Kutsal üretim

Trappist biraların hepsinin manastırlarda üretildiğini artık biliyoruz. Ama tatları birbirinden oldukça farklı yelpazelerde dalgalanır. Asıl bir ortak noktaları var ki, bu biraları diğerlerinden ayırır: %6 - %12 arası değişen yüksek alkol oranları. Bu oranlara candi şekeri eklenerek ulaşılır. Hafif gövdeli özellik elde etmeye olanak sağlamasının yanı sıra karamelize şeker (toffee) veya esmer şeker tadı da yakalamayı sağlar.  Keşişler "Patersbier (father's beer)" adı verilen düşük alkollü biralar da üretirler, ama bunlar genelde dışarıya sunulmaz. Abbey ve Trappist biralarının zengin, şekerli ve kompleks meyveli ve baharatlı özellikleri yüksek alkol oranıyla birleşince tatlıya düşkün olanların karşı koyamayacağı bir lezzet sunarlar.

BIERES DE CHIMAY

1862 yılında Güney Belçika'nın Notre-Dame de Scourmont Manastırı'nda Chimay'ı Trappist markalarının zirvesine taşıyacak ilk üretim başladı. Manastır'daki su kaynağı, daha doğrusu kuyuları 4 biranın hammaddesini oluşturuyor: Koyu ve meyvemsi Chimay Rouge (ABV %7), yoğun ve kavrulmuş tadıyla Chimay Bleue (ABV %9), altına çalan rengiyle Chimay Dorée (Golden) (ABV %4,8) ve son olarak da Chimay Tripel (ABV %8). Enteresandır, bu biraların 750 ml olanlarının isimleri de farklıdır. Rouge'un adı Première; Mavi olan Grande Réserve ve Tripel de Cinq Cents olarak anılır. Kullanılan malt, büyükbaş sürülerine yem olarak verilir. Hayvanlardan elde edilen sütle de Chimay'ın leziz peynirleri üretilir. Hatta bir tanesinin kabuğu birada bekletilerek üretiliyormuş. Henüz denemek nasip olmadı.

Dünyadaki dağıtım ve erişimiyle orantılı olarak Türkiye'de de en sık bulunan Trappist birası Chimay'dır. Bu bakımdan şanslı sayılırız. Henüz marketlere teşrif etmediler, ama publarda bulunabilir. Hatta çoğu yer bardağıyla servis yapıyor. Bayağı umut verici.

BRASSERIE D'ORVAL

Norte-Dame d'Orval Manastırı'nı Belçika'nın en güneyinde Gaume bölgesinde bulacaksınız. En son 1931'de tekrar inşa edilen manastır tarh boyunca defalarca yıkılıp tekrar yapılmıştır. Kuruluşu 12.yy'a gidecek kadar eskidir. Manastır ilk bira satışını 1932'de gerçekleştirmiş ve bu sayede Belçika'ya gönderim ve üretim yapan ilk manastır ünvanını kazanmıştır. Orval "Altın Vadi" anlamına gelmektedir ve arkasında bir efsane barındırmaktadır. Nicolas Tillière ve Joseph Canivez'in 1927'de yazdığı Histoire de l'Abbaye d'Orval kitabında efsane şöyle geçmektedir: 

Tarihten bir başka not daha düşelim, Nostradamus'un bir kaç kehanetini bu vadide yazdığı söylenmektedir.

Burada iki çeşit bira üretilmektedir. Orval ve Petite Orval (Fr. Küçük Orval). Orval'in alışılagelmişin çok dışında bir tadı vardır. %6,2 alkol oranına deri, baharat ve topraksı bileşenlerden oluşan çok kompleks bir aroma eşlik eder. Açık renkli, hafif bulanık ve bol köpüklüdür. Benim tecrübelerim de bu yönde ama köpüğünü anlatıldığı kadar gözlemleyemedim son seferde. Ki köpüğünün yoğunluğu en ayırt edici ve beğenilen özelliğidir. Servis sıcaklığı ile alakası olduğunu düşünüyorum öncelikle, ikinci olarak da şişelenme tarihinden şüpheleniyorum. O gün denediğim şişe 08/02/2014 tarihliydi. Şişede yıllanması için biranın anca 1 senesi olmuş önünde. Ya da üçüncü bir ihtimal ben dökmeyi beceremedim ve yavaaaaş yavaş döktüm ki taşmasın. Ufak bir enstantane:

Orval'in çok kendine özgü bir tadı var. Bu karmakarışık aromayı biraz tanımlamaya çalışalım: ilk yudumda tatlı meyve, kayısı hatta mango, devamında acı baharatlı şerbetçiotu tadıyla beraber malt ve bal tadı karışık geliyor. Portakal kabuğu, greyfurt ve turuncun karışımı ile birlikte karamel tadı da geliyor. Alkolü hissettiren bir bira, oysa ki içinde %6,2 alkol var sadece. Bu birayı daha sonra detaylıca anlatacağım için burada kesiyorum ve konuya manastırdaki üretimiyle devam etmek istiyorum. Çünkü çok özel bir üretim teknikleri var ve en az yaptıkları bira kadar detaylandırmaya değer. 

İki aşamalı bir üretim tekniği uygulanıyor. İlki IPA (Indian Pale Ale) üretimlerinden aşina olduğumuz "dry hopping" diye geçen bir işlem. İlk mayalama işleminden sonra, biraya ikinci bir fermantasyon uygulanıyor ve olgunlaşmaya devam eden biranın içine şerbetçiotları ekleniyor. Bu 3 hafta süren bir proses. Normalde kaynatma sırasında karışıma eklenen şerbetçiotları ısıyla beraber bazı asit ve yağ bileşenleri yayıyor ve bu da aromanın istenilenden farklı olmasına yol açıyor. Ama Orval'de kullanılan dry hopping sayesinde şerbetçiotu karakterinin korunması sağlanıyor.

İkinci aşama ise kullanılan Brettanomyces mayası. Bu 3 haftalık olgunlaşma süresince karışıma ekleniyor. Bu maya Belçika'ya özgü yerel bir maya. Gövdeyi hafifletme özelliğinin yanı sıra, Orval'e kattığı topraksı aromadan da bu mayalar sorumlu.

Orval'in tombul ve sade bir şişesi var. Ben şişe tasarımını beğeniyorum,hafif göbekli amcaları andırıyor, bu sebeple sempatik bir önyargıyla karşılıyor sizi. Şişenin üzerindeki alabalık ve burnundaki yüzüğü de unutmayalım. Orval efsanesinin zihinlere kazınmasında oldukça etkili. Ürettikleri biralar "bottle-conditioned" denilen tarz biralar. Şişelerinde rafta beklerken mayalanmaya ve olgunlaşmaya devam ediyorlar. Orval şişede olgunlaşmaya devam eden bir bira. Eğer "vertical tasting" yani aynı biranın farklı yıllarda üretilmiş ve yıllandırılmış versiyonlarını kıyaslama tadımı şansınız olmuşsa farkı o zaman anlaşılabiliyor ve bekledikçe aroması daha da zenginleşiyor. Bu arada ben henüz denemedim, ama listemde Belçika'daki kutsal toprakları gezmek ilk sırada yer alıyor. Biralar dağıtıma çıkmadan önce tesislerinde en az 1 ay kadar olgunlaşmaya bırakılıyor. Bu olgunlaşma ısısı 15°C. Senede 2 kere yalnızca Eylül ayında ziyarete açık olan manastırdan bira alma şansı bulursanız, 6 ay boyunca yıllandırılmış şişelerden içme şerefine erişirsiniz.

