Herkesin zihninde mutlaka bir İngiliz Pub’ı romantizmi vardır. Hayatımız İngiliz Pubları üzerine okumak, onları konuşmak ve fotolarına bakmak ile geçiyor, haliyle kafamızda bambaşka bir yere ve konuma sahip oluyorlar. Gerçek bir Pub’a gittiğimizde de belki hayal kırıklığı yaşıyoruz, “Ulan bu muymuş yaaaa?!” deme ihtimalimiz yüksek. Bu kültürü ve hissettiklerimizi kelimelere dökmeye çalışacağım biraz.

İlk aşama iki aşırı uçtan bahsetmek ve onları aradan çıkarmak: Turist kandırma temalı publar ve yitik/bitik publar. Bu arada bu yazdıklarım Türkiye’deki pub ve yeme içme kültürünü yansıtmıyor. Uyarlanabilir evet, ama Türkiye’den bağımsız konuşuyorum tamamen.

Turist kapanı diye geçen (İng. tourist trap) mekanları normal publardan ayırt etmek aşırı kolay değil. Dışarıdan pub gibi, isim olarak kendine pub diyor, hatta dışarıdan baktığınızda eski bir han, taverna ya da eski bir binanın zemin katını kendine mesken edinmiş…Ama içeri girdiğiniz vakit kenar köşe mahalle publarından birinde olduğunuzu anlamak zor değil, ben diyeyim Aksaray stayla, siz anlayın…Dekor sıkıcı ve iğrenç, demir başlar eskimiş ve bakımsız, yerel halktan zaten kimseyi göremezsiniz, e menüdeki biralar da genelde macro üretim koca koca ticari biralar olur. Hesaba ödediğiniz para plastik tadı olan yiyecek ve içeceklere gideceği için, üzülmeniz de olası.

Bitik, ara mahalle pubları ise bambaşka bir konu. İngilizce bunun için güzel bir ifade var: “rough pubs” hırpani pub diye çevrilebilir. Günümüzde giderek azalmış olsalar da ara sokaklarda, kırsal bölgelerde, yüksek binaların güneş görmeyen tarafında kalmış izbe yıkık dökük publar bu kategoride. Filmlerdeki klasik replikleri duymak çok olası. ”Biz burada yabancıları sevmeyiz” ya da “Sen nerelisin tatlı çocuk?” ayarında olup başınızın derde girebileceği mekanlar bunlar.

Sipariş vermek günlerinizi alabilir, barda sağ ya da solunuzda oturan yereller size baka baka sohbet edebilir, hatta verdiğiniz 10 Sterlin para üstü size 5 Sterlin üstüymüş gibi dönebilir. Koltuklar, bar tabureleri yırtık pırtık tuvalette sabun, peçete ya da el havlusu yok, halılar senelerdir sarhoşların yere döktüğü biraların kurumasıyla bambaşka bir koku ve renge bürünmüş haldedir.

Güzel diye nitelendirebileceğimiz mekanlar ise bunların aksine daha gösterişsiz, daha sade bir görünüme sahip oluyorlar genelde. Ne bitik mekanlardaki gibi biranın yanında sadece cips sunuluyor, ne de üst seviye lüks yerlerdeki gibi full menü var. Sıcak servis edilen etli turtalar, ya da soğuk servis edilen domuz etli çörekler (Pork pie yemeği için daha güze bir ifade ya da karşılık bulamadım, bulursanız düzelteyim), scotch eggs adı verilen, ete sarılı tam pişmiş ya da orta pişmiş yumurta, patates, yumurta turşusu veya ambalajında gelen küçük tek porsiyon ekmekler bu güzide mekanların başlıca sunduğu ürünler olur atmosferin yanı sıra. Bu “atıştırmalıklar”, evet atıştırmalık dedim çünkü bunlara yemek dersek İngilizler alınabilir, tabağın yanında en en fazla bir parça hardal ile servis edilir o kadar.

Pub kültürünün temeli

Her ülkede her kültürde, insanların birbiriyle sosyalleşip bir şeyler içtiği "tarafsız” kabul edilen mekanlar sosyal hayatın temel taşlarından biridir. Dedikodu, iş hayatından şikayet, ülkeyi kurtarmak veya sadece zevzek zevzek futbol, siyaset konuşmak için mekanlar…Fransızların “café”leri, Amerikalıların fast food zincirleri, İngilizlerin ve Britanya adalarının mirası da işte bu publar. İngiliz kültüründe publar, eş dostla görüşmek, kafa dağıtmak, arkadaşlarla kağıt ya da bilardo veya dart oynama gibi sosyal fonksiyonların devamını sağlayan ortamların başında geliyor. Hatta bir kaç sosyolojik çalışmaya göre bir İngiliz’in tanımadığı biriyle bilerek ve isteyerek tanışıp sohbete girdiği tek ortam Publarmış.

