Bira mayasının kısa tarihi ve Louis Pasteur

Louis Pasteur öncesi karanlığı

Önce biranın geçmişini ve uzun tarihini düşünün, sonra hep sözü edilen milatlardan biri olan Louis Pasteur'ün 1850lerdeki keşfini aklınıza getirin. Yaklaşık 5500 yıl boyunca insanların fermantasyon sürecinden bihaber yaşadığına hayret etmemek mümkün değil. "Tanrı'nın işi", "Mucize", "Büyülü içecek" gibi yakıştırmaları artık komik birer anekdot olarak anıyoruz.

Mayaların varlığı o kadar bilinmiyordu ki, 1516 yılındaki Alman Saflık yasası -Reinheitsgebot- bile birada izin verilen malzemeleri şu şekilde listelemişti: malt, su ve şerbetçiotu. Bir şekilde suyun alkollü biraya dönüştüğü büyülü bir prosesin varlığı az çok tahmin edilmekteydi.

Açık havada kazanlarda bekleyen bira şerbetinin ortamdaki maya ve bakteriler ile kontamine olduktan sonra biraya dönüştüğü başarılı örnekler de yok değildi; örneğin Belçika. Diğer yerlerdeki üreticiler de "Allahım lütfen biram bu sefer bozulmasın" diye dua etmekten başka bir şey yapamıyordu.

Bira kültürü ilerledikçe ve sektör de büyüdükçe bozulan bira konusu da gündem olmaya, insanlarda merak uyandırmaya başladı. Neyse ki imdada bilim insanları yetişti.

Mayanın öneminin anlaşıldığı aydınlanma çağı

İlk mikroskopistlerden olan mikroskop ustası Antonie van Leeuwenhoek'in mayayı keşfetmesi ve bu maddenin (madde diyoruz çünkü mayanın yaşayan canlı bir organizma olduğunu maalesef çözememiş kendisi :( ) bir şekilde fermantasyonda rol aldığını çözmesi ile 18 ve 19.yy'ı kasıp kavurdu

Louis Pasteur sayesinde her şey bir anda açığa kavuştu: "Yaşayan canlı mayanın üremesi ve büyüyüp gelişmesi olmadan fermantasyon diye bir şey olmayacaktır." diyerek noktayı koyar. İlk bulgularını 1857 yılında kaleme alır.

Bu arada herkes Louis Pasteur'ün mayayı bulduğunu zanneder, ancak bu yanlıştır, mayayı Pasteur bulmamıştır. Yukarıda bahsettiğim gibi mayanın fermantasyondan sorumlu olduğunu ve bu sürecin nasıl işlediğini keşfetmiştir.

Maya aslında herkesçe bilinmekteydi. Mesela, Hollandalılar 1780 yılında içinde maya olan sıvı karışımları satıyormuş. Bir üretimde kullanılan mayanın bir sonraki üretimde de kullanılması gerektiğini bira üretenler, hatta ekmekçi ve fırıncılar da zaten Pasteur'den önce biliyordu. Sadece sürecin neden ve nasıl olduğunu anlamıyorlardı.

Maya kelimesi Eski İngilizce'deki "gist, gyst" kelimesi ile "kaynama, köpürme" anlamına gelen Hint-Avrupa dilindeki "yes-" kökünden gelmiştir.

Pasteur'e dönersek, bulgularını Fransız bira sektörünün kullanımına açmış. Tam bu noktada Carlsberg'de çalışan bir kimyager, Emil Hansen devreye girer.

1883 yılında Emil Hansen, Carlsberg'in lagerinde kullandığı mayayı bir şekilde ayrıştırabilmiş ve klonlamış. Saccharomyces carlsbergensis ya da Saccharomyces pastorianus olarak anılan bu maya günümüzde kullanılan bir çok lager mayasının da atası kabul edilmektedir. Bu şekilde bakınca, bugün bira üreten herkes bir şekilde Carlsberg'e borçludur.

"Maya nedir?", "Bira mayası nasıl çalışır?", "Farklı maya türleri nelerdir?" sorularının cevaplarını önceki yazımda bulabilirsiniz: