Paslanmaz çelikten önce buralar hep ahşaptı

Üreticinin kadim dostu ahşap fıçılar, biraların yıllandırıldığı en önemli malzemelerin başında geliyor. Ancak fıçılar ayni zamanda nakliyat amaçlı da kullanıldığından, pub, han, ya da restoranlara biralar hep fıçılar içinde yolculuk ettiler geçmişte. Günümüzde ise, ahşap fıçılar genelde vahşi maya fermantasyonu ya da spontan fermantasyon yapmak amacıyla giderek daha da popüler ve talep görür hale geldi. Yurtdışında raflarda sürekli, Barrel-Aged terimini görmeniz bu trendin bir parçası.

İçinde daha önceden viski ya da şarap dinlendirilmiş, içine baharattan tutun, kahve çekirdeğine türlü türlü katkı eklenmiş bourbon fıçısında yıllanmış, ya da Pinot Noir fıçısı görmüş bu biralara aşinaysanız eğer, size bir soru: en son ne zaman fıçıda şarap ya da viski yerine yüksek alkollü biranın yıllandırıldığı bir fıçıda yıllanan bira gördünüz? Fıçıception konsepti bir nevi. Daha önce hiç duymadığınız bu bira Dogfish Head Craft Brewery tarafından üretilen Utopias barrel-aged World Wide Stout. Peki Utopias nedir? Bu birayı hiç duydunuz mu? Önce buradan başlayalım.

 “Utopias” (Ütopyalar) da nedir?

2002 yılında Boston’un efsane üreticisi Boston Beer Company Samuel Adams, Utopias’i piyasaya sürdü. Verdiği mesaj gayet açıktı: bira yalnızca maçlarda, mangalda, ya da partilerde sarhoş olmak için içilmez. Ortalama %28 alkole sahip bu bira (artık bira der misiniz bilmiyorum), dünyanın en yüksek alkollü biralarından biri olmakla kalmayıp, ayni zamanda dünyanın en pahalı biralarından biri olma özelliğini taşıyor. Sifir şişesi 200 – 250 dolar arası değişirken ikinci el vintage siseler 750 dolara kadar alıcı buluyor.

Port ya da sherry’yi andıran profiline rağmen Utopias paslanmaz çelik fermenterlerden çıkma bir bira değil. İçinde konyak, bourbon, rom, viski, porto şarabı, vs olan sayısız ahşap fıçıda dinlendirilerek elde ediliyor. Samuel Adams’in sitesinden aldığım açıklamayı okuyunca neden bahsettiğimi gayet iyi anlayacaksınız ve “Bu çocuğun kafası mi güzel?” Sorusuna cevap bulacaksınız.

Her üretim için, ödüllü Buffalo Trace Distillery’nin bourbon fıçıları büyük özenle seçiliyor. Sonrasında, içinde Bourbon, Şarap, Port, Rom vb içkiler bekletilmiş fıçılarda tekrar dinlendirilmeye alınıyor. 2021 yılı lansmanindaki birada tam 86 farklı fıçı kullanmışlar…

Alkol toleransı yüksek olan şampanya mayasına ek olarak, bütün nişastayı alkole dönüştürebilmek için birden fazla maya kullanılan biranın yüksek alkolünün sırrı yalnızca mayada değil. Bir kere biraya fıçıdan alkol geçiyor. Buna ek olarak Samuel Adams’in mahzenlerinde mazisi 30 yıl öncesine, 1993’e kadar giden fıçılarda bulunan birbirinden farklı karakterde biralar ile harmanlanması da bir sebep.

Samuel Adams bünyesindeki bira ustaları ve koku uzmanları yıllanmış her Utopias’in tadına bakıp, biranın tadına, kokusuna, alkol oranına, ağızda bıraktığı hisse varana kadar bir sürü not alıyor. En sonunda da biraların hangi oranda karıştırılması gerektiğine dair ortak bir karara varıyorlar.

World Wide Stout: Ekstrem biraların ilklerinden

Dogfish Head’in kurucusu Sam Calagione’nin 1999 yılında geleneksel bira algısı olan “Bira hafif, kolay içilen ve %10’un altında alkolü olan bir içecektir” genel kanısına karşı cikisinin bir sonucu olan biranın adi: World Wide Stout.

Bira tahmin edeceğiniz üzere Bourbon fıçılarında yıllanıyor. Ancaaaaak, bu da yetmemiş olacak ki, içinde vanilya çekirdeği yıllandırılmış meşe fıçılarında da biraz zaman geçirmiş.

Biraya dair ilginç bir başka bilgi de, alkol oranının yıldan yıla farklılık göstermesi. En düşüğü yüzde %15, en yükseği de %20 alkol olacak şekilde alkol oranı oynuyor.  

World Wide Stout, Utopias Barrel-Aged World Wide Stout olursa

Ilk adim Dogfish Head’in Henüz taze boşaltılmış Utopias fıçılarını Sam Adams’dan alması oluyor. Ağzına kadar World Wide Stout doldurulacak fıçıların ta kendisi. Fıçılar dolduktan sonra aşağı yukarı 7 ay kadar gözlerden uzakta sessizce dinlenmeye alınıyorlar. Bu bekleme surecine fıçılardan defalarca örnek alınarak, biranın nasıl geliştiğini gözlemleme süreci eşlik ediyor paralelde.

Biranın hazır olduğuna karar verildiğinde ise bira bakır fontlu köpekbalığı logolu DogFish Head şişelerine giriyor.

Tadı neye benziyor diyenler için özetlemeye çalışayım durumu. Zift gibi, simsiyah. Bardağa bakınca diğer taraftan ışığı görmek imkânsız. Bira çok yoğun kıvamlı, Köpük oluşmadı. Normalde buna takılırdım, ama bu tarz bir birada kopuk oluşumunu pek de beklememek gerekiyor. Uzun sureli yıllandırmalarda, zamanla karbondioksitin azalmış olması kaçınılmaz oluyor ve şişelenene kadar geride bir şey kalmıyor.

Burnu bardağa gömünce ilk olarak çikolata ve espresso seviyesinde kavruk kahve kokusu aldım. Burbon kokusu, meşe kokusuna, o da hafif vanilyaya karışıyor. Burun biraz bayram etsin.

İlk yudumda bitter çikolata ve kurutulmuş meyveler geliyor. Ben diyeyim hurma, siz deyin siyah erik, hafif de üzüm. Devam ederken bütün bu tatlar yerini vanilyaya bırakıyor ve boğazdan geçtikten sonra aşağıya indiğini hissediyorsunuz. Yaka yaka yoluna devam ediyor. Alkol oranı %17.7 olan bir biradan başka bir şey beklenmez zaten.

Gazlilik neredeyse yok, çok yoğun gövdesiyle de yudum yudum içilmesi gereken bir bira. Viski aromalı çikolatalı kek içmek gibi bir his. Ama biraz pahalı bir çikolata. Hani biranın nadir bulunur olmasını geçtim, bulduysanız da 335ml şişesi 10 dolardan başlıyor.
Bir gün denk gelmeniz dileğiyle.