Genetik mühendisliğinin vardığı son noktadan bira da payını almış bulunuyor. Bu ay başında Belçika’da yayımlanan bir araştırma oldukça ses getirdi. Biranın tadını etkileyen ve tat profiline temel katkıyı sağlayan bir geni tespit eden araştırmacılar, bu geni deştirerek, biradan alınan tadı daha da yükselttiklerini açıkladılar.

American Society for Microbiology’ye ait bir yayın olan Applied and Environmental Microbiology’de kasım ayında yayınlandı.

Bira ilk üretildiğinden beri, ta eski cağlardan günümüze hep tepesi açık, yatay kazanlarda üretildi. Kapalı paslanmaz çelik sistemler henüz çok yeni. Bu modern sistem 1970lerden itibaren hayatımıza girdi. Modern ekipmana geçisin ardında yeni tip fermenterlerin doldurulup, boşaltılmasının ve temizliğinin kolay olması yatıyor. Bu kolaylık yüksek hacimli üretimlere olanak sağlarken bir yandan daha hijyenik üretim imkânı sunuyor ve yabancı maya ve bakterilerin girmesini de engelliyor.

Fermentasyon surecini kısaca hatırlayalım isterseniz. Maya, şırada bulunan şekerin bir bölümünü alkole (ethanol)  dönüştürürken, bir kısmını da karbondioksite çeviriyor. Karbondioksit çoğunlukla birada çözünüp biranın gazlanmasını sağlıyor. Tanktaki karbondioksitin bir kısmı da tankın içinde birikerek iç basıncın artmasına sebep oluyor. Artan iç basınç da bazı tat ve koku bileşiklerinin azalmasına yol açıyor.  

Genetik mühendisliği, maya ve bira

Katholieke Universiteit’ Moleküler Hücre Biyolojisi bölümünde görevli profesör Johan Thevelein, Ph.D., ve ekibi, ticari biralar için önemli olan bazı tat bileşiklerini üretmekten sorumlu maya genlerini tespit eden bir yöntem bulmuşlar. Sonra bu teknolojiyi kullanarak da yüzlerce mayayı incelemişler ve yüksek basınç ortamında aroma ve tadı en çok muhafaza eden mayaları belirlemişler.

Ilk aşamada biradaki “muz” kokusu ve tadından sorumlu gene odaklanmışlar. Muz aromasını veren bileşiğin adı isoamyl-acetate (izoamil asetat). Bu karakteri veren mayalarda, mayada yer alan MDS3 isimli genin mutasyona uğradığını tespit etmişler. Bu gen isomayl acetate üretimini regule eden genetik kodu taşıyormuş.

Thevelein ve ekibi CRISPR/Cas9 adi verilen gen düzenleme teknolojisi ile, başka mayalarda da bu mutasyonun gerçekleşmesini sağlamışlar. Ve sonuç: mutasyon geçiren bu mayalar da yüksek Karbondioksit basinci atlında herhangi bir kayıp ve azalma olmadan full tat ve aroma yelpazesi sunmuşlar. Bu arada bu aroma gücünü kuvvetini nasıl ölçüyorlar bilmiyorum. Tahminim, belli bir tat profiline odaklanıp, o tat profilinden sorumlu molekülün biradaki yoğunluğunu ölçtükleri yönünde.

Bu araştırma aynı zamanda alkollü içkilerde mayadan kaynaklı “gül” aromasını veren genetik faktörlerin belirlenmesinde başarılı sonuçlar vermiş. Bununla da kalmıyor, alkollü içeceklerde, gliserol üretimi, ısıya dayanıklılık (thermotolerance) gibi özelliklerin tespitinde de kullanılmış.

Genetik mühendisliğinin geldiği noktayı ağzım açık takip ediyorum. Bugün gen değiştirenler, yarın laboratuvarda kusursuz bira üretecekler belki. Eğer araştırmayı merak ediyorsanız. linki aşağıya bırakıyorum: