Bir süredir boşladığım websiteme, daha 1 ay önce taze geçtiğim Certified Cicerone® yani, Amerikali The Cicerone Certification Program’in ikinci sınavı ile ilgili yazıyla geri donuyorum. İlk sınav Certified Beer Server olarak geçiyor ve türler hakkında genel bilgiler, bira tarihi, bira üretim prosesleri ve bira nasıl servis yapılır konularında temel bilgileri sorguluyor. İkinci seviye ise çok daha derinlere iniyor. Çalışma temposu ve okunacak kaynaklar konusunda arada dağlar kadar fark var. Hatta ikinci seviye ve üçüncü seviye arasındaki fark da çok uçurum bana sorarsanız. Neyse, amacım gözünüzü korkutmak değil, beklentiyi doğru sekilde yonetmek. Önce programdan bahsedeyim:

Cicerone Institute ve Cicerone Certification Program

Dışarı çıkıp içki sipariş verdiğimizde kirli bardaklara, köpüğü olmayan biralara ya da benzeri kötü servislere elbet denk gelmişizdir. Ya da kulaktan dolma bira bilgisiyle caka satmaya çalışan barmen ya da garsona hangimiz göz devirmedik?

Cicerone Programı ilk olarak sektörde bira servisi yapan işletmelere yönelik bir oluşum olarak kurulmuş. 2007 yılında Ray Daniels tarafından temeli atılan programın 4 seviyesi mevcut:

• Certified Beer Server

• Certified Cicerone

• Advanced Cicerone

• Master Cicerone

İngilizce’de tur rehberi ya da mentor ya da özel eğitmen anlamına gelen ve 18.yy’dan beri kullanılan bir kelime. Noah Webster bu terimi 1828 yılında kendi sözlüğünde kullanmış ilk:

CICERONE, noun A guide; one who explains curiosities.

İtalya’ya seyahat eden aristokrat İngiliz beyefendilerinin, seyahatleri boyunca gördükleri sanat eserleri ve mimari yapıları anlatan rehberler için kullanırlarmış.

Seviye ilerledikçe beklenen bilgi artıyor ve uygulanan sınavlar zorlaşıyor. Giriş seviyesi online sınav şeklinde yapılırken Advanced seviyede tadım sınavı. yemek bira eşleştirme, essay yazma ve boşlukları doldurma gibi saatler sürecek tam gün bir sınava giriyorsunuz. Bu arada ücreti de 800 USD. O yüzden tek seferde geçseniz iyi olur. Kendisi bira sektöründe en çok bilinen ve kabul gören sertifikasyonlardan. Sınavlar belirli bir müfredat ve bilgi standardı üzerinden gittiği için de dünyanın her yerinde geçerliliği var.

Certified Cicerone sınavı giriş ücreti tadım bölümü ve teori bölümü toplamı $400 + KDV. Sınavı geçemediniz ve tekrar alacaksanız, tadım bölümü için $125, teori kısmi için ücret $175. Sınav istatistiklerine göre ilk seferde sınavı geçme oranı %30…Yani sınava giren her 3 kişiden sadece 1’i geçebiliyor tek ve ilk seferde.

Geçer not: Tadım sınavından minimum %70 almış olmak kaydıyla iki bölümün puan ortalaması %80 olduğunda sertifikayı almaya hak kazanıyorsunuz. Ben tadımdan %83, yazılıdan %91 ve ortalama %89 alarak sınavı tek seferde geçtim.

Yazılı sınav 160 soru ve 3 adet de essay sorusundan oluşuyor. Sorular doğru yanlış ve boşlukları doldurma şeklinde. Cicerone Certification program sitesine girip geçmiş sınav örneklerine bakarsanız size çok yardımı dokunur. Yazılı sınav bitirme sureniz 3 saat. Ben sınav bitimine 4 dakika kala cevapladım her şeyi. Essay soruları çok vakit alıyor, o yüzden muhakkak kendinize yeterli zaman bırakmaya çalışın en sonda.

