I.Bölüm: Lambic 101

Evde bira yapıyorsunuz. Seneler oldu. Ya sıkıldınız ya da bir sonraki aşamaya geçmeye korkar oldunuz. Sahi nedir bir sonraki aşama? Ekşi bira? Spontan fermantasyon? Evet…Belçika tipi Lambic yapımı bu işte son nokta olabilir. Ülkemizde çok rağbet görmese de ve hiç örneği bulunmasa da, yurtdışında bira ürünleri satan mağazalar aynı zamanda vahşi maya ve bakteri kültürleri de satıyor. Belçika’ya gitmenize gerek kalmayacak belki de. Bu yazı serisinden sonra Belçika evinize gelebilir.

Son yılların hiç değişmeyen en çok rağbet gören konusu şüphesiz ki Belgian Lambic türü. Dünyanın sadece belli bir köşesinde üretiliyor olması bu türün esrarını korumasındaki temel etken olsa da, bu durum aynı zamanda türün yok olma tehlikesiyle karşı karşıya kalmasının başlıca sebebi aslında. Konu yalnızca üretildiği bölgenin küçük ve kısıtlı olması değil. Tüketicilerin değişen damak zevkleri, ekonomik koşullar falan derken, Belçikalı geleneksel üreticiler de üretimlerinde değişiklikler, hedef pazarlarında farklılaşmalar gibi yollar izliyor. Bu da turu tehlikeye sokuyor.

Vahşi mayaların ve çeşit çeşit bakteri kültürlerinin ticari olarak da tüketicilere sunulması, lambic türünün, ya da lambic’ten esinlenen türlerin dünyanın herhangi bir yerinde üretilmesinin de önünü açıyor. Bu yazı ya da yazı serisi, şu an ne kadar uzun olacağını kestiremiyorum, ama bayağı detaylı yazmaya çalışacağım, lambic türünün evde yapılmasına dair detayları içeriyor olacak.

Özel Not: Belçika sınırları dışında yapılmış biralara lambic demekten kaçınıyorum. Gerçek lambic, Brüksel’in hemen dışında ufacık bir bölgede üretilmekte. Bu yüzden gerek ticari,gerekdeevde yapılan bu tür biralara lambic-style ya da lambic-inspired demek gibi bir trend var ve ben de bunu destekliyorum. bunun sebebi, öz hakiki lambic biranın Belçika’daki özel bölgesinde, o faunada yaşayan vahşi bakterilerin tamamen doğru oranlarda karışarak birayı fermente etmesi sonucu üretiliyor.

Geleneksel Lambic türüne has, geçmişten günümüze gelen özellikler

Lambic türü çeşitli kanunlarla koruma altına alınmış bir kavram. Belçika kanunları, 1992’de yürürlüğe giren Avrupa Birliği kararı ve European Beer Consumers Union (Avrupa Bira Tüketicileri Birliği (sendikası)) tarafından korunuyor. Belçika kanunlarına göre lambic, en az %30 oranında maltlanmamış buğday içeren ve spontan fermantasyon yoluyla elde edilen Ale türünde biralara deniyor.

Turbid Mashing

Tam dönüşmemiş mayşe diyebiliriz. Turbid Mash ifadesi Türkçeye “bulanık mayşe” ya da “karışık mayşe” ya da “dönüşmemiş mayşe” olarak çevrilebilir. Lambic üretiminin en eski ve en geleneksel üretim aşaması aynı zamanda. Decoction yöntemine benzer. En büyük farkı mayşeden bir miktar sıvının başka kaba transfer edilip kaynatılmasıdır. Decoction yönteminde, mayşeden alınıp ısıtılan miktarda malt yer alabiliyor. Bu yöntem sonucunda fermante olacak mayşede normal biradakinden çok daha fazla miktarda dönüşmemiş nişasta, şeker yer alıyor. Bu da mayanın dönüştüreceği on binlerce şeker molekülü demek.

Oksitlenmiş / eski / bayat şerbetçiotu

Bira üreticisiyseniz bulabileceğiniz en taze otları kullanmak istersiniz normal olarak. Ama lambic üreticisiyseniz 2-3 sene boyunca dışarıda, açık havada muhafaza edilmiş, dibine kadar oksitlenmiş ve bütün acılık özelliğini yitirmiş şerbetçiotları en önemli silahınızdır. Bayat şerbetçiotlarının bir diğer işlevi de ortamdan biraya geçen bazı bakterilerin birayı bozmasının önüne geçmek.

Birayı bilerek ve isteyerek enfekte etmek

Lambic şırasına saf maya eklemek amatör işi bir hareket. Onun yerine coolship ya da Felemenkçe koelschip adı verilen, üstü açık, yatay havuzlarda şıra soğumaya bırakılır. Bu geniş havuzların yüzey alanı da fazladır. Böylece ısı transferi daha çabuk gerçekleşir ve biranın daha büyük kısmı havayla temas halinde olur. Gece boyunca soğumaya bırakılan şıra, açık kapı, baca, cam ne varsa dışarıdan gelen bakteri ve vahşi mayaların saldırısına uğrar. Lambic üretimi genelde Ekim ve Mayıs ayları arasında gerçekleşiyor. Bunun sebebi de doğada sağda solda bulunan ve şırayı enfekte eden mikropların yaz sıcaklarında kontrolden çıkıyor olması.

