Bira nasıl üretilir: 8 Adımda bira üretimi

Hepimiz bir yere kadar içiciyiz. Ama bazılarımız bunu bir adım ileri götürerek evinde de bira üretmeye başladı. Bununla alakalı da bir çok kit sunuluyor artık Türkiye'de. Amatör biracılar az çok üretim sürecine hakimler. Hakim olmasalar bile onları yönlendirebilecek çok güzel kaynaklar var. Peki ya sadece içenler ve keyif düşkünleri? Birayı anlamanın yolu üretimi kavramaktan geçer. O sebeple sadece içenlere ve dudak tiryakilerine ya da sosyal içicilere hitap edebilecek basit bir rehber sunmaya çalışacağım.

1. Milling (Öğütme)

View fullsize

Öğütülmüş arpa

Maltlar bir öğütücüden geçirilerek, tahılların iyice parçalanması sağlanır. Elde edilen maddeye İngilizce "Grist" Türkçe'de öğütülmüş zahire ya da öğütülmüş malt ya da tahıl denir Öğütmeye gelmeden önce tahılların toplanması ve temizlenmesini kapsayan 0. aşama diye geçen bir bölüm daha var. Burada tahıllar eleklerde ayıklanır, ve büyüklüklerine göre ayrıştırılır. Daha sonra Malt olarak kullanılacak tahıllar ıslatılır ve çimlenmesi için dinlenmeye bırakılır. çimlendirme arpa tanesi filizlenmeye başlayana kadar devam eder. Bu filizlenme işleminin sonunda asıl "malt" dediğimiz kısım ortaya çıkar. Maltların kökleri tozlarından temizlendikten sonra kurutulur. Eğer büyük üretim hacmi olan bir yerden bahsediyorsak tahılların kurutulması kocaman silolarda gerçekleşir. Bu aşamaya, "Depolama, Temizleme, Çimlendirme (Nemlendirme)" aşaması da denebilir.

Kaynak: http://firstwefeast.com/

2. Mashing (Mayşeleme)

Mayalama teknesi (Mayşeleme kazanı) denen koca bir kazanda öğütülmüş tahıllar sıcak suya batırılır ve demlemeye bırakılır. Su 75*C'ye kadar kademeli olarak ısıtılır. Isıtma sonucunda enzimlerin etkisiyle nişasta şekere dönüşür. Bu sıcak sulu karışıma "Wort" ya da bizim dilimizle şıra denir. Biraya köpük veren maddeler de bu esnada ortaya çıkar. Islatma sürecindeki su 75*C'yi geçerse malttaki enzimler zarar göreceğinden karışımın kalitesi de düşer.

Biranın kalitesinin belirlendiği, bira türlerinin ayrıştırıldığı aşama mayşelemedir. Birayı şekillendiren temel işlemdir. Arpada çeşit çeşit enzim olması sebebiyle, üreticiler meyşeleme sürecini çok yakından takip ederler, çünkü her enzimin sevdiği ayrı bir sıcaklık vardır. Üreticiler sıvı karışımının ısısını yükseltip alçaltarak, hangi enzimin hangi şekeri üreteceğine müdahale edebiliyorlar. Düşük sıcaklıklar sek bira ile sonuçlanırken, yüksek sıcklıklarda şekerler mayalar tarafından yeterince etkili parçalanamadığından, daha şekerli ve yüksek gövdeli bira ortaya çıkar.

3. Lautering (Süzme)

Mayşelemeden sonra, süzme işlemine geçilir. Katı-sıvı karışımı halindeki şıra, süzme kazanında filtrelenir ve küspesinden arındırılır ve şıra elde edilir. 

Bu işlem sırasında karışıma biraz daha sıcak su eklenir. Bundaki amaç tahıllarda kalmış son şeker kalıntılarını da ortaya çıkartmak. Buna "Sparging" (dağıtma) deniyor. 

4. Boiling (Kaynatma)

Süzülen şıra kaynatma kazanına alınır. Şıraya acılık karakterini ve aroma özelliğini veren şerbetçiotları bu esnada eklenir.

Tatlı şıra tahıllardan ayrıştırılınca bir iki saatlik uzun bir kaynatma işleminden geçirilir. Bu sürecin bir kaç kritik noktası vardır. İlki ve en önemlisi birayı temizler. Günümüzde o kadar önemli olmasa da, eski dönemlerde hayat kurtaran bir süreçti. İnsanlar yıllar boyu içme su kaynaklarını çeşitlik şekilde karıştırıp kirleterek bakterilerin yaşam alanı haline getirmişler. Tabii ki de bunun farkında olmadan. Suyun bir şekilde zararlı olduğunu anlamışlar ama demişler, muhtemelen kaynatma işlemindeki bir şeyden dolayı su içilebilir hale geliyor. O sebeple senelerce çocuklar da dahil herkes  bira içmiş. Tabii aklınıza hemen günümüzdeki gibi yüksek alkollü biralar gelmesin.

Temizlemeye ek olarak, şerbetçiotunun eklenmesiyle, şerbetçiotları çözünecek ve biraya acılık katmaya başlayacaklar. Ne kadar uzun süre kaynatılırlarsa o kadar çok alfa asitleri yayılır, bu da daha acı bir bira anlamına gelir. Bu erken besleme işleminden sonra da şerbetçiotu eklenebilir. Bu durumda ise acılıktan çok tat ve aroma katarlar. Bunun sebebi de yalnızca kısa süreli kaynatmalarda ya da düşük ısılarda çözünen yağları barındırmasıdır. Tat ve aromayı bu yağlar verir. 

Tat elde etmek için üreticiler genelde kaynatmanın son 10-15 dakikasına şerbetçiotu eklerler. Aroma için ise son 2 dakika kala eklemeler yapılır.

5. Wort separation and cooling (Soğutma ve Çökeltme)

Bir iki saat kaynatıldıktan sonra şıra soğumaya alınır. Şıranın soğukluğu düşürülür. Bu soğutma işlemi hızlı olmak zorundadır çünkü yüksek sıcaklıklarda biranın oksitlenme ve istenmeyen tatlar üretme riski vardır. Biranın kendiliğinden belli bir dereceye kadar soğuması beklenir, sonrasında soğuk su borularından geçirilerek daha da soğutulur. Burada amaç mayalanma için ideal sıcaklığa ulaşmaktır.

oğutulduktan hemen sonra, karışım tortulardan ve malt ya da tahıl kalıntılarından tamamen süzülüp ayrıştırılarak geriye fermantasyona hazır bir sıvı bırakılır.

6. Fermentation (mayalanma - Fermantasyon)

Şıra, istenen soğukluğa ulaştığında fermantasyon tankına alınır ve artık içine maya atılır. Bira üretimi de resmen başlamış olur. Maya, tankın içinde çoğalmak ve şırayla reaksiyona girmek için oksijene ihtiyaç duyar. Bu oksijen de fermantasyon tankına mayayla birlikte hava eklenmesiyle sağlanır. Mayalar malttaki şekeri etil alkol ve karbondioksite dönüştürür. Bu işlem sonucunda; kullanılan maya türü, fermantasyon sıcaklığı gibi değişkenlere bağlı olarak tat veren bazı bileşikler de açığa çıkar. 

Fermantasyon süresi bir kaç günden (mesela bazı ale türleri), bir kaç aya kadar değişkenlik gösterir (lagerler)

Fermantasyon sıcaklığı kullanılan maya ve elde edilmek istenen bira türüne göre farklılık gösterir. Ale için ale mayası, lager için lager mayası kullanılır. Mayalanma esnasında ortaya çıkan karbondioksit biranın içinde kalarak kazanın yüzeyinde birikir ve köpüğü oluşturur. Buna "kräusen" ya da "pellicle" denir.

Krausen, ya da köpük :)

7. Maturation - Conditioning (Dinlendirme)

Mayalar karışımdaki bütün şekeri tükettikten sonra, fermantasyon yavaşlar. Birincil mayalanma sona ermiştir. Mayalanma süresince istenmeyen maddeler de ortaya çıkar. Bunlardan en çok bilineni az dinlenmiş, ya da "yeşil bira" olarak bilinen sülfür ve tereyağıdır. 

Mayalanma tamamlandıktan ve mayalar da istenmeyen maddeleri de ürettikten sonra kazanın dibine çökmeye başlarlar. Bu aşamada üretici bu mayaları kolayca ayrıştırabilir. Böylece geriye berrak renkli bira kalır sadece.

 8. Filtration, carbonation, and cellaring (Filtreleme, dolum, şişeleme)

Son dokunuş olarak bazı biralar berrak görünüm için filtrelenirler. Filtreleme, biradaki maya ve bulanıklığa sebep olan diğer maddelerin ayrılması işlemidir. Ama tabii bununla da bitmiyor.

Genelde bira üretimi denilince son aşama olan şişeleme hep unutulur. Ama merak etmeyin, üreticiler unutmuyorlar tabii ki de, yoksa düşünsenize koca koca tanklardan bira içtiğimizi. Şişeleme, bitmiş biranın tanklardan seri tüketime geçilmesi amacıyla fıçılanması işlemine denir. Fermantasyon sırasında birazcık CO2 atmosfere doğru kaçtığından üreticilerden bazıları şişelere ya da biraya karbon basarlar. Bu arada eğer o CO2 havaya karışmasaydı muhtemelen fermantasyon tankları basınçtan çatlardı.

Bazıları da şişede ikinci fermantasyona devam edilmesi için şişeye paketlemeden önce maya ve şeker eklerler (Bottle conditioning). Bu hem tada biraz daha derinlik katar, karmaşıklaştırır hem de gazlanmaya yardımcı olur. Aynı zamanda bu işlem biranın raf ömrünü de uzatır, çünkü şişelenmiş biranın içinde sıkışmış her oksijen mayalar tarafından parçalanmaya mahkumdur.

Son not olarak bir bilgi daha beyaz camlı şişeler ışığı geçirdiklerinden dolayı mayalanma sürecine etki eder. BBu yüzden genelde yeşil ve ya kahverengi şişeler kullanılır.