinler bir kaç farklı alt kümede inceleniyor:
Suda çözünen albüminler
Tuzlu suda çözünen globülinler
Alkolde çözünen prolaminler
Seyreltik asidik ya da bazik çözeltide çözünen glutelinler
Bira yapımında en önemli enzim olan amilazın kaynağı da bu yukarıdaki gruplardaki proteinlerdir. Amilaz kısaca nişastayı parçalayarak şekere çeviren bir enzimdir. Aynı zamanda birada, başka moleküllerin parçalanıp köpük oluşumuna katkıda bulunmasından da sorumludur.
Bu farklı farklı protein bileşiklerinin maltlamadaki önemi çok büyük. Çünkü arpanın büyümesini tetikleyen depoların temelini oluştururlar.
Maltlama
Malt üretimi sırasında bitkilerin büyüme eğiliminden faydalanırız, yani doğal halinde zaten çimleneceklerdir. Çimlenme sırasında oluşan proteinler, tohumların, tohumun içinde depolanmış karbonhidratları parçalayan enzimleri ve bileşikleri üretmesine yarıyor. Parçalanan karbonhidratlar da bitkinin “yiyebileceği” şekerlere dönüştürülüyor. Ve bu da bitkinin büyümesi için gereken besin ve enerji kaynağını oluşturuyor.
Maltlamanın farkı da bu noktada ortaya çıkıyor. Bitki tam büyüyecekken bir gülme geliyor. Ve bitkinin büyümesini karbonhidratların tamamının şekere dönüştürülmesinden hemen önceki aşamada durduruyoruz. Böylece tohumda üretilen enzim ve nişastaları birbirinden lezzetli biralar yapmak için kullanıyoruz.
Proteinlerin ne kadar önemli olduğunu biraz aktarabildim umarım. Yani en azıdan bir kaç protein olması gerekiyor tahılda, ki bira yapabilelim. Takdir edersiniz ki proteinsiz malt çok saçma bir şey. Zaten proteinsiz malta da malt denmiyor.
Biradaki protein bileşenleri
Maltın içindeki protein oldukça basit bir oranda parçalanıyor:
Çözülebilen proteinlerin toplamı / Toplam Protein
Arpayı arpa maltına dönüştürürken, proteinlerin de daha küçük yapı taşlarına dönüşmelerini de tetikliyoruz. Bu daha küçük parçalar yukarıda bahsi geçen ve proteinlerin çözüldüğü solüsyonlara geçiyor ve bu şekilde protein miktarı belirleniyor. Bu belirlenen oran bir maltın ne kadar iyi modifiye olduğunun da bir göstergesi oluyor. Ve bu ölçü sistemine Kolbach İndeksi deniyor.
Maltların protein oranları birbirinden farklı olduğu için, ileri seviye bira yapımına geçeceğiniz vakitte belki de maltınızı protein oranına göre seçme yoluna gidersiniz. Kabaca çözünen protein / toplam protein oranı ne kadar yüksekse malt o kadar modifiye olmuş oluyor. Bu değerlere de üreticilerin sitelerinden erişebilmeniz mümkün.
Bir diğer önemli bileşen de Free Amino Nitrogen (FAN), yani Serbest Amino Azot. FAN, tahılları ezme prosesi sırasında malttan elde edilir. Maltın yaşı ve kalitesi, mayşede bulunan FAN miktarını etkiler. FAN’ın görevi fermantasyon sırasında sağlıklı maya hücrelerini korumak ve hücrelerin çoğalmasına yardımcı olmaktır. Yani fermantasyon sürecinde doğrudan rolü vardır. Gerekli besinler eklenmezse şıra tamamen fermente olmayabilir ve fermantasyon yarıda kesilir. Maya hücreleri amino azot eksikliğinden dolayı yaşayamaz. Ancak FAN çokluğu da birayı olumsuz etkileyebilir.
Proteinlerin ev biracıları ve üreticiler için anlamı
Yukarıda bahsi geçen konuların ve endişelerin çoğu, siz daha maltı mayşelemeye başlamadan üreticiler tarafından çoktan halledilmiş oluyor. Ana maltınızdaki protein miktarı test edilmiş, farklı malt türlerinin miktarı analiz edilmiş ve tutarlı bir şekilde üretilen her ton maltta aynı FAN ve protein seviyeleri çoktan tutturulmuş oluyor. Hal böyle olunca da şu soruyu sormak da oldukça normal: “Madem her şey zaten halledilmiş, malttaki proteini kim neden umursasın?”.
Haksız bir serzeniş olmamakla beraber, yaptığınız biranın arka planında neler döndüğünü anlamanıza yardımcı oluyor en başta. En show Pale Ale reçetenizi çıkardınız ve malzemeler arasında yüksek protein oranıyla ünlü maltlanmış buğday var. “Biram neden bulanık? Çamur gibi oldu ya?” sorusuna artık bir cevabınız var. Yüksek protein!
Ya da inanılmaz ucuza ana malt düşürdünüz internetten, ama her biranızda ya değerler farklı çıkıyor ya da alkol oranı bir türlü tutmuyor. Bütün süreçlerinizi tekrar tekrar gözden geçirdiniz ve üretim prosesinizde hata olmadığından eminseniz artık dikkatleri kullanılan malta çevirme zamanı gelmiş.
Aldığınız malt poşetinde ortalama protein seviyesini tutturmak için, üreticimiz yüksek proteinli maltlarla düşük proteinlileri karıştırmış olabilir mesela. Bu da her biranızın farklı OG değeri göstermesine sebebiyet verir. Yani tutarsızlık (inconsistency). Yüksek protein de her zaman iyi değildir. Yüksek proteinli malt, o maltın daha düşük oranda fermente edilebilir şeker içerdiği anlamına gelir. Günün sonunda siz istediğiniz şeker miktarına ulaşmak için normalden daha fazla malt ve tahıl kullanıyor olmuş olacaksınız. Ve kendi kendinize hep “Neden ben bir türlü OG’yi tutturamıyorum???” diye soracaksınız.
Yüksek protein seviyeleri fermantasyon sürecinde saccharomyces (Saccharomyces'lerin tipik özellikleri arasında nitrat kullanamamaları ve karbonhidratları fermente edebilmeleridir) türünden olmayan mikroorganizmaların besin kaynağı olarak kullanılmasına yol açar. Geçmiş olsun çünkü bu noktada biranız artık bozulmuştur. Yüksek proteinin bir diğer etki alanı da renk ve verimdir. Yüksek protein daha koyu renkte bir birayla sonuçlanırken, biradan daha az şeker elde edilmesine de sebep olur. Yani daha düşük yoğunlukta, hedeflediğinizden daha düşük alkollü bir biranız olacaktır.
Yazıdan da anlaşılacağı üzere malttaki protein oranı tutarlılık ve tekrarlanabilirlik açısından anahtar role sahip. Protein oranı %9.5 - %12.5 arasında olan maltları tercih etmeniz tavsiye edilir. %9.5’un altına inerseniz karbonhidratları parçalayacak enzim miktarı yetersiz olacağı için veriminiz de oldukça düşecektir. %12.5’in üstünde de maltta kullanabileceğiniz karbonhidrat miktarı azalacağından yine veriminiz düşecektir. Diğer bir deyişle tohum (ya da tahıl) içerisine su almakta zorlanacak ve bu da enzimin nişastaya erişimini kısıtlayacaktır. Üstüne üstlük, aşırı bulanık, buğulu bir biranız olacaktır.
Okuduğunuz için teşekkürler, herhangi bir soru ya da yorumunuz olursa aşağıda detaylandırabilirsiniz.