Paslanmaz çelik kullanılmaması

Enfekte olan şıra, diğer çoğu türde kullanılan paslanmaz çelik tanklar yerine, tenizlenmemiş, dezenfekte edilmemiş, eski püskü fıçılara transfer edilir. Amerikalı bazı ev biracılarının, evdeki kendi fıçılarını bilerek enfekte ettiklerini ve temizlemediklerini çeşitli forumlarda okumuştum.

Uzuuuuuun uzun yıllandırmak

Lambic biralarının üzerinde üretim tarihi ya da tavsiye edilen tüketim tarihi gibi ibareler görmezsiniz. Lambic üretimi yavaştır. Şarap üretiminden hiç de farklı olmayan uzun süreli mayalanma ve dinlendirme süreleri ve süreçleri vardır. Sırf bu yüzden lambic türü şarap ile bira arasındaki kayıp zincir, geçiş türü olarak adlandırılmaktadır.

Harmanlama (blending) sanatı

Yıllanmakta olan lambiclerin sürekli değişen tadını ve karakterini kontrol altında tutabilmek adına, üreticiler genç ve yıllanmış lambicleri harmanlama işinde ustalaşmışlardır. Tatlandırıcı ya da farklı meyveler eklenerek çoğu zaman lambiclerin keskin tadı ve kokusu dengelenir. Tatlandırılmış ya da harmanlanan bu biraların kendi özel kategorileri bulunur.

Faro: Harmanlanmış lambiclere koyu candi şurubu ya da karamel eklenerek elde edilen tatlı, düşük alkollü bira

Gueuze: Doğal yollardan gazlandırılarak, şampanyaya yakın bir karbonasyon kazandırılan ve genç ile dinlenmiş lambiclerin karışımından oluşan, yüksek karbonasyonlu, meyveli bira türü.

Meyveli lambic: Genç lambiclerin meyve eklenerek yeniden mayalandırılmasıyla elde edilir. Vişne, çilek, frambuaz, üzüm, gibi. Meyve/lambic karışımı aylar boyunca dinlendirilerek doğal yozdan gazşandırılır ve sonrasında genç lambic eklenerek şişede yıllandırılmasına devem edilir.

Eski Çağdan günümüze bir stil

Bira yazarı Michael Jackson’ın çok sevdiğim birkaç cümlesini sizlere aktarmak istiyorum:

“Lambic içmek her yiğidin harcı değildir. Buna rağmen içkilerle birazcık haşır neşir olan herhangi birinin lambicten etkilenmemesi işten değildir. Vahşi doğaları ve tahmin edilemez, kontrol edilemez yapıları ile oldukça heyecanlı içeceklerdir. En iyi yanı, bira ve şarabın buluşma noktası olmaları. En kötüsü mü? Bir bardak tarih içecek olmanız.”

Maalesef günümüzde genelde tadımcı ve bira uzmanlarının masalarından öteye gitmekte zorlanan bir tür. Ekstrem tat profili bir yana, oldukça zahmetli ve uzun üretim prosesi insanları genelde caydırıyor. Çoğu zaman verilen tepki “Bu bira bozuk yeaaaa”, “Ne olmuş buna, ne biçim tat bu?!”’dan öteye geçemiyor. Ek olarak, lambic türünün anavatanında bile tüketici tercihlerinin giderek değişmesi, bu türün varlığına bir başka tehdit.

Birinci aşama: Lambic üretimine psikolojik hazırlık

Evde Lambic yapmak bir kaç hazır kiti kaynattıktan sonra şerbetçiotu, maya ve bakteri eklemek kadar kolay da olabilir. Geleneksel yöntemleri kullandığınız, spontan fermantasyon, meşe fıçıları ve turbid mashing yaparak da olabilir. Ev biracısı olarak evde bira yapmanın altın kuralı neydi? İstediğimiz birayı istediğimiz şekilde yapmak ve kurallara bağlı kalmamak. Hatta yaratıcı olmak.

Yöntem her ne olursa olsun, benim tecrübeme göre, bu işin tek sırrı var: Sabır. Kullandığınız yöntem ne olursa olsun, gerçek bir lambic karakteri için, bir kaç hafta ya da aydan çok daha fazlasına ihtiyacınız olacak. Doğru lezzeti yakalamak içim şişelemeden önce ya da meyve eklemeden önce en az 1 sene beklemek gerek.

Sabır dedim, çünkü yarın sabah uyanınca biranız lambic olmayacak. Birayı fermante eden mikroorganizmalar oldukça yavaş çoğalıyor, ve lambic türüne karakterini vermeleri de oldukça uzun sürüyor. Brettanomayces’a özgü tat ve kokuyu ya da türe özgü asiditeyi bir kaç haftadan önce alamayacaksınız. Ve en önemlisi de, başarıya ulaşmanızda şansın çok büyük payı oduğunu anlamanız gerek. Her şeyi doğru yapsanız bile biranızın istediğiniz gibi olmama ihtimali hep var.

Bunları söylememdeki amaç moralinizi bozmak değil. Lambic türünün doğası böyle maalesef. Bekçikalı Üreticiler bu belirsizliği, geleneksel yöntemlere harfi harfine uyarak, bazen de “hile yaparak” yani biraları harmanlayarak kontrol altında tutuyorlar.

Negatiflik burada bitsin artık. Biraz gayret ve sabırla herkes evde lambic üretebilir. Sırada işin temelini anlatmak var. Sizi bir sonraki yaziya bekliyorum.