Selamlar. 2 bölümden oluşacak ve sadece buğday biralarını detaylandıracak bir dizinin ilk yazısını okuyorsunuz şu an.. Ara ara evde bira yapmak ve ev biracılığı konularına da değindiğim oldu, bu sefer aynısını buğday birası özelinde yapmak istiyorum. Neden buğday birası? Çünkü ülkemizde en çok tutulan bira türü, ithal biraların büyük çoğunluğu buğday birası (Erdinger, Weihenstephaner, Schneider) ve arkasında Almanların birikim ve tecrübesi ile kusursuz ve bugünkü haline ulaşan bir tür. Arada Alman gibi hissetmek ve Almanlar’ın bizi kıskanmasını sağlamak için evde buğday birası yapmaktan bir zarar gelmez.

Hefeweizen türü, hobiye yeni başlayanlar için oldukça uygun yapması kolay bir tür. İleri seviye biracılar için de ufak değişiklikler ve oyunlarla şahane biralar yapmaya olanak tanıyor aynı zamanda.

Evde bira yaparken, herhangi bir birayı yapar gibi başlayıp, tek seferde mayşeleme yaptınız, 60 dakika kadar kaynattınız, mayayı eklediniz, üzerine bir de ale mayasının rahat edeceği sıcaklıkta birayı tuttunuz, ve bu kadar. Aslında gayet içilebilir bir hefeweizen yaptınız şu an.

Ancak detaylarda kaybolmak isterseniz de, biranın karakterini değiştirecek bir çok ekleme, çıkarma, düzenleme yapmak mümkün. Kademeli mayşeleme, ya da mayşeleme sırasında eklenen fazladan dinlendirme adımı, kullanılan mayanın türü, starter yapmak, fermantasyon sıcaklığı ve benzeri bir sürü değişken ile hefeweizen türündeki biranıza hayat verebilirsiniz.

Hefeweizen 102

Söz konusu Ale olunca Almanların en iyi bildiği şey Wheat beer yani buğday birasından bahsetmek şart. En yaygını "Hefeweizen" olan biralar, Weihenstephaner mesela...Bütün mesela kullanılan mayada aslında. Zaten ismini incelediğimizde kendini ele veriyor: "Buğday mayası" (İng: Yeast Wheat). Bu türe özgü mayanın sonucu olan bulanık görüntü, muz ve karanfil benzeri aromalar birer klasik. Karbonasyon (gazlılık) yüksek. Buğday maltı çokça kullanıldığı için bir ekşilik bekliyorsanız üzüleceksiniz çünkü tat olarak almanız pek beklenmez. Aslında bu biralar tatlı da değiller. Acılık (bitterness) ve tatlılık arasında tam bir denge söz konusu. Fakat bazı örnekleri en başta tatlı gelebilir. Asidik ya da mayhoş bir karakter ve özellik bu türde çok beklenmese de, hafif turunçgil karakteri, türe uygun bir şeker sindirimi, pH ve şerbetçiotu-malt dengesi bu türün temelinde yatar. Ekmeği andıran malt tat ve kokusu mayadan gelen “baharatımsı” özelliklerle birleşince tipik bir hefe içtiğinizi anlarsınız. Paulaner, Ayinger, Weihenstephaner, Erdinger, Franziskaner ve niceleri…

Evde buğday birası yaparken kullanılacak su tipi

Hefeweizen yapmak, bir bakıma açık renkli ale türünde bira yapmaktan çok da farklı değil. Kullanılacak su profili de bunun sadece bir örneği. Eğer kit birası yapıyorsanız, arıtma su, yumuşak su ya da ters ozmoz yöntemiyle elde edilmiş suda malt özütünü eritebilirsiniz. Kuru malt özleri biranızda ihtiyaç duyacağınız mineralleri zaten içeriyor. Ama bu durumda sert karakterdeki musluk suyu bile iş görür. Yapacağınız her 20 litre bira için kullanacağınız yarım tablet Sodyum veya potasyum metabisülfitin çok faydasını görürsünüz. Buğday birası mayasının karakteri olan fenolik bileşikler, sudaki karbon ve kloru elemediğiniz sürece, bunlara bağlanarak klorofenol adı verilen bileşiği oluşturacaktır. Biranızın plastik, tentürdiyot hatta yara bandı gibi kokmasının sebebi de bu bileşiktir.

Eğer ev biranızı tam tahıl ekipman ve malzemesi kullanarak yapıyorsanız, ilk dikkat etmeniz gerekecek nokta mayşeleme sırasındaki pH değerinin 5.2 ile 5.6 arasında olması. Benim denemelerimdeki ideal oran 5.3-5.4 değerleriydi. Bu değeri elde etmenin bir kaç yolu var:

1. Bru’n Water gibi bir su profili ve mineral hesaplama programı kullanarak

2. Mayşeleme suyunuza ilgili değeri elde edecek şekilde mineral ekleyerek

3. Laktik asit ve benzeri ürünler kullanarak mayşe suyunuzun pH’ını istenilen aralığa çekerek

4. Toplam malt reçetesinin maksimum %5’ini geçmeyecek şekilde Acidulated Malt ekleyerek Bu özel malt mayşe pH değerini düşürerek verimliliği arttırır. Bünyesinde %1-2 oranında laktik asit içerir.

5. Eğer daha da zorlamak istiyorsanız gidip kademeli mayşeleme yaparken araya bir de Asit dinlendirmesi ekleyerek

Almanya’da hefeweizen yapılırken yumuşaktan serte farklı farklı sular kullanılmakta. Biranızda istenen profil ve tada ulaşana kadar hangi suyu kullandığınızın çok önemi yok. Sadece doğru arıtma ve mineral işlemini uygulamanız yeterli.

Tam tahıl ya da kit, işin sırrı mayşelemede

Ancak olayların seyri kademeli mayşeleme dendiğinde biraz değişiyor. Su profili önemli olsa da asıl işi maya yaptığı için, malzemeler ve kullanılan üretim tekniği daha belirleyici bir rol oynuyor. Farklı farklı yöntemler mevcut. Decoction yapan mı dersiniz, ferülik asit dinlendirmesi yapan mı dersiniz…Kısa kısa bunlara da değinmek istiyorum.

Geçmişte tarihin yazdığı hefeweizen türündeki biralar hep decoction kullanılarak üretilmiş. Decoction mashing 4 saatlik kaynatma sürecinden 3 farklı seferde kaynayan mayşenin bir bölümünü alıp belirli ısıya kadar kaynatma işlemine denir. Belirlenen ısıya ulaşan mayşe porsiyonu kazana geri eklenir. Bu yöntem malttan daha fazla nişasta açığa çıkarmak için kullanılan eski bir yöntemdir. Pilsner türünün tarihinde ve geçmişinde bu üretim prosesi yatar.

Biradaki maltın derinliğini arttırarak, malttan gelen kızarmış ekmek, ekmek gibi tat ve aromaları öne çıkarır. Tek seferde yaptığınız demleme yönteminde bu katmanlar olmuyor genelde. Bir örnek süreci şöyle anlatabilirim; protein rest kısmını es geçip sıcaklık 55*C’de olacak şekilde mayşe suyunu ayarlıyorum. Kazandaki karışımın 1/3’ünü alıp, tencerede kaynatmaya başlıyorum. kaynamaya ulaşınca 10-15 dakika kadar kaynatıp kazana geri ekliyorum. Ekledikten sonra mayşe sıcaklığımı 67 dereceye çıkarıp mayşe aşamasını tamamlıyorum. Bu arada klasik yöntem bunu 3 kere yapmak… Bu işlemin ne kadar uzun ve zahmetli olduğunu üreticilerin artık decoction kullanmamasından da anlayabilirsiniz.

Decoction yerine kullanılan bir başka yöntem de kademeli mayşeleme. Hefeweizen türü için ferülik asit dinlendirmesinin ayrı bir önemi var. Prensip, her enzimin aktive olduğu veya daha iyi çalıştığı sıcaklık derecelerinin olduğu gerçeğine dayanıyor. Karanfil aromasının olmazsa olmaz olduğu bira türlerinde bu yöntemi kullanmanın bazı avantajları var. Normal mayşeleme sıcaklık aralığına çıkmadan önce, 15 dakika kadar 40-50C arasında mayşe sıcaklığını tutmak ve sonra sıcaklığı arttırmak prensibine dayanıyor. Bu aşamada fazladan üretilen ferülik asit, fermantasyon sırasında 4-Vinyl Guaiacol (4VG)’ ye dönüşüyor, ve son birada daha fenolik bir karakter ya da bizim deyimimizle daha baharatlı daha çok karanfil kokulu bir bira elde ediyoruz.

Eğer evde kademeli mayşe ya da decoction yapacak sisteminiz yoksa ya da tembelseniz endişe etmenize çok da gerek yok. Evet, decoction faydaları var, daha zengin bir malt karakteri sunuyor ve yine evet, kademeli mayşede karanfil profili daha istenilen düzeyde ama, kaliteli malzemeler ve düzgün bir maya kullanarak gayet de güzel sonuçlar elde etmeniz mümkün.