"İçimiz dışımız IPA oldu" dedi Amerikalı. "IPA nedir ya?" dedi Türk

Bir IPA hikayesi

Biranın yayılmasından bahsediyorsak bunu IPA yani India Pale Ale türünden bağımsız olarak yapamayız. Dünya'da yayılan craft beer, butik bira akımının öncü birası bu türdür. Aynı zamanda "India ale", "pale India ale" ya da "pale export India" olarak da geçmektedir.

India Pale Ale teriminin ilk karşılaşıldığı yer Avusturalya, yıl da 1829. Bu yeni bulunan bilgi sayesinde IPA ilk kullanımı Liverpool'dan Sydney'e kayıyor. Bu terim bir gazetede geçiyor hatta. İlgili Kupür için:

Hemen ikinci satırda geçen "Taylor's and East India Pale Ale" terimine dikkat — *Hemen ikinci satırda geçen **"Taylor's and East India Pale Ale**" terimine dikkat*

Yukarıdaki ilan Liverpool'da geçen ilk terimden 6 sene öncesinin ilanı. Bu ilan kesiti Sydney Gazette and New South Wales Advertiser isimli gazeteye ait. Ancak ilanda açık bir nokta var; Mr. Spark bu satmış olduğu East India pale ale'in kime ait olduğundan bahsetmemiş. Bununşa ilgili tarihçilerin bir tahmini var. Hemen ikinci Satırda geçen "Taylor's" çok büyük ihtimalle dönemin Taylor Walker diye bilinen İngiliz bira üreticisi. Taylor, Avusturalya'ya 1822ler'de İngiliz kolonilerinden ihraç ettiği stout ve porter ları ile bilinirken aynı zamanda New South Wales'e pale ale da göndermektedir. Bunu nereden mi biliyoruz? 19 Şubat 1830 tarihli aynı gazetedeki bir başka ilandan:

*Yine aynı gazete, yine Taylor efendi ve East INdia Pale Ale'ı*

Diyor ki: “Taylor’s Brown Stout, East India Pale Ale (en iyi yaz içkisi) ve XXX Ale artık satışta”. Tarihte şu an bilinen en eski iki kullanımı okudunuz. Ama bu bira ile alakalı ağızdan ağıza dolaşan çok efsane var...Bunlardan en yaygınına kısaca değinmek istiyorum ki gördüğünüzde en azından hikayeyi sorgularsınız belki.

Sıcaktan kavrulmanın çaresi olarak bira

Hindistan'daki İngiliz ordusu kamuflajların içinde ekvator seviyesinde sıcaktan kavrulurlarken, buzlarla dolu cin-tonik henüz yaygınlaşmamıştı. Güneye doğru inen bu İngilizler de ılık biraya kalmışlar. Kopkoyu, ağır alkollü porterlar o dönemde Londra'nın en revaçta içkisiymiş. Bombay'daki birliklere doğru yola çıkan bir yük gemisi tam batmak üzereyken mürettebatın yük hafifletmek üzere denize attığı bir kaç yüz kilo sayesinde batmaktan kurtulur. Bir gazetede çıkan habere göre: "Önemli bir kayıp olmadı, sadece bir kaç adet porter varili"

Bu batan biranın büyük kısmı George Hodgson's Bow birahanesinden, East India Company (EIC)'nin merkezinin yakınından bir yerlerden gelmekteydi. EIC hakkında da kısa bir bilgi vermek gerek:

“Doğu Hindistan Şirketi (İngilizce: East India Company) veya İngiliz Doğu Hindistan Şirketi, Doğu Hint Adaları’yla ticaret amacıyla kurulmuş olan; ama daha çok Hint altkıtasıyla ticaret yapan bir İngiliz (1707’den sonra Britanya) anonim şirketiydi.

Şirkete 1600 yılında kraliyet imtiyaznamesi verilmiştir, bu da onu Avrupa’daki diğer Doğu Hindistan şirketleri içerisinde en eskisi yapmaktadır. Şirketin hisseleri zengin tüccarlar ve asilzadeleri aitti. Hükümetin hiç hissesi yoktu ve şirket üzerinde sadece dolaylı kontrole sahipti. Şirketin kendine ait büyük bir ordusu vardı ve bu orduyla Hindistan’ın önemli bölümünü kontrol etmekteydi. Şirketin ana ticaret maddeleri afyon (uyuşturucu), pamuk, ipek, çivit boyası, tuz, güherçile ve çaydı.”

