İngilizlik ve Pub kültürü

Dünyaya miras kalan bu kutsal İngiliz Publarının ve pub kültürününü sadece şarap, bira ya da cider içecek bir mekan olarak görmek Rooney’e bela okumaktan farksız. Şehir, kasaba ya da mahallelerde sosyal hayatın ve küçük toplulukların vazgeçilmez parçası olan bir sosyalleşme merkezi aynı zamanda. Daha önceki yazımda bizdeki meyhane ya da kahvehane kültürüne benzetmiştim.

Hep İngilizler ile anılır ama İngiliz Pubının kökeni 2000 yıl öncesine kadar gidiyor ve hatta hayatına İtalyan şarap barı olarak başlıyor bu tarihte. Kim bilebilirdi ki!

Tarih milattan önce 43, İngilizcesiyle 43 AD. Tabernae (Tekil: Taberna) adı verilen Roma publarını, Roma kasabalarını, Roma yollarıyla birlikte işgalci bir Roma ordusu getiriyor adaya. Lejyonerlerin susuzluğunu gidermek için yol boyunca tabernae ya da şarap satan bir dünya dükkan inşa ediyorlar. Gelirler arttıkça ve Roma İmparatorluğu zenginleştikçe Pompeii, Ostia, Corinth, Delos, Yeni Cartagena ve Narbo’da sayıları giderek artıyor.

Konsept olarak günümüzdeki market ya da küçük dükkanlar gibi düşünebilirsiniz. Cambridge Eski Tarih kitabına göre “taberna” ekonomik aktivitelerin yürütüldüğü ile servis sektörü hizmetlerinin sunulduğu perakende noktalarına deniyor. Buralarda genelde yemek, şarap ve ekmek satışı gerçekleşiyormuş.

Konudan çok uzaklaşmadan biraya geri dönme zamanı. İngiliz birası denince akla “Ale” gelir. Hal böyle olunca Roma kültürü bu kültürel farklılığa hızlıca ayak uydurmuş ve “ale” satılmaya başlanmış. Bu hızlı yayılmada en büyük pay Romalıların örümcek ağı gibi ördüğü yolların olmuş. Taberna kelimesi de kaya kaya “taverna” kelimesine dönüşmüş.

Sayısız Anglus (Angluslar, 5. yüzyılda, günümüzde İngiltere olarak bilinen bölgeye yerleşen, Saksonlar ve Jütlerle karışarak Anglosaksonları meydana getiren Cermen halkı), Jüt, Sakson ve hatta Viking istilalarına rağmen hayatta kalmayı başarmışlar. Kendini bilmez bir Anglo-Sakson kralı, İsmi Edgar, bir kasabada açılması gereken alehouse yani (meyhane, birahane) sayısını kısıtlamaya bile çalışmış. Hakkındaki bir dedikodu da, bir kişinin tüketmesi gereken alkol miktarını düzenlemeye falan da çalışmış. İnsan kültüründen, geldiği yerden utanır bunu yaparken…

Yolcular, tüccarlar, yargıçlar, seyyahlar, hacılar ve askerler hanlarda konaklarken, taverna ve meyhaneler de açlık ve susuzluklarını gidermiş. Hanların bir de askeri kullanımları da varmış. İçlerinde en ünlüsü ve en eskilerinden biri MÖ 1189’da Nottingham’da kurulan Ye Olde Trip to Jerusalem. Burası I.Richard veya Aslan Yürekli Richard (İngilizce: Richard the Lionheart)’ın kutsal toprakları işgal etmesinde onunla birlikte yürümek isteyen gönüllülerin askerlik için toplanıp seçildiği yerlerden biriymiş.

Meyhane, han ve tavernalar zamanla “Public house” adı verilen meyhanelere dönüştüler, oradan da kısalarak “Pub” ismini aldılar. Bu değişimin gerçekleştiği dönem Kral VII. Henry dönemi. Takriben 15.yy ile 16.yy’ın başları. 1552 yılında çıkarılan bir yasa hancılara, hancıların pub işletebilmeleri için bir lisans ya da izin belgesi bulundurma zorunluluğu getirdi…Günümüzdeki alkol lisansı, içki lisansı denen zımbırtının temelleri de belki de bu şekilde atılmış oldu.

1577’ye geldiğimizde İngiltere ve Galler’de toplam 17000 birahane, 2000 han ve 400 adet de taverna bulunmaktaymış. O dönemin nüfusuna bir oranlama yaparsak her 200 kişiye 1 pub düşüyormuş. Biraz da kıyaslama olabilmesi için günümüzden bir rakamla süslemek istiyorum. İngiltere ve Galler’in toplam nüfusuna bakarsak her 1000 kişiye bir pub düşüyor. Bu rakamı Türkiye için hesaplamak istemiyorum. Bazen bilmemek mutluluğun ta kendisi oluyor..