“Pub" kelimesi İngilizce “Public House” ifadesinin kısaltması olarak yerleşmiş, bizdeki “han” kavramı tam karşılıyor aslında bu ifadeyi. Bizim kültürümüzde, özellikle kocaman büyük şehirlerde artık örnekleri pek kalmasa da, “mahalle halkı” ya da yerellerin takıldığı mekanlar olarak biliniyorlar. Bizde en fazla köy ya da mahalle kahvesi, dernekler, millet bahçeleri, kıraathaneler ya da tek tük kalmış meyhaneler şeklinde varlar.

İngiltere’de oldukça fazla tarihi ve eski pub var. En eskilerinden olduğuna inanılan Nottingham’daki "Old Trippe to Jerusalem” isimli pub Orta Çağ’da Haçlıların takıldığı bir hanmış mesela. O kadar eski. Bu tarz eski yerlere genelde kırsal kesimlerde, tarihi şehir merkezlerinde rastlamak mümkün. Eğer bir pub eski tarzını yansıtmak istiyorsa, görünüşü ve dekoru eskitmek (meşe ya da ahşap mobilyalar, loş ışıklar ya da koyu dekor gibi) için elinden geleni yapıyor(muş).

Pub yeme içme kültürü

Biz turistleri (İngiliz Pub’ında İngiliz olmayan herkes = Turist önermesinden yola çıkıyorum) en çok şaşırtan konuların başında masaya servis olmaması geliyor bence. Alışığız oturur oturmaz birinin gelip sipariş almasına. Burada durum farklı, şömine kenarında masaya kurulmadan, ya da dışarıda garsonun gelmesini beklemeden önce sizin bara gidip kendi siparişinizi vermeniz gerekiyor. Modern zamanda açılan pubların çoğu buna uymaya çalışsa da, eskiden beri devam eden bir gelenek bu, ve şu an yaygınlığı konusunda şüphelerim var.

Yemek için de aynı şey geçerli. Onu da bardan sipariş veriyorsunuz, numaranızı alıp yerinize geçiyorsunuz, ya da ufak mahalle arası bir yerse barmenin hafızasına güveniyorsunuz. Bazı yerlerde yemek masanıza gelir, bazılarında yine siz gider alırsınız.

Yemeklere bakarsak, senelerdir neredeyse aynı şeyler sunuluyor, bu da kültürün ve geleneğin kökenini bir kez daha hayranlıkla anmamıza sebep oluyor. En çok bilinenlerden bazıları şunlar:

• Sunday Roast

Çıkış noktası pazar günleri öğle yemeğinde sunulan ancak şu an çoğu yerde haftanın diğer günlerinde de öğle vakti olmak kaydıyla sunulan etli yemeğe verilen isim. Tavuk, dana eti, kuzu ya da domuz eti olabiliyor. Fırınlanmış patates, gravy sos ve sebzeler ile servis ediliyor.

• Steak and Kidney Pie

Tuzlu bir turta tipi, bu hani ekmeğin içi oyularak çorba servis ediliyor ya, onun gibi, ekmek yerine dışının hamurdan olduğunu düşünün. İçindeki küçük küçük kesilen dana eti ve böbrek sotelenmiş soğan ve gravy sos ile servis ediliyor. Damar tıkanıklığına dikkat.

• Bangers and Mash

İşte size bir İngiliz pub klasiği: sosis ve yanında gravy soslu patates püresi. Diğerleri damak tadımıza uzak olsa da, bu ikili tam bizlik.

• Fisherman’s Pie

Et yemek istemeyenlerin Fish & Chip’ten sonraki ilk tercihi. Yine tuzlu etli turtagillerden. E tepede patates püresi, içinde cheddar peynirli sos ve tütsülenmiş beyaz balık, hop hepsini fırına ver. Yanında bezelye ve haşlanmış yumurta geldiği de oluyor.

• Fish and Chips

İngiltere seyahatlerinin olmazsa olmazı fish & chips. Özellikle pub’da sipariş verilen türünde balığın dışındaki unlu kaplama ya da harç, pubda servis edilen biralardan elde ediliyor. Tartar sosu ve bezelye ile son dokunuşunu alıyor.

• Ploughman’s Lunch

Geleneksellikte son tercih de çiftçi öğünü yani ploughmen’s lunch. Soğuk servis edilen peynir, turşu ve çıtır ekmek. 14.yy’da tarlada çalışan emekçilerin günlük besini olan bu öğün birayla birlikte günümüze kadar bozulmadan gelmiş. Haşlanmış yumurta, salam ya da soğan turşusu ile de servis edildiği oluyor.

Pub’ı pub yapan yegane malzeme: Bira

Pub denince zihinde yankılanan ilk cümle şu “Bana bir bira!”. Türkiye’de bu sorunun cevabı olarak o barda ya da işletmede en çok hangi bira tüketiliyorsa sorgusuz sualsiz o servis edilir ve konu unutulur. Ancak İngiltere’de bu bir küfür olarak algılanabilir. Bira demek bir kaç sene öncesine kadar “Lager” ile eşdeğerdi. Günümüzü düşününce artan çeşitlilik sebebiyle ne istediğinizi tam ifade edememek sipariş verirken sorun yaratabilir.

30 - 40 sene öncesine kadar İngiliz kültürünün önemli bir parçası olan hafif koyu ya da kehribar renkli, az gazlı İngiliz ale tipi biraları yerini giderek Amerikan kültürünün pompaladığı seri üretim biralara kaptırmaya başlamıştı. Bu durumu fark eden İngilizler 1960larda CAMRA (Campaign for Real Ale) isimli bir hareket başlatırlar.

1973 yılında CAMRA "geleneksel malzemelerle üretilen, servis edildiği haznede (fıçı, varil, şişe...) ikinci fermantasyonu gerçekleşen ve servis edilmek için ekstra karbondioksit kullanılmayan biralar" anlamına gelen "Real Ale" terimini yarattı. Tabii bu tanımın kalbinde biranın olgunlaşma şartlarına bulunulan atıf yatıyor. Bira filtrelenmemiş, pastörize edilmemiş ve mayalar hala aktif bir şekilde çalışıyorsa, bu bir "Real Ale" dır. Biranın fıçı veya şişede olup olmadığının önemi yok bu aşamada.

Bu sayede günümüzde çoğu pub menüsünde Real Ale türünde biraya rastlamak mümkün. Otantik İngiliz Pub’ı deneyimi yaşamak istiyorsanız eğer, barmene soracağınız “Şu an real ale olarak ne var?” sorusu ile Türk damak zevkinden uzak ama İngiliz tarihinin özeti olan biraları tatma şansınız olabilir. Güney İngiltere’de isim yapmış bazı real ale örnekleri ve markaları da şunlar:

Abbot Ale, London Pride, Theakstones, Old Speckled Hen, Breakspeare , Greene King IPA, Adnams gibi. Hala ne sipariş versem bilmiyorum diyenlerdenseniz, “Bana bir London Pride” cümlesi size yargılanmadan zaman kazandıracaktır.

Sipariş verirken

İngilizlerin meşhur ölçü birimleri birada da kafamızı karıştırmaya devam ediyor. Normal şekilde abartmadan içmek istiyorsanız aşağı yukarı 250ml’ye denk gelen “yarım pint” (half pint) sipariş vermeniz gerekiyor. “Bana bir bira lütfen” cümlesinin karşılığı İngiltere’de yok, mutlaka miktar belirtmeniz gerekiyor, yarım ya da bir pint şeklinde..

Dekor ve tasarım detayları

Pub kültürünün kökeninin çok eskilere dayandığından bahsettim kısaca yukarıda. Bu bilgiyle paralel, ideal bir pubın dışarıdan eski püskü bir görünüme sahip olması beklenir. Sayıları son yıllarda azalmaya başlayan ama 19.yy’ın başlarında 99000 adet civarında olan pubların bazıları yıllara meydan okumuş, bazıları kapanmış, bazıları da restorasyon adı altında kabuk değiştirmiş. Viktorya dönemini yansıtan detaylar en çok göze çarpan olgulardan biri oluyor geleneksel bir İngiliz pubında.

Temelde iki çeşit pub tasarım anlayışı hakim olmuş hep. İlki oturma odasından bozma denebilecek bir tarz. Evi hatırlatan dekorları, şömine, ve inglenook adı verilen şömine kenarında oturacağınız yüksek tavanlı geniş bir oturma alanı, farklı bölmeler (Bu da Viktorya dönemininden kalan bir başka detay aslında. Parti odaları, herkese açık odalar, toplantı bölümleri gibi, binaları bölümlere ayırıp sınıf ayrımını vurgulayan dönem detaylarından biri), çeşitli pirinç ya da bakır aksesuarlar ve lüks izlenimi veren döşemeler ile peluş aksamlar…Bunların tümü oturup içki içenlere evde olduğu izlenimini vermeye çalışan detaylar.

İkinci tür tasarım anlayışı da günümüzde ağızdan ağıza geçerek artık Viktoryan dönem pubları nitelemek için kullanılan “Gin Palace” tasarımı. 18.yy’da cin satan veya yapan ufak dükkanlara verilen isimlerden biri “Gin Palace”, cin evi yani. Bu tarz mekanlar biraz daha şehirleşmiş bir tasarım anlayışı benimsiyorlar.

Genelde koyu kahverengi arada kızıla çalan ahşap detaylar, koca deri koltuklar, kanepeler ya da benzer renk ve tarzda bar tabureleri, duvarda eskimiş tablolar, loş ışıklar, bazı odalarda mum, bazılarında masa lambası ama hep aynı vurguyu yapan detaylar: “Kendinizi evinizde hissedin, sohbetin keyfini çıkarın.”. 19.yy’dan kalma bir geleneğin eseri olarak atları süslemek için takılan ve kullanılan pirinç plaka ya da detaylar ile eskimişliğe gönderme yapılırken, barda bira servis etmek için kullanılan tulumbaya benzer düzenekler bu geleneklerin daha da eski dönemlerden geldiğini adeta gözümüze sokuyor.

North Shield şubelerinin her biri birbirinden otantik, birbirinden şık dekora sahipken, ülkemizde İngiliz Pub’ına en çok yaklaştığımız mekanlardan ilk akla gelendi bana sorarsanız. Daha fazlasını yaşamak ve görmek için uçak bileti almak gerekiyor maalesef.