— Wikipedia

Son cümleye dikkat, yapılan ticaretin ne sınırı var ne de etik olarak bir tabanı. Dönem şartlarında değerlendirmek gerek, o sebeple susuyorum. Buradan yola çıkan gemiler Hindistan'daki askerlere yukarıdakilerin yanında bira da götürüyorlardı. Hindistan'a yola çıkan biraların seyahati 6 ay sürüyordu. İki kere ekvatordan geçiyorlar düşünsenize. Bira dolu variller geminin alt katında halatlarla zayıfça sabitlenmiş sıcak bir ortamda her dalgada sağa sola savrularak 6 ay seyahat ediyorlar. Seyahatin sonunda varilden çıkan biralar ya bozuk oluyor, ya variller delinmiş, ya da biralar içilmiş oluyordu.

Hodgson'ın sattığı biraların sürekli bozuk varması EIC'yi rahatsız eder. Hodgson fermante edilmemiş ("Pastörsüz Bira", Pastörize edilmemiş bira, ya da taze bira) biraya limana vardığında maya eklemeyi denedi. Bira konsantreyi limanda suyla seyreltmeyi denedi. Denedi de denedi...Tek bir şey hariç hiçbiri işe yaramadı. Porter yerine, barleywine ya da "October Beer" adı verilen yüksek alkollü bir bira ile şansını denemek istedi. October Beer'ı da Octoberfest Beer ile karıştırmamak gerek. İsmini hasatların toplandığı aydan alıyor yani Ekim ayı. Neden peki? Soğuk kış aylarında yüksek alkolü sayesinde insanların içini ısıtan biralar bunlar. Aynı zamanda da uzun süre yıllandırılan ve dinlendirilen biralar. Üreticiler de dinlenme süresini göz önünde bulundurarak, henüz olgunlaşmayı beklemeden gemilerle biraları gönderiyorlar ki yolda olgunlaşsın. Ancak bir üst paragrafta da belirttiğim gibi, yoldaki sıcaklıklar, sıcaklık değişimleri, sürekli dalgalı deniz, nemli ortam bu biraların adam gibi olgunlaşmasının önündeki en büyük engel. Ekvatordan iki kere geçilen bu rotada sıcaklık farkları 15 20 derecelere vardığından dolayı da biraların bozulması zaten kaçınılmaz. Bunları gören Hodgson da, demin yukarıda gördüğünüz Oktober Beer'ı ile bunu başarmış oldu. Tahmin edersiniz ki bu bira hoppy karakteri ön planda olan, şerbetçiotu abanılmış acı bir bira oluyor. Yüksek alkolü sayesinde de 6 aylık Hindistan seyahatlerine dayanabilecek bir bira çıkıyor ortaya. Böylece IPA olarak bilinen türün ilk örneği de doğmuş oluyor.

Evet gördünüz bu havalı hikaye tarihte o kadar tartışmaya yol açmış ki, artık bir efsane olarak geçiyor ve bu hikayenin doğru olmadığı bir gerçek olarak tarihte yerini alıyor. Yazının girişinde bahsettiğim gazete ilanlarından da göreceğiniz üzere IPA Hodgson'dan da öncelere dayanıyor. "Pale Ale" tarzı bira zaten Hodgson'dan önce de İngiltere'de üretiliyordu. Ayrıca Hodgson'ın ürettiği biranın adı da "India Pale Ale" değildi. Bu ismin verilmesi tam 40 sene sonra oluyor. Uzun yıllarca doğru bilinen bir efsane bu şekilde çöküyor anlayacağınız.

Kronolojik olarak olayları madde madde toparlayıp hikayeyi sonlandırmayı planlıyorum:

Pale Ale'ın taaa 1675'e kadar gittiğine dair kanıtlar mevcut (Nathan Bailey’s Universal etymological İngilizce sözlüğünde geçiyorilk) ve hatta Londra'da en geç 1709 yılında satışına başlandığına dair yazılar var.
1711 yılından itibaren Ale ve biranın Hindistan'a gönderildiğine dair bulgular var (The Methods of Trade in India isimli kitapta geçen bilgiler doğrultusunda)
1760 lı yıllarda eğer biranızı ılıman iklimlere gönderiyorsanız içerisine fazladan şerbetçiotu eklemenin gerekliliği bütün üreticiler tarafından biliniyordu. Bunun IPA ile bir bağlantısı henüz o dönemde yoktu.
1784'ten itibaren Hindistan'a porter ihraç ediliyor.
Hodgson tarafından üretilen Pale Ale ve porter'ın Hindistan'a ihracı 1793'te başlıyor.
Özellikle Hodgson'ın biralarının Hindistan'a gönderilmesinin bir sebebi var. Biralarının kalitesi veya bozulmamasından ziyade, gemi kaptanlarına Bombay, Calcutta ve Madras'taki Avrupalılara bira göndermeleri karşılığında fazladan para veya "teşvik primi" vermesi. (Kaynak: Burton and Its Bitter Beer, John Stevenson Bushnan)
1821 yılında Hindistan'a gidecek biralar için belirlenen bir şerbetçiotu oranı var. (kaynak: A Dictionary of Chemistry, on the Basis of Mr. Nicholson's, Andrew Ure)

1843 yılına geldiğimizde Hindistan için hazırlanan Pale Ale şu şekilde tasvir ediliyor: "İyi fermante edilmiş olduğu için tatlılığı az, dry ve normal şerbetçiotu miktarının iki katı şerbetçiotu içeren" Görüyorsunuz ki yavaş yavaş alışık olduğumuz IPA tanımına ve reçetesine geliyoruz.
Hindistan'a özel üretilen bu Pale Ale en azından 1835 yılına kadar IPA olarak adlandırılmamış. Hodgson halt etmiş yani. Bu tarihte bile "East India Pale Ale" olarak geçiyor. Hatta "Pale Ale prepared for Indian Market" de kullanılan bir diğer isim. Bakın bu da Liverpool Mercury gazetesinden ilgili yazı:

1841 yılından itibaren East India Pale Ale İngiltere'de aşırı popüler oluyor. Günümüze kadar gelişinin hikayesi de başka bir yazının konusu olsun artık.

Toparlamak gerekirse, Hindistan gibi sıcak iklimlere ihraç edilen biralara bozulmasınlar diye şerbetçiotu basma fikri, üretilen biraların isminin "Pale Ale prepared for the East and West India Climate" veya benzeri (mesela EIPA) isimler almasına sebep oldu. Zamanla bu kullanımlar kısaltıldı ve "India Pale Ale" olarak evrildi. Ancak bu kısaltmanın ne zaman ve nerede ne şekilde olduğu hala bir muamma. Hodgson'ın 1835'te ürettiği birasına "East India Pale Ale" demesi de muhtemelen "Batı Hindistan iklimine uygun" şekilde hazırlanmış ve yüksek şerbetçiotlu olması sebebiyledir. Ama bu biranın 1793'te üretilip üretilmediğine dair herhangi bir kanıt yoktur.

Son söz: Kısaca IPA

Eğer birada acı, çiçeksi, meyvemsi, tropik, otsu, reçine, turunç seviyorsanız IPA de seviyorsunuz demektir. Çıkış noktası İngiltere olsa da günümüzde Amerika butik bira akımının temeli bu tür üzerine kurulu. Öyle ki India Pale Ale üretmeyen bir yer çok zor ayakta kalıyor.

AMerika'daki IPA kabaca 2'ye ayrılıyor: East Coast IPA ve West Coast IPA. Bunların tanımları sürekli değişse ve aralarında keskin bir çizgi olmasa da en ayırt edici özellik hep aynı; "West Coast IPA" daha acı, daha fazla şerbetçiotu karakteri olan agresif ve hoppy bir tür. Alınacak tat ve aroma genelde turunç, portakal, mango, greyfurt, tropik meyveler, çam, çiçek ve dudak büzen bir acılık olur. Dengeleyici olarak malt da hep hissedilir. East Coast IPA daha dengeli, malt karakteri daha baskın bir türdür. Alıştığınız IPA acılığı bunda da var. Ama malttan kaynaklı karamel tadını da alırsınız. Dengeli demiş miydim? :)

Bunlara ek olarak Belgian Style IPA var, Amerikan IPA tarzına yakın, Amerikan şerbetçiotlarının çoğunlukla kullanıldığı bir tür. Çeşit çeşit malt kullanılmasının yanı sıra en karakteristik özelliği Belçika mayasının kullanılması ve şişede fermantasyonun gerçekleşmesidir. Çok güzel iki örneği Brasserie D’Achouffe'tan Houblon Chouffe veya Flying Dog'dan Raging Bitch (bu biraya bayılırım, her fırsatta valizimde mutlaka bulunur). Orta-yüksek şerbetçiotu profili, genelde tropik aromalar ve turunç, meyvemsi ve reçineyi andıran tatlarla karışır. Çiçeksi ve Belçika mayalarına özgü baharata da rastlanabilir.

Son olarak English style IPA türünü daha önce Meantime IPA anlatırken detaylandırmışrım. İlgili yazı için: Meantime IPA: Şerbetçiotuna İngiliz dokunuşu

Ülkemizde daha fazla IPA olması dileğiyle...