Dream Team

Bira seven herkesin rüyalarını süsleyen, tadına bakmak için fırsat kolladığı, erişim imkanı olanların da zor günlerde içmek için evlerinde mutlaka bulundurduğu veya yıllandırdığı bazı biralar vardır. Herkesin damak zevkine göre "kötü gün birası" mutlaka farklıdır, ama değişmeyen bazı gerçekler vardır. Bira üretiminde belli standartların üzerinde olan, tat, kıvam, gövde, kompleksite ve içimleriyle gönüllerde taht kuran bu biraların kaliteleri herkesçe kabul görmüştür. İşte söz konusu bu biraların en güzel örneği Trappist Biralarıdır. Türkiye'de yavaş yavaş bir bilinç oluşmakta bu yönde. Ama hala dünyanın çok gerisindeyiz ve gerçekten bayağı yavaş bir bilinçlenmeden bahsediyorum. Düşünsenize ilk Belçika birasının raflara gelmesi bile daha bir kaç sene önce Duvel ve Leffe sayesinde oldu. Daha ne kadar yolumuz var artık siz tahmin edin.

Son dönemlerde açılan publar sayesinde bu biralara erişimimiz biraz daha mümkün, en azından İstanbul özelinde, ama hala dışarı çıktığınızda bir elin parmaklarını geçmeyecek sayıda mekan arasından seçim yapmak durumundayız. Umarım zamanla sayıları artar. Bu yavaş gelişimin önündeki en büyük engel de mevzuatlar, vergiler ve kar marjının çok da yüksek olmaması. Henüz bu engeli aşmış iki marka var ülkemizde: Chimay ve Westmalle. Umarım amanla dahası da yola çıkar. Bira konusunda değiştirmemiz gereken şey bira kültürünün ta kendisi aslında. Neyse bu kadar dert yanmak yeter:) Şimdi standartları belirleyen bu trappist biralarının özelliklerini beraber inceleyelim.

Trappist ve Abbey tarzı biralar (Abbey-style Ales)

Bu tarz ile ilk tanışmam Hollanda'ya gittiğimde Dam Square'in hemen arkasında yer alan "Cafe Belgique" isimli yerde oldu. Sene 2008. Fıçı St.Bernardus vardı. Dedim: "Usta bana bir yarım (Half a pint) çek!". İçince "Bu ne???" dediğimi hala hatırlıyorum.

Hava buz gibiydi, içeride yer de yoktu, ama bu ilk bira öyle ısıttı ki, alkol oranı, keyif ve tadıyla başka bir şeyi umursamadım. O sene 7 tanelerdi: Brasserie de Rochefort(Belçika), Brouwerij der Trappisten van Westmalle (Belçika), Brouwerij Westvleteren/St Sixtus (Belçika), Bières de Chimay (Belçika), Brasserie d'Orval (Bu da Belçika), Brouwerij der Sint-Benedictusabdij de Achelse Kluis (Achel) (Yine Belçika), Brouwerij de Koningshoeven (La Trappe) (Bu Hollanda, insan hayret ediyor). Şu an 11 oldular. Dünyada 170'ten fazla Trappist Manastırı var. Keşişler kıyafet, peynir ve bira yapıp satarak düzenlerini devam ettiriyorlar, ve aynı zamanda temel ihtiyaçları ve manastırın bakım ve giderlerini karşılıyorlar. 

Sıfat olarak Trappist /ˈtrapɪst/: Dolabınızı en güzel süsleyecek bira türüne deniyor. Bazıları saman renkli ve alkol susuzluğunuzu karşılayan, diğerleri de damakta bıraktığı kuruluk ve acılıkla bilinir. Altın renkli ve şekerli olanları ya da koyu renkli ve aynı zamanda çok zengin ve karmakarışık koku ve baharat tatları barındırırlar. Genelde alkol oranları %6-%12 arasında değişir. Serinletici özelliklerinden ziyade karın kası yapmanıza yardımcı olurlar. Ancak şunu da unutmamak gerek, bir biranın keşişler tarafından üretilmiş olması ya da bira üretirken aydınlanmış olması onu aşırı lezzetli yapmaz. Damak zevkinize hitap etmeyebilirler. Tabii bu durumda alınan "spiritüel" tecrübeye odaklanmak gerekir :)

Dini Başkaldırış

Normandiya'da La Trappe Abbey'in (La Grande Trappe olarak da geçer) başkeşişi Armand-Jean le Bouthillier de Rancé, eski Roman Katolik Sistersiyen düzenini geri getirmek ve bir takım başka kuralları da uygulamak amacıyla 1664 yılında bir reform hareketi başlatır. Bu hareket Avrupa'da yayılarak, the Order of Cistercians of the Strict Observance adlı mezhep kurulmuş oldu, bu mezhebin mensupları da hareketin yayıldığı manastıra atıfta bulunarak kendilerine "Trappist" demişlerdir.