Tadım kısmı ise hem keyifli hem de zor. Toplamda 12 farklı bira tatmanız bekleniyor. Ilk 4 birada, üretim kaynaklı off-flavor (istenmeyen tat) analizi yapıp, biradaki hatanın ne olduğunu bulmaya çalışıyorsunuz. İkinci dörtlüde, size 2 farklı tür veriyorlar ve bu içtiğiniz bira aşağıdakilerden hangisidir sorusu geliyor. Türler birbirine yakın olabiliyor. Örnek: “6. Numaralı bira Altbier mi yoksa Irish Red Ale mi?” Burada türlere hakimiyetiniz ve geçmişte çok bira tatmış olmanızın aşırı faydasını görüyorsunuz.

Son dörtlüde de diyorlar ki, “Bir bardasınız ve müşteri birayı geri gönderdi, içmek istemiyor. Bu birada sorun var mı? Varsa problem ve problemin kaynağını detaylandırın. İstenmeyen tatlara olan hakimiyetiniz ve tattığınız bozuk bira sayısı bu bolümdeki basarinizi belirliyor 😊.

Son bölum de sunum kısmı. Sizi kameralı bir odaya alıyorlar, önünüze de ya bira sisteminden bir parça, ya bir fıçı servis sitemi, ya bir fıçı ya da bardak temizlemek icin lavabo bulunuyor. Ve siz de 3 dakika içinde sorulan soruya dair ne biliyorsaniz anlatıyorsunuz.

Sınav kabaca bu şekilde. Şimdi nasıl bu puanı aldığımı çok kısaca özetleyip, sınava dair kaynaklara geçmek istiyorum hemen.

Beni biraz tanıyorsanız biraya hep ilgim olduğunu da biliyorsunuz. Bu ilginin aksiyona ilk dönüşmesi evde bira yaparak oldu. Sonrasında büyük endüstriyel sistemlerde publarda ve brewerylerde bira yapma ile devam etti, oradan isin tekniğini ve prensiplerini kaptım. Bira hakemi olup yarışmalarda jüri ve hakemlik yaptım (ISTE TURKIYE’NIN ILK BIRA HAKEMLERI!!!11 reklamları yapıldığında ben hakemdim mesela). Böylece biralarda istenmeyen tatlar, belli başlı üretim hataları ve bakteriyel enfeksiyonlar gibi konularda fazlasıyla bilgi ve tecrübe sahibi oldum. Bira – yemek eşleştirmeleri, üretim prosesleri ve bira bilimi ile detay seviyesini arttırmaya devam ettim. Çok okudum çok fazla bira tattım, tadarken notlar aldım, Mümkün mertebe içmediğim türleri içmeye denemeye ve tat profillerini yakalamaya caliştim. Bulamadığım türleri takas yoluyla başka insanlardan istedim ve tatma şansı yakaladım. Böyle böyle kendimi bir noktada sınava hazır hissettim ve girmeye karar verdim. Sınava girdiğim gün 4 binden fazla farklı bira tatmış, 20’den fazla yarışmada hakemlik yapmış, endüstriyel sistemlerde (1200litre ve üstü) 500’e yakın bira üretmiş ve evde yüzlerce bira yapıp etrafa eşe dosta dağıtmış biri olarak, teoriyi kavramış olduğumdan emindim. Bu pratiği teoriyle nasıl harmanladığımı anlatacağım şimdi.

Cicerone Certification Program, Certified Cicerone sınavı için tavsiye edilen kaynakların listesi

Tabii ki de ilk aşama her zaman ders programından başlamak olmalı. Nereden soru çıkacağını ve ana başlıkları bilirseniz, gereksiz kaynaklarda zaman kaybetmeyi en aza indirgemiş olursunuz. CC syllabus. Bu ders programı ayni zamanda bir çok değerli bilgi de içeriyor. Lütfen okumadan geçmeyin.

