Kveik mayası hakkında detaylar ve önemli bilgiler: Saklama, çoğaltma, ekleme ve diğerleri

Elinize bir şekilde Kveik geçmiş bulundu. Siz de elinizdeki mayaya bakıp beklenen soruyu soruyorsunuz: “ EEE şimdi napıcam ben bununla?”. Aslında sormakta haklısınız, ortada öyle bir trend öyle bir rüzgar var ki, siz de aldınız ve gerçekten de beklentiyi karşılayacak mı diye merak ediyorsunuz. Hatta ilk kez deneyen çoğu kişi hep hayal kırıklığı yaşamış. Normal bir mayayı ekler gibi şıraya koyarsanız, sonuç biraz da kaçınılmaz olarak beklediğiniz şekilde çıkmıyor. Çünkü aslında Kveik normal bir maya değil. Ona küçük sürprizler yapmalısınız ki en iyi verimi alabilesiniz. Bu yazıda tecrübelerim ve okuduklarım doğrultusunda edindiğim bir kaç bilgiyi paylaşacağım.

Bilinmesi gereken ilk kural Kveik’in de bir maya türü olduğu gerçeği. Yani İngilizce’deki “yeast” kelimesinin karşılığı. Bir de “Strain” adı verilen ve belirli bir maya soyunun alt türü diye ifade edilebilecek bir kavram var. Kveik bir alt tür değil yani. Batı Norveç’te bulunan ve kullanılan farmhouse tipi bira mayası Kveik ile Litvanya ve Rusya’dan gelme Kveik olmayan farmhouse mayası ayrı türlerdir. Bütün Kveik türleri birbirleriyle akrabayken, Kveik mayasının tek başına diğer mayalar ile herhangi bir bağı ya da ilişkisi bulunmaz.

Farkı daha iyi anlatabilmek için aşağıya göz atabilirsiniz:

Numara	İsim	Kveik?	Aroma
#1	Sigmund	Evet	Baharat, portakal
#2	Rivenes	Evet	Baharat, portakal
#3	Stranda	Evet	Muz, kavun
#4	Muri	Hayır	Sülfür, lastik bant, meyvemsi
#5	Hornindal	Evet	Sütlü karamel, tropik meyveler
#8	Saure	Evet	Funky
#9	Ebbegarden	Evet	Mango, ananas
#16	Simonaitis	Hayır	Fenolik, meyvemsi

Yurt dışından satın alacağınız maya kültürleri genelde tek bir alt tür içerirler karışımda. Ancak orijinal kültür bulabilirseniz şayet, içinde birden fazla alt tür karışım halde gelebiliyor, hatta bazılarında bakteri bile var.

Kveik mayasını nasıl kullanmalı?

Kveik mayalarını kullanırken genelde iki tür yöntem dikkat çekiyor. İlki, geleneksel bira türlerini kveik kullanarak yorumlamak, ya da bir başka deyişle, Kveik mayasının karakterinin ön planda olduğu biralar yapmak. Bu yöntemi kullanacaksanız şerbetçiotu profili genelde öne çıkacağından ve Kveik mayasının özellikleri baskılanacağından aşırı şerbetçiotu yüklemekten kaçınmak gerekecek.

Bir diğer yöntem de Porter, IPA, Pale Ale gibi normal bir bira yapmak ve bunlarda kveik kullanmak. Çünkü içten içe bilirsiniz ki fermantasyon sıcaklığını kontrol etmenize gerek kalmayacağı için bu mayayı seçtiniz. Ve yine bilirsiniz ki biranız çok kısa sürede tamamlanacak. İki yöntemi de kullanabilirsiniz ancak kullanırken mayaya farklı davranmanız gerekecek.

Kveik türü mayalar çok hızlı şekilde fermantasyonu tamamlar. Eğer sağlıklı bir maya eklediyseniz (ki kuru kveik şeklinde de olabilir bu) 30 dakika içinde hareket ve kabarcık görmeniz olası. Hatta 36 saatte biranızın bitmesi oldukça normal bir durum. Ancak aşırı hızlı oldukları tek konu bu değil. Muhtemelen çoğumuzun Kveik mayasını kullanmaktaki asıl tercih sebebi olan: “Fermantasyon biter bitmez oldukça içilebilir bir biranızın olması”. Bir kaç günlüğüne ya da bir haftalığına birayı dinlendirmeye bırakabilirsiniz, ki bazı durumlarda aroma daha da oturacaktır, ama diğer mayalardaki gibi uzun dinlendirme sürelerine Kveik kullanırken hiç gerek yok.

Bir kaşık Kveik mi? Yoksa Starter mı?

Bu mayanın performansına etki eden bir başka faktör de eklenen maya miktarı ya da “pitching rate”. Konuyla ilgili çeşitli teoriler var. Kimileri diyor ki Kveik asıl şovunu az maya ekleyince yapıyor, yani “underpitching” muhabbeti. Hatta 25litre için 1 çay kaşığı Kveik eklemek gayet yeterli diyor mesela Lars kendi blogunda. Ancak Geçen sene Escarpment Labs’in yayınladığı bir araştırma sonucuna göre, az maya ekleme durumu tam da öyle değil. Araştırma burda. Sonuçlar diyor ki, Voss ve Hornindal için eklediğiniz maya miktarı azaldıkça, biraya geçen aroma yoğunluğu da benzer oranda artıyor. Ama bu durum Arset ve Ebbegarden için geçerli değil mesela. Linkteki araştırmaya bakarsanız eğer herhangi bir trend olmadığını görebilirsiniz. Bundan yola çıkarak bütün Kveik türlerini kapsayacak şekilde; “Az maya, çok aroma” cümlesini kurmak pek doğru olmuyor.

