Bolum 2: Cask Ale, Real Ale, CAMRA - Körü körüne savunulan bir kültür

Birinci bölümden devam

O dönemde bira üretiminin kaymağını altı farklı bira üreticisi yiyordu: Whitbread, Scottish ve Newcastle, Bass Charrington, Allied Breweries, Courage Imperial ve Watneys. Buna ek olarak, satın almalar ve birleşmeler sonucunda sayıları giderek azalan bir elin parmaklarını geçmeyecek bölgesel üreticiler vardı. Daha küçük çapta üretim yapan, microbrewery hacminde olan üreticiler ise uzun yıllardır piyasada iş yapan ayni 4 isimden ibaretti.

Çoğu pub büyük üreticilere aitti ve yalnızca sahibi olan bira fabrikasının biralarını sunmalarına izin veriliyordu. CAMRA’nin ilk icraatlerinden biri burada başlıyor, özellikle ilk iki madde tekelleşmenin, ve real ale’in yok olmasının önüne geçmek icin en etkii kurallardan ikisi:

§  Büyük üreticilerin sürekli küçük üreticileri satın alma eğilimine karşı durmak

§  Publarin yalnızca büyük üreticilerin ürünlerini satmaması ve daha fazla seçenek sunması

§  Tarihsel önemi yüksek olan publarin korunması

§  Publarin gün içinde daha uzun sure açık kalmasını destekleyecek kampanyalar yürüttü.

CAMRA ayrıca Good Beer Guide adında bir bira rehberi hazırladı ve günümüzde yok olmaya yüz tutmuş bir tür olan “Mild Ale” türünün korunması için kampanya yürüttü.

İngiliz bira severler, yurtdışı seyahatleri ve biraz da Michael Jackson gibi bira yazarlarının 1977'deki The World Guide to Beer ile bira konusunu daha da tanıtmaları sonucunda, 1970'ler ve 1980'lerde ithal biralara ilgi artmış. Yeni popüler yabancı markalar arasında Almanya'dan Beck's, Hollanda'dan Heineken ve Grolsch, Belçika'dan Leffe ve Hoegaarden, İtalya'dan Peroni, ABD'den Budweiser ve Sierra Nevada gibi biralar pazara giriş yapmış.

1972'de Martin Sykes, İngiltere'deki ilk bağımsız bira şirketi olan Selby Brewery'yi kuruyor. Sonraki on yıl boyunca 20’den fazla yeni küçük üretici türüyor ve bu trend 1980'lerde de devam ediyor. 1979'da Tim Martin, Kuzey Londra'daki Muswell Hill'de ilk Wetherspoons pub'ını açıyor. Bu marka, düşük fiyatları, büyük mekanı ve Cask Ale (biranın fermantasyon sonrasında Cask adı verilen fıçıya alınıp, orda gazlanmaya bırakılıp, yine o fıçıdan, karbondioksit eklenmeden, ve basınç kullanmadan servis edilen bira servis yöntemi) birasını desteklemesi nedeniyle İngiliz bira sektörüne yon verecek ulusal bir pub zincirinin temeli olacaktı.

Yine 1979'da, David Bruce isimli biri "Firkin" adını verdiği brewpub’i kuruyor. Buranın özelliği, pub’da ürettiği cask ale ile birlikte çevre publarda üretilen cask ale’e yoğunlaşması olmuş. 100subeye kadar çıkan Firkin zinciri, 2001’de tarihe gömülüyor ve cask ale’in savunucularından biri tarihe gömülmüş oluyor.

CAMRA’nin bir başka misyonu da stout, porter ve mild gibi daha az yaygın olan bira çeşitlerinin tanıtımını yapmak ve farkındalığını arttırmak için çalışması. Toparlarsak:

CAMRA – Campaign for Real Ale, bira sektöründe tüketici haklarının korunması ve iyileştirilmesi, kalite, çeşitlilik ve fiyat-performans dengesinin teşvik edilmesi, pub kültürünün toplumsal hayatın merkezi olarak desteklenmesi ve geleneksel bira, elma şarabı (cider) ve armut şarabına (perry) yönelik farkındalığın artırılması yer almaktadır.

 Real Ale

Gerçek Bira (Real Ale), “geleneksel malzemelerle üretilen, servis edildiği fıçıdan ikinci fermantasyonla olgunlaşan ve harici karbondioksit eklenmeden sunulan fıçı (veya şişe) bira” olarak tanımlanır.

“Gerçek bira” terimi, 1973 yılında Campaign for Real Ale (CAMRA) tarafından benimsenmiştir. İlk olarak Campaign for the Revitalization of Ale olarak adlandırılan hareket, ismini daha kısa ve anlaşılır hale getirmek amacıyla değiştirmiştir. Ancak bu ifade, filtrelenmiş biraların “gerçekliği” üzerine yapılan yorumlara da kapı açmıştır. Öyle ki, çoğu bira tutkunu, filtrelenmiş bile olsa leziz bir India Pale Ale’in (IPA) oldukça gerçek olduğunu kabul eder. Eyyyy CAMRA sen kimsin ki, bana gerçek birayı dayatıyorsun konusu yani.