Bira Muhafazası ve Bira Servisi (Bira sunumu) ile ilgili kaynaklar

Draught Beer Quality Manual,- Brewer's Association. Fiçi sistemleri ve bira servisi temelleri ile alakalı bilmeniz gereken her şey burada. Bu kaynağı bilirseniz bira nasıl servis edilir, bira nasıl içilir ve bira nasıl, hangi şartlarda muhafaza edilmeli, temiz tutulmalı gibi soruların cevaplarını da bilirsiniz. Olmazsa olmaz bir kaynak. 

Tabii ki Cicerone Programi tarafından her yerde reklamı yapılan ve bence parasını haketmeyen "Road to Cicerone" çalışma materyalleri de var. Eğer paranız varsa alabilirsiniz. Size kalmış. Alacaksanız illa, tadamayacağınız bira türlerine ilişkin olanları almak isteyebilirsiniz. Ben İngiliz ve İskoç biraları ile ilgili olanının siparişini vermiştim.

Bira Türleri ile ilgili kaynaklar

The 2021 BJCP Style Guidelines, - Beer Judge Certification Program (BJCP). Maalesef bu detaylı kaynağı bayağı detaylı şekilde bilmek durumundasınız. Sınavda Bira türlerinin alt ve üst alkol limitleri, malt profillerinin kıyaslamaları gibi çok detay sorular bulunmakta. Bana sadece alkol oranıyla alakalı 4 soru gelmişti. Birini hatırlayamadım örneğin…
Bir başka tavsiye de BJCP App’ini indirmeniz yönünde. Ara ara bira içerken içtiğiniz bira türünün özelliklerine bakin, orada yazan tat ve aromaları almaya, kafanızda türü oturtmaya çalışın

Brewing Classic Styles, - Jamil Zainasheff. Eğer evde bira yapıyorsanız hem bira yapımında hem de sınava çalışırken yardımı dokunabilecek bir kaynak. Ev birası reçetelerine ve klasik ve tarihi türlere odaklanan kitabi ben okumadım 😊 Ama tavsiye edilen kaynaklarda bu kitabin ismi geçiyor ve en az bir tane bu tarz, reçete üretimi ve bira yapımına odaklanan bir kaynak olması gerektiğini düşünüyorum.

Bira Tat ve Aromaları ve Bira analizi ile ilgili kaynaklar

Aroxa websitesi & aroma fişleri. Bu şirket Cicerone Certification Programının kullandığı istenmeyen tat kitlerini ve tat kapsüllerini satıyor. Aşırı pahalı…Eğer 5-10 kişi paylaşmayacaksanız uzak durabilirsiniz. Onun yerine bu koku ve tatları evde kendiniz üretme yoluna gidebilirsiniz. Birayı güneşte bekletme, oksidasyona sebep olma ya da bir suru başka tat ve koku evde elde edilip biraya eklenerek de çalışılabilir.

Sınavda DMS, diacetyl, oxidized, acetaldehyde, ışık çarpması (light-struck (skunked)), ve bakteriyel bulasım kaynaklı tat ve kokulardan sorumlu olacaksınız. O yüzden en azından bunları bir kere tatmış, koklamış ya da denemiş olmanızda fayda var.

Bira üretimi, malzemeler ve üretim yöntemleri ile ilgili kaynaklar

How to Brew, - John Palmer. İsminden de anlaşılacağı üzere, evde bira yapmanın ABC’si. Bira 101’den başlayıp 401’e kadar gidiyor. Evde bira yapmadıysanız, bu kitabi okumak kafanızdaki çoğu soru işaretini giderecektir. Üretim teknikleri, istenmeyen tatlar, bira türleri gibi birçok konuda bilgi barındırıyor. Bu işe girişmek isteyenlere önerdiğim, Randy Mosher kitabı ile birlikte temel iki kaynaktan biri.