BRASSERIE DE ROCHEFORT

13.yy'da kurulmuş bir manastır olan Notre-Dame de Saint-Rémy Manastırı'nda 1595 yılından beri trappist birası üretilmektedir. 15 kişilik bir keşiş kadrosu vardır ve satıştan elde edilen bütün gelir yine manastır harcamalarında kullanılır. Bir önceki yazımda belirtmemiş olduğum bir detaydan bahsetmek istiyorum. Gelirlerin manastır kalması ya da bağış yapılması Aziz Benedikt'in izinden gitmelerinden dolayıdır. Sistersiyenler, yani Bernardinler ya da "Beyaz Keşişler" kendilerini dünya işlerinden soyutlarlar. Sistersiyenlerin hayatı el işçiliği ve kendine yetme üzerine yoğunlaşmıştır. Her türlü dünyevi eşyadan ve maldan soyutlanmışlardır, mal ve para sahibi olamazlar, üzerilerindeki giysi dahi onlara ait değildir. İnzivaya çekildikleri manastırda vakitlerini dua ve ibadetle geçirirler. Parantezi burada kapıyorum ve konumuza, yani biralara geri dönüyorum.

Manastırda günümüzde 3 çeşit bira üretilmektedir. Biralar iki farklı "Pilsner maltı" ve "Münih maltı" karışımına esmer şeker eklenerek elde ediliyor. Tarifteki şerbetçiotları da Almanya'dan iki ünlü tür: Hallertau ve Styrian Goldings. Biralarına 6, 8 ve 10 denmesinin ardında bir püfnoktası var, bu da biraların satılmadan önce olgunlaşması için gereken hafta sayısı. Yani 6, 8 ve 10 hafta. Bardağıyla beraber işte o güzel tablo:

Fotoğrafta gördüğünü üzere bu manastırın da kendi bardağı mevcut. "Goblet" tarzı diye geçen bu bardaklar çorba kasesini andırır. Tasarımları köpük ve aromayı öne çıkartacak şekildedir. Yüksek alkollü biralarda tercih edilir. Zaten Rochefort 10'un alkol oranına bakarsanız neden olduğunu anlarsınız. Ürettikleri biralara geçersek:

• Rochefort 6 (kırmızı kapak, esmer / koyu bira, 7.5% ABV). Kırmızıyı andıran renkte olup senede 1 kere üretim bandından çıkar ve toplu üretimin yalnızca %1'ini oluşturur.  Rochefort 6 manastırın ürettiği en eski trappist birasıdır. Yoğun malt aroması olan bir biradır ve hafif acıdır. Bence içlerinden rengi en güzel olanıdır aynı zamanda. Köpüğü de muazzamdır. Şu güzelliğe bakın:

• Rochefort 8 (yeşil kapak, esmer / koyu bira, 9.2% ABV). Biranın yanındaki rakam arttıkça alkol oranı da artıyor. %7,5 ile başladık, şu an %10 sınırlarındayız. Kahve renkli ve 6'ya göre daha meyvemsi. İncir tadı da mevcut. 1955'ten beri üretilmekte. Bu bira önceleri sadece yılbaşı gecelerini kutlamak amacıyla üretilmiş, ama şu an üretimdeki en büyük payı oluşturmaktadır. Köpüğü yine muhteşem olan bir biradır. Orval kadar olmasa da oldukça tatmin eder. Buyrun: 

• Rochefort 10 (Mavi kapak, koyu bira, 11.3% ABV). Yaptıkları en yüksek alkollü bira. %11,3 alkol oranına sahip. Bu sebeple de Türkiye'ye mevcut yasalarla gelmesi olanaksız olan bir bira. %10 alkol oranının ithal edilmesi kısıtlanmış durumda. Derin bir iç çektikten sonra birayı anlatalım kısaca. Kahverengi-kızıl renkli, yoğunlukla koyu meyvelerin tadının alındığı, birada pek olmayan şekerli kıvam, yanık fındık ve "toffee" tadıyla dengelenmiş bitter çikolata hissiyle, yutarken ekmek tadı bırakan oldukça kompleks bir bira. Bu da verdiği poz:

Bir sonraki yazımda kaldığım yerden devam edip geri kalanları da detaylandırmaya çalışacağım. Şimdilik 3 manastır ile yetinebilirsiniz:)

.