Kurucuların ilk çıkış noktası pratiklikten çok şiirsel ve romantik bir çıkıştı. Bu gerçeklikten uzak kişilerin savundukları şeyi anlamaları için bir mahzene zorla götürülüp fıçıların bizzat gözlerine sokulması gerekiyordu. 1972’de, organizasyon şekillenmeye başlarken, şu tanımı ortaya koydular (Brew Britannia’dan alıntı yapıyorum):

“[Gerçek Bira (Real Ale)] doğal koşullarda muhafaza edilen, pastörize edilmemiş yaşayan, canlı biralardır… Ekstra CO2 eklenmeden fıçı ve varillerde sevk edilir ve saklanırlar… CO2 basıncı ile birayı servis etmeyi gerektiren yöntemler dışında yöntemlerle fıçı ve varillerden çekilirler… Hoş ve sağlıklı bir tada sahip olmalıdırlar.”.

CAMRA, bu şekilde oldukça etkileyici bir hikâye anlattı ve publara giden Britanyalıların kalbini çalmayı başardı. Birkaç yıl içinde 30.000 kişi üye oldu CAMRA’ya.

Aslında, “gerçek bira” kavramını açıklamak için "fıçıda olgunlaştırılmış" veya "şişede olgunlaştırılmış" gibi basit ve tarafsız terimleri kullanmak daha doğru olabilir. Buradaki temel fark, fıçıda olgunlaştırılan biralarda canlı mayanın bulunmasıdır. Maya, üretim esnasında fıçıya eklendikten sonra içindeki fermente edilebilir şekerleri tüketerek biraya kendine özgü aroma ve tat profili kazandırır ve doğal karbonizasyon oluşturur.

Ancak CAMRA ve Real Ale bir sürü tartışmanın da başlangıç noktası olmuştur. CAMRA'nın en tartışmalı duruşlarından biri, yavaş satılan biraların oksidasyondan korunması için kullanılan karbondioksit yastığının bile fıçı birasına müdahale sayılmasıdır. Ancak araştırmalar, bu yöntemin biraya fazladan CO₂ eklemeden sadece koruma sağladığını ortaya koymuştur. Peki, o zaman neden bu tartışma devam ediyor?

CAMRA destekçileri, fıçıdan servis edilirken biraya çekilen havanın, şarabın oksijenle olgunlaşmasına benzer şekilde, biranın lezzetini olumlu yönde değiştirdiğini savunur. Fakat bilimsel çalışmalar bu etkinin çoğunlukla fark edilemez olduğunu ve karbondioksit yastığı kullanılan biraların genel olarak daha iyi tat profili sunduğunu göstermiştir.

Geleneksel Ingiliz servis etme süreci, her bardak için bira çekildiğinde, fıçı içinde boşalan alana ortamdaki havanın dolması prensibine dayanır—bu hava genellikle yüzyıllardır var olan mahzenlerden gelir ve bu tür yerlerde biriken küf, mantar, bakteri ve mayalarla doludur. Bu mahzenlerin havası biraya karışır ve doğal olarak birayı neredeyse anında bozmaya başlar.

CAMRA’nın yöneticileri, sürecin nasıl işlediğini daha kurulum aşamasında anladılar anlamış olmalarına da, konuya hijyenik bir çözüm bulmak yerine bu garip durumu savundular. Eski, küflü mahzen havasını saf gazla değiştiren herhangi bir teknolojinin fıçı birası için daha büyük bir tehdit oluşturduğunu öne sürdüler. Hatta bunu bir kusur olarak değil, bir özellik (real ale’in özelliği) olarak lanse ettiler (ve gerçekten "özellik" kelimesini kullanıyorlar!).

Cask ale macerası pesinde koşuyorsanız, en taze haliyle birayı içmediğiniz surece, %90 ihtimalle bozulmuş, ya da okside olmuş bir bira içeceğiniz gerçeğini kabul ediyorsunuz demektir. Ancak cask ale, bir tarz ve romantik bir kültürün ideallerinden biri bence.

Bütün bunlara rağmen CAMRA’nın Good Beer Guide gibi etkili kaynakları, bu yöntemi kullanan pubları “gerçek bira sunmamakla” suçlayarak dışlamaya devam etmektedir. Bu durum, kırsal bir pubın görünürlüğünü azaltabilir, müşteri kaybına yol açabilir ve en nihayetinde kapanmasına neden olabilir—bu da bira kültürüne zarar veren bir olgu.

Sonuçta, gerçek biranın ne olduğuna karar vermek, belki de tüketicilere ve bira üreticilerine bırakılmalıdır. Bazı Bavyeralı bira üreticileri, Reinheitsgebot (Alman Saflık Yasası) gereği birçok Britanya ve Belçika birasını “gerçek” saymazken, bu tartışma CAMRA içinde de devam etmektedir. Ancak asıl önemli olan, geleneksel yöntemlerle üretilmiş, canlı maya ile olgunlaşmış ve yapay karbonizasyon eklenmemiş bir biranın, bir bira severin bardağında hayat bulması ve ona gerçek bir keyif sunmasıdır. Zaten biranın amacı da budur, değil mi?