“Pilsner türü yalan söylemez, hata kabul etmez. En ufak hatayı suratına çarpar. Halbuki IPA öyle mi? Basıyorsun şerbetçiotunu istenmeyen tat, koku ne varsa kapatıyor.”

Artık bir klişe olmuş bu giriş cümlesini kim bilir kaç kere duydum, duydunuz. Türevleri de çok, illa IPA ile kıyaslanmak zorunda da değil. Kıyas biralar değişse de değişmeyen bir gerçek var, o da pilsner türünün belki de yapılması en zor bira türü olduğu.

Hatta bu öyle yaygın bir inanış ki, artık anlamını yitirmiş bir şekilde deyimleşmiş de denebilir. Bira yaptığım seneler boyunca bunun sadece lafta olmadığını bizzat deneyimledim. Gerçekten böyle mi? Yoksa pilsner abartılmış bir balon mu? Beraber çözümleyelim.

Pilsner yapmanın zorlukları

Bu başlığı Almanya’da eğitim almış birinin cümleleriyle açıklamak sanırım en doğru yaklaşım olur. Almanların bu türün atası olduğu düşünüldüğünde üstelik…Ascendant Brewing Company’nin başındaki Oregonlu Alan Taylor. VLB Berlin’de eğitimini tamamlamış bir brewmaster. Konu hakkında şöyle buyurmuş:

Bu türü yapabilmek için kitapta yazan bütün tekniklere ve süreçlere hakim olmanız gerek. Sağlam bir pilsner yapabilirseniz, herhangi bir birayı zahmetsizce aynı güzellikte yapabilirsiniz. Hiç bir şeyin saklanamayacağı pilsneri oturttunuz mu, her şeyi yaparsınız. Başka tür yapmak mı istiyorsunuz? Farklı malzemeler kullanırsınız, farklı öğütme kalınlığı, farklı mayşeleme kademeleri, farklı maya kullanılacağını bilirsiniz. Bunu nerden biliyorsunuz? Çünkü iyi bir pilsner yapmayı öğrendiniz.

Alman düşünce tarzına baktığımızda, pilsner yapmak bira yapmanın tekniğini ve prensiplerini öğreten ileri derece bir kurs gibi. Brewing 404 denebilir. Weihenstephan’da eğitim veren profesörler rauchbier yapmayı bilmiyorlar mesela, ya da belki de umurlarında değil. Soru sorsan geçiştirirler. Çünkü bildikleri iki şey var: Lagering ve buğday birası. Daha doğrusu önem verdikleri.

Hatta bununla ilgili bir anekdot okumuştum, onu paylaşmak istiyorum. Japonya’da Coedo isimli bir üretici var. Bunlar Almanya’dan Christian Mitterbauer’ı brewmaster olarak transfer etmişler. Christian da adamlar pilsner yapmayı öğrenene kadar başka bira yapmalarına izin vermemiş. VE BU 1 SENE SÜRMÜŞ!

Buradan da anlaşılacağı üzere, olay aslında teknikte bitiyor. Parametreler çok kesin ve net olduğu için, bunlarda yapacağınız ufacık bir kaydırma anında kendini gösteriyor. Bitiş yoğunluğunu yarım Plato kaçırın hemen tattan anlarsınız. Hafif bir bulanıklık mı kaldı? Geçmiş olsun…Pilsner yapmak bilgi, disiplin ve detaya dikkat etmeyi gerektirir. Peki bu saydıklarım pilsner yapmayı zorlaştırıyor mu? Bir de madalyonun diğer tarafına bakmak gerek.

Kusursuzluğa ulaşmanın zorluğu

Eğri oturup doğru konuşalım. Eğer söz konusu istikrarlı bir şekilde her seferinde kusursuz bira yapmaksa bira yapmak, türe bakmaksızın zaten oldukça zor bir zanaat. Büyük üreticilerde bile iki tanktan peş peşe çıkan ürün %100 aynı olmayabiliyor. Zaten bu yüzden de büyük üreticilerin çoğunda tadım paneli ya da kalite kontrol grupları bulunuyor ve her üretimden sonra raflara gitmeden biraları son kez tadıyorlar.

Karşı tez olarak IPA türünden örnekler vermek istiyorum. Pilsnerin asıl zorluğu basitliği ve sadeliğiyse, güzel bir IPA’nın zorluğu da sunduğu kompleksitesidir. Üreticiler baskın tatları birbiriyle uyum içinde kullanma konusunda ustalaşmak zorundalar, ki zaten güzel bir IPA’nın da en büyük zorluklarından biri de budur. Her katmanda farklı tat verebilmek. 42378574826 farklı şerbetçiotunun bir arada kullanılmasının kombinasyonu, aynı birada 3-4 tanesini farklı şekillerde kullanmanın kombinasyonu, bira yapım sürecinde olan onlarca yüzlerce farklı değişken…Bunların kombinasyon, permütasyon karşılığı size akıl almaz bir olasılık problemine çıkaracaktır. Ki cryo-hop, şerbetçiotu özütü, şerbetçiotu yağları gibi farklı ihtimalleri denkleme eklemedim bile.

İyi bir brewer bütün yıldızları aynı hizaya getirme konusunda ustalaşarak ortaya kusursuz bir IPA çıkarabilir. Bence piyasadaki kötü ve hatta ortalama biraları gördükçe ve içtikçe “Diğer biraları ve türleri yapmak çok kolay yeaaaa.” cümlesi anlamını yitiriyor. İçtiğiniz kötü IPAları, Red Aleları düşünün, ne demek istediğimi anlayacaksınız. İyi bira yapmak her türlü zor aslında, bu bir lager de olsa, stout da olsa aynı bana sorarsanız.

Lagerlerin ufak hataları ön plana çıkardığı bir gerçek. Ancak bu durum, büyük hataların diğer bira türlerinde kolayca gizlenebileceği anlamına da gelmiyor. Eğer ki birada bir şekilde kontaminasyon varsa, ya da diasetil ya da DMS fışkırıyorsa, ya da üretim tekniği kaynaklı büyük bir hata varsa, o bira zaten çöp. Kurtarması da bir o kadar zor. Diasetilden geçilmeyen bir biraya tadı ve kokuyu korumak için daha çok şerbetçiotu eklemek ise maalesef işleri değiştirmeyecek. Bira yapanların sık kullandığı bir ifade var: “If you have a fault, add more hops”. Yani, "birada bir hata varsa, biraz daha şerbetçiotu ekle” denir. Ama yani bu saçma önerme bile başlı başına yanlış ve bira üretiminden pek de anlamayan bir zekanın ürünü.

Sektördekiler ne diyor?

Biraz da sağda solda görüşler nasıl onları okuyalım. Bunlardan biri Oregon’da sadece lager tipi biralar üreten ünlü Heater Allen’ın kadın brewmaster’ı Lisa Allen’a ait. IPA ve pilsnerin kendilerine özgü zorluklarının olduğunu vurguluyor en başta. Oregon’da olduğunu hatırlatarak şöyle bir şeyler demiş: “Oregon’da gayet makul IPA yapan bir kaç yer olduğu doğru, muhtemelen bu bira da en çok satan biraları oluyor genelde." Buradan Amerika’nın IPA yapmasını çok iyi öğrenmiş olmasına ve senelerden beri süregelen deneme yanılma yöntemine bağlıyor konuyu.

Öte yandan Pilsner türünün IPA kadar deneysel olmadığını ve zaten son bir kaç yılda yükselişte olduğunu söylüyor. Bu da üreticilerin pilsner konusunda tecrübesiz oldukları anlamına geliyor. Kendisi haftanın her günü pilsner yaptığı için bu birayı yapmanın neden zor olduğunu tam anlamamış :) Her iki tür de farklı açılardan zor ve bunları karşılaştırmanın çok doğru olmadığı görüşünde. Yani topu taca atmış.

Hikayenin diğer tarafında da büyük ticari firmaların yaptığı lagerler de var aslında. Senelerdir değişmeyen tarifler, bir mouse dokunuşuyla otomatik sistemlerde hazırlanan litrelerce bira, ve gayet de ortalama ve ortalama üstü kalite tutturuluyor. Bu açıdan bakınca aynı şeyi IPA türü için söylemek zor. Ve sırf bu otomatik sistemlerin şanı sebebiyle düzgün pilsner yapmak daha kolay argümanı öne çıkabilir.

Günün sonunda konu bence şu şekilde özetlenebilir: ”Üretilen tür ne olursa olsun, kötü birayı iyi biradan her zaman ayırabilirsiniz.”. Siz ne düşünüyorsunuz? IPA yapmak mı daha zor Pilsner mi?