Genel müfredatı kapsayan kaynaklar

Tasting Beer 2nd edition, bir Randy Mosher klasiği. Ve aynı zamanda sınavın en değerli kaynaklarından biri. Avucunuzun içi gibi bilmenizi tavsiye ederim.

The Oxford Companion to Beer, - Garrett Oliver ya da online hali için https://beerandbrewing.com/dictionary/ . Kafanıza takılan hemen her soru ve kavramın cevabini içeren altın kaynak. Bunu okumanıza gerek yok, daha çok bir ansiklopedi gibi referans amaçlı kullanın.

Yemek ve bira eşleştirmeleri ile ilgili kaynaklar

The Brewmaster's Table: Discovering the Pleasures of Real Beer with Real Food, - Garrett Oliver. Hic eskimiyor. Seneler öncesinin kitabi. Ancak hala bu konuda herhangi birisi eline su dökebilmiş değil. Eşleştirmelerin yanı sıra, bira türleri, bira ve yemeği nasıl tasvir etmeniz gerektiği gibi konularda da çok zengin bir içerik sunuyor.

Brewers Association – Beer And Food Pairing Charts 1 ve 2
Temel derecede guzel bilgi icerse de, sinav icin yetersiz kaliyor ve geri kalan turleri kendinizin tamamlamasi gerekiyor. Ancak benim en cok goz attigim kaynaklar arasinda kendisi.

Sınavı geçmenize destek olacak ek kaynaklar ve tavsiyeler

Mutlaka ama mutlaka en az bir kere off-flavor tadımı yapın. Aroxa Certified Cicerone off flavor tasting kit almanıza gerek yok, MoreBeer/BrewEssence daha uygun fiyata da kitler sunuyor. Hatta BJCP’nin kitleri de var. Eğer bira hakemiyseniz, rütbeniz ne olursa olsun, indirimli kit siparişi vermeniz mümkün. Eğer hakem değilseniz de lütfen online sınava çalışın, sınava girin ve sınavı geçin. Certified Cicerone sınavı için zaten çalışmanız gerekecek bu konuları. Sınavı geçemeyen çoğu kişi, bu tadım bölümünde çuvallıyor. Demedi demeyin, kalanlardan bir farkınız olsun.

Türler hakkında okumak, değişik biraları incelemek istiyorsanız Jeff Alworth’un yazdığı The Beer Bible 2nd edition tam size göre.

Belçika türleri üzerinde uzmanlaşmak ya da bilgi sahibi olmak mı istiyorsunuz? Tek kaynak: Brew Like a Monk olacaktır. Buğday birasına karşı boş değilseniz Brewing With Wheat okuyun yanına da bir buğday birası açın.

Benim şu an Advanced Cicerone için çalıştığım, ve Certified Cicerone için fazla detaylı ve gereksiz olan Malt, Hops, Yeast, ve Water serisine dalabilirsiniz. Ancak girerseniz çıkamayabilirsiniz gerek bilim, gerek teknik kısmı çok ağır.

Cask beer, Real Ale, İngiliz türleri konusunda kendinizi mutlaka eğitin. Draught Beer Quality Manual cask birası için yeterli kaynak ve bilgi sunuyor. Onları ezberleseniz yeterli.

Son olarak teorisinden pratiğine bu sınava çalışmak uzun ve özverili bir süreç. Benim yolculuğumu yukarıda okudunuz. Acele etmeyin, bir sene ya da 2 sene alacaksa alsın, kendinizle yarışıyorsunuz sonuçta. Sağda solda ben bira uzmanıyım, bugün bir tadımım var şunla şunu eşleştirdim deyip, herhangi bir eğitimi olmadan atıp tutanlara da kulak asmayın. Onlardan ve eksik bilgilerinden değil, kaynaklardan ve tecrübelerden öğreniliyor bu konu.

Bu serüvene girecek herkese başarılar.