Kveik mayası kaç derecede çalışır

Kusursuz sonuçlar için de şu sayfada yer alan kveik tablosundaki sıcaklıkları kullanmanızı tavsiye ediyorum. Bu sayfadaki sıcaklıklar mayayı ekleme sıcaklıkları, bazı mayalar 39-40 derecelerde eklenince tam performans çalışıyor. Bir başka dikkat edilmesi gereken nokta da bira fermante olurken sıcaklığın düşmesine izin vermemeniz gerektiği. Kovayı battaniye, kıyafet, yorgan ile sararak sıcaklığın fermantasyon süresince yukarılarda kalmasını sağlayabilirsiniz. Genelde Kveik mayaları çok geniş bir sıcaklık skalasında çalışırlar ama bir kaç tane türü arada uyuzluk yapabiliyor.

Yüksek alkollü biralar ve Kveik

Kveik’in oldukça da yüksek alkol toleransı var. Genelde %13-16 arasında. Muhtemelen senelerdir yapıla gelen yüksek yoğunluklu ve alkollü biraların bir eseri. Bu aynı zamanda Kveik türü mayaların fermantasyon sırasında ihtiyacı olan besinleri üretme yetisini kaybetmelerine de sebep olmuş. Sürekli ortamda hazırda eklenen besinlerden ve minerallerden beslene beslene tembelleşmiş ve bu hale gelmiş. Bunun bir olumsuz yanı düşük yoğunluklu biraların oldukça yavaş fermante olacağı ve “low attenuation” yani mayanın normalden daha az çalışması sebebiyle istenilen şekerlerin tümünün alkole dönüştürülmemesi. Önüne geçmenin yollarından birisi de mayayı eklemeden önce şıraya bol bol besin ya da maya vitamini eklemek.

Kveik mayasını yıkamak? Yoksa toplasak yeterli mi?

Kveik övmeye devam ediyoruz. Bu güzide mayanın bir başka güzelliği de rahat ve kolay şekilde toplanıp tekrar tekrar kullanılabilmesi. İlk defa kullanacaksanız çok önemli olmayan ama ileride kendinize özgü bir Kveik mayanızın olmasını isterseniz oldukça önemli olacak bir detaydan bahsetmek istiyorum. Toplayacağınız maya birden fazla türün karışımı olan “mixed culture” yani karma kültür olacak. Ve siz yaptığınız her birada toplayacağınız mayayı bir önceki ile aynı zamanda ve aynı bölgeden toplamazsanız Kveik kültürünüz ilk baştaki saflığını yitirecek. Örnek vereyim; toplayacağınız maya her üretimin ve her fermantasyonun 48. saatinde ve sadece tepeden olacak şekilde toplanmalı, gibi.

Mayayı erken toplamanın bir başka artısı da bakterilerin kültürde üremesinin önüne geçmek. Normalde maya bakterilerden daha hızlı çoğalır, bu yüzden mayayı toplamakta ne kadar geç kalırsanız bakteri saysı da o kadar artacaktır. Bir başka nokta da eğer Kveik’i biranın tepesinden topluyorsanız, çok gecikmemekte fayda var, çünkü ne kadar beklerseniz, mayalar da o kadar dibe çökecek.

Gelelim şişeleme kısmına. Bazı Kveik türleri o kadar yoğun bir şekilde çöküyor ki iş bittikten sonra, neredeyse kovanın ya da şişenin tabanına katman halinde yapışıyor. Askıda maya kalmamışsa eğer, şişenizde gazlanma olmayacaktır. Bunu engellemek için de şişelemeden önce aktif maya eklemeniz gerekebilir.

Kveik mayası nasıl saklanır?

Kveik saklamanın en basit yolu, buzdolabında bir kavanoz içerisinde saklayıp kavanozu unutmak…Bu şekilde bir yıla yakın muhafaza edebilirsiniz. Yalnız bu noktada kavanozda birikecek basınca dikkat! Topladığınız örnekte fazla şeker kalmışsa övmeye doyamadığımız Kveikler onlara da saldıracak ve geçmiş olsun kavanoz ve buzdolabı diyeceğiz.

*Bir sürü Kveik kurutulmak üzere fırına giriyor*

Kveik saklamanın en güvenli yolu ise kurutarak saklamak. Topladığınız mayayı bir kavanozdan diğerine döke döke içindeki şırayı veya birayı iyice seyreltip yok etmeye çalışın. Sonrasında ardında kalan balçık kıvamındaki maya hücrelerini bir fırın kağıdına sürün, fırın kağıdının altına da kağıt peçete koyun. Fırın kağıdını fırına koyun ve eğer fırınınızda varsa 30C’de sıcak hava üfleme programına getirin, yoksa da 30C’de çalıştırın ve fırının kapısını da yarı aralık bırakın. Maya kuruyup katır kutur bir şey haline gelince de bu parçaları kilitli poşedinize koyun, ağzını kapatın ve buzluğunuzda artık unutun. Eğer fırın kullanmak istemiyorsanız, temiz olduğundan emin olduğunuz bir odada 3-4 günlüğüne açıkta kurumaya bırakabilirsiniz.

Şimdilik bunlar, başka şeyler aklıma geldikçe, okudukça paylaşmaya devam ederim.