Yeni bir kavramla daha tanıştık: Glütensiz bira

Hayatımıza yeni bir kavram daha girmiş oldu Anadolu Efes grubu sayesinde: Glütensiz bira. Bir çok soruyu da beraberinde getirdi bu hareket ve en temeli de “Glütensiz bira nedir?” ve “Glütensiz bira nasıl elde edilir?” soruları oldu. Bugünkü yazımı glüten ve bira ikilisine ayırıp glütensiz bira üretim tekniklerinden bahsederek yazıyı tamamlayacağım.

Glüten içermeyen malzemeler ile üretilen biraya Glütensiz bira deniyor (Bu tanımı tahmin etmek için uzay mühendisi olmaya gerek yok). Nedir bu malzemeler? Darı, pirinç, kinoa (evet kinoa…) sorgum (sorghum) ya da süpürge darısı, karabuğday ve mısır. Glüten intoleransı (çölyak hastaları bu gruba giriyor) olan kişilerin vücutları, bira yapımında kullanılan arpa ve buğdayda bulunan bazı proteinlere tepki veriyor. Bu hastalıktan muzdarip kişiler glüten yediklerinde ince bağırsakları iltihaplanıyor ve bir zaman sonra, vücut, ince bağırsakta normalden daha az besin emmeye başliyor.

Yukarıda saydığım malzemeler ile yapılan biralarda vücut bu tarz bir tepki vermiyor. Ama bunun da bir adabı var. Bazı üreticiler arpa ve çavdar maltı kullanıp, glüten değerini 20ppm altına düşürüyorlar dışarıdan ekledikleri bir enzim yardımıyla. Normalde bu biraların fiyatı daha yüksek muadillerine göre. Çünkü malt niyetine kullanılan malzemeler hem arpadan daha pahalı, hem de glütensiz bira üretmek üretim maliyetlerini yukarı çeken bir kaç proses içeriyor.

Denerseniz dikkatinizi hemen çekecektir, glütensiz biraların tadı da haliyle biraz değişik oluyor. Karbonasyonu daha az olabiliyor, hatta daha tatlı bitebiliyor. Sorgumdan yapılan biralar tatlı mesela. Karabuğday kullanılan biralarda köpük oluşumu sıfır ya da sıfıra yakın, gibi…

Glüten proteinlerini parcalayan enzime bir örnek Clarex. Arpa kullanılarak elde edilen biralarda, arpadaki glüten proteinlerini parçalayarak, glüten miktarını düşürüyor, ve ayni zamanda birayı da filtrelemiş oluyor. Hatta üreticiler tarafından biraları filtrelemeden, rengini acmakta, buğulu, puslu görüntüyü yok etmekte kullanılıyor bu ürün. Amerika’da bu tarz biralara Glütensiz bira yerine Glüteni azaltılmış bira deniyor.

Üreticiler her ne kadar bu yöntemle üretilmiş biraların zararsız olduğunu söyleseler de, bazı çölyak hastaları sorun yasadıklarını belirtmiş. Ancak su aşağıdaki araştırmaya göre, enzim aslında bayağı bir şey paramparça ediyor ve bu söylemleri de yanlış kılıyor: Improved Methods for Determination of Beer Haze Protein Derived from Malt

Glütensiz bira üreten üreticiler, ürettikleri her bir partideki glüten miktarını ölçmek zorundalarmış. En azından Amerika’da böyle. Türkiye’de de bu işin standardı var mi bilmiyorum. Ölçümler PPM yani parts per million (milyonda x birim) cinsinden yapılıyor.

Hangi biralar glütensiz bira?

Amerika’nın meşhur FDA (Food and Drug Administration – Ing. ABD Ilaç ve Gıda İdaresi)’si 2013 Ağustos’ unda tanımı yapıştırmış ve etiketleme standartlarını belirleyen düzenlemeyi yayınlamış. Buna göre, bir içeceğin glütensiz olarak yazılabilmesi için, içerdiği glüten miktarının 20ppm’den daha düşük olması gerekiyormuş. Acilimi şu oluyor: Eğer çölyak rahatsızlığınız ya da glüten hassasiyetiniz varsa bu 20ppm değerinin altındaki biraları semptom yasamadan tüketebilirsiniz. ANCAK, her şeyde olduğu gibi, bu değer her kişide farklı bireysel bir değişken maalesef. Bazısı 4ppm’e tepki verebilirken’ kimisi 19ppm’e kadar sorunsuz içebiliyor gibi.

Bu tanım hali hazırda üretilen büyük markaların biralarından bazılarının içilebilir aralıklarda olduğunu ve glütensiz olarak kabul edilebileceğini ortaya çıkarmış. Carlsberg, Corona ve Pilsner Urquell biraları 20ppm’den az içeriyormuş mesela. Bu da aslında glütensiz bira kategorisine sokuyor bu biraları. Ancak FDA diyor ki:” Hayir öyle şey olmaz, çünkü bu biralar glüten içeren malzemeler ile yapıldı, dolayısıyla tanıma uymuyor!”. Neyse karar sizin, denemek ya da test etmek, ölçmek serbest.

Bu arada not düşmekte fayda var, eğer glütensiz bira üretmek için ayrı bir tesis ve hattınız yoksa, ayni hatta glütensiz bira ürettiğinizde sorun çıkabilir. Her ne kadar temizlediğinizi düşünseniz de glüten içeren malzemeler hatlardaki borularda ya da kazanlarda kalmış olabilir. Bu da çapraz bulaşma demek. Yani glütensiz olduğunu düşündüğünüz son üründe beklediğinizden fazla glüten çıkmasına sebep olabilir!

Evde glütensiz bira yapmak mı?

Yurtdışında, evde glütensiz bira yapabilmek için satılan bir takım kitler ve reçeteler mevcut. Çoğunun ana maddesi sorgum şurubu. Sorgumdan üretilen, ve glüten içeren arpa, buğday gibi maltların yerine kullanılan bir ikame malt. Ayni diğer maltlar gibi, mayseleme sonucunda mayanın düzgün çalışabilmesi için aminoasit ve unfermentables (mayalanamayan sekerler) içermekte. Biranıza biraz renk ve derinlik katmak için, maltodekstrin, kavrulmuş karabuğday ya da maltlanmış karabuğday gibi glüten içermeyen alternatif maltlar da mevcut.