Eski düzen Sistersiyen keşişleri gibi, Trappist keşişler de Aziz Benedikt kuralları (the Rule of Saint Benedict) adı verilen bir takım kurallara birebir uyarlar. Tanrıya hizmet etme amacına ek olarak, Sistersiyenler kendilerini iç huzura, dua etmeye ve el ve bedensel işlere adamışlardır. Trappistlerin mottosu "Ora et labora", dua ve çalışmaktır. Bunlara ek olarak Trappistler et yemekten de kaçınırlar. Bu sebeple tarıma ve bira üretimine yönelmişlerdir. Birayla etin ve şarküteri ürünlerinin ne kadar uyumlu olduğunu düşündükçe bu duruma şaşırdım açıkçası. Ayrıca o dönemde suların temiz olmadığını düşünürsek, bira üretmek suyun patojenlerden arınmasına yardımcı oluyordu.

Orta Çağ boyunca manastırlarda bira üretilmesi çok sık karşılaşılan bir uygulamaydı. Avrupa'da sayıları giderek artarken kendi kendilerine yetecek kapalı ekosistemlerinde manastırlarını desteklemek için üretim yapıyorlardı. Tabii bunu başarabilenler Fransız İhtilali, I. ve II. Dünya Savaşları'nı atlatabilenlerdi. Atlatamayanlar ya kül olana kadar yakıldı ya da yağmalandı. Ancak bu zor dönemleri geçirebilenler ödülünü ikinci savaş sonrasında alacaklardı. Trappist biralarının popülerliği giderek arttı ve üretim yapan keşişlere usta ve zanaatkar olarak bakılmaya başlandı. Özellikle Belçika'daki Chimay markasını üreten kardeşler (evet 2 kişilermiş, ben de yeni öğrendim) üretimlerini de katlayarak hem kötü giden yerel ekonomiye destek oldular hem de Chimay markasını dünyada en çok bilinen Trappist markası yaptılar.

Trappist sıfatı giderek markalaşıyor

Tabii ki de kapitalizm burayı da etkiledi ve manastırlardan bazıları biralarına Trappist ismini vermeye ve bira şişelerini dini motif ve isimlerle süslemeye başladılar. Tabii keşişler sabırlı insanlar olmalarına rağmen onların da bir sınırı olduğunu unutmamak gerek. Telif sebebiyle davalar açılmaya başlandı. Sonuç: 1997 yılında, 8 Trappist Manastırı International Trappist Association'ı (ITA) kurdu. Kurum, keşişlerin ünlendiği kaliteli ürünlerin, likör, peynir, ekmek, kurabiye çikolata ve bira üzerinde hak iddia edilmesini önlemeyi amaçladı. Altıgen logoya ancak aşağıdaki durumlarda hak kazanılabiliyor:

1. Bira üretimi mutlaka manastır sınırlarında gerçekleşmeli ve üretim keşişlerin gözetiminde veya bizzat kendilerince gerçekleşmeli. Gerçi keşiş olma zorunluluğu yok, din adamı olmak da yeterliymiş.

2. Bira üretimi keşişlerin en öncelikli amacı ve hedefi olmamalı. Bu kriter nasıl kontrol edilip ölçülüyor orayı hiç bilemedim.

3. Üretimden elde edilen gelir keşişin kişisel ihtiyaçlarını ve manastırın bakımını karşılamak için kullanılmalı ve bunun üzerinde kazanılan her kuruş bağış olarak dağıtılmalı.

4. Mükemmel kaliteyi sürekli tutturabilmek için Trappist biraları sürekli ITA tarafından denetlenmeli.

Bir sonraki yazıda nihayet biralardan konuşacağız. İlk başta 8 şu an 11 adet olan markalar ve kısa tarihçeleriyle ilgili keyifli bir konu.