Tarih boyunca, ale ve bira İngiliz mutfağının ve kültürünün en temel ögelerinden biri olmuş hep. Aslında buna şaşırmamak lazım, dönemin pis sularını içmektense, kaynatılan ve mayalar tarafından dönüştürülen suyun içilmesi çok daha güvenli bir tercih. Sırf bu yüzden de bira yapmak bir kültürün içine bu kadar derinlemesine yerleşmiş.

Tarihten bir not: İngiliz doğumlu ale adı verilen içeceğin orijinal hali şerbetçiotu içermezmiş. Şerbetçiotu içeren ale üretimi 14. ve 15.yy’da ortaya çıkmış ve adına “bira” denmiş. 1550’den itibaren üretilen çoğu içecek şerbetçiotu içerdiği için “alehouse” ve “beerhouse” (meyhane ve biraevi) terimleri birbirlerinin yerine kullanılır olmuş.

Britanya’da insanlar 3 öğün ale içerlermiş. Tabii içtikleri bu bira ve şaraplar oldukça sulandırılmış halde tüketilmiş, bu da alkol oranının oldukça düşük olması demek. Günümüzdeki bira ya da ale türleriyle alakası yok. “Small beer”, Türkçe “küçük bira” adı verilen daha da düşük alkollü bir bira türü daha tüketilirmiş ki bunun da alkol oranı %0.8 civarında.

Üretimde tahıllardan alabildiğiniz şekeri ve kullanabildiğiniz alkolü çekiyorsunuz. Sonra İlk tur birayı yapıyorsunuz. Halihazırda kullanılmış olan tahıllarda kalan son şekerle de 2. tur bira üretiyorsunuz. Bu da aşağı yukarı %99 su gibi bir şey oluyor ve günümüzdeki tanımıyla bira demeye bin şahit istiyor. İşte bu çıkan şeye de small beer deniyormuş. Yaşlıdan gence, çocuklardan yetişkinlere herkes tarafından tüketiliyormuş.

1600’lü yılların ortalarından itibaren Britanya çay ve kahveyle tanışmış olsa da, inanılmaz yüksek fiyatları sebebiyle zengin içeceği olarak belli bir zümre tarafından tüketilmişler hep. Bu zamanlar ayrıca cinin Hollanda’dan ve brandynin de Fransa’dan İngiltere’ye geldiği dönemler.

Pub ve han kültüründeki bir başka kilometre taşı da “Stagecoach” dönemi. O dönem Posta arabası olarak bilinen ve sabit bir tarifeye göre belirlenmiş yerler arasında yolculuk yapan ve ücret karşılığı yolcu taşıyan at arabasıdır. İlk olarak 1620'li yıllarda ortaya çıkmıştır. At alacak parası olmayan insanların ulaşımını sağlayan posta arabaları iki yüzyıldan fazla bir süre karayoluyla yapılan en hızlı yolculuk olarak kalmıştır. 19. yüzyıl ortalarında posta arabaları yerlerini trenlere bırakmış. At arabası konseptinden bir farkı, mesafenin çok uzun olması sebebiyle yolculuk sırasında en az 1 kere at değiştirme gerekliliğiymiş.

Bu değişimle beraber stratejik yollarda ve lokasyonlarda araba hanları kurulmaya başlanmış. Yolcu ve personelin yiyecek, içecek ve konaklama ihtiyaçlarının karşılanmasının yanı sıra yorulan atların dinlenmiş atlarla değiştirildiği noktalar olarak konumlanmışlar. Posta arabaları ilginç bir kültürel anekdotun da ortaya çıkmasına sebep olmuş. Zenginler arabanın içinde seyahat etme rahatlığına ek olarak, han sahipleri tarafından bizzat kapıda karşılanır ve özel salonunda ağırlanırken, fakir olanlar arabanın altında üstünde sağından ya da solundan sarkar halde seyahat eder ve hanın barından öteye gitmelerine imkan verilmezmiş. Bir kez daha paranın gözü kör olsun diyoruz.

Arabalı dönem çok uzun sürmüyor, ancak kalıcı bir değişimin tohumlarını ekiyor: “Sınıf ayrımı”. Arabanın içinde ve dışında seyahat edenler, at arabalarının yerini trenlere bırakmasıyla, vagonlarda birinci sınıf, ikinci sınıf hatta üçüncü sınıf kompartıman ve biletlere evriliyorlar. Bu dönem 1840lar ve sonrasına tekabül ediyor. Bu değişime publar da ayak uyduruyor ve artık publarda farklı sosyal sınıflar için farklı farklı bir çok oda ve bar görüyoruz.

Günümüzün “açık ofis” konseptli hayat tarzı bu tarz sınıflar arası duvarların yok olması sayesinde yaşıyor. Bu da demek oluyor ki: “Her ne olursan ol pub’a yine de gel!”.