Bir Bavyera Klasiği: Tarladan bardağa buğday biraları

Çoğumuzun yurt dışına çıktığında ilk durağı oluyor Bavyera. Oktoberfest geleneği bir yana, Sosis ve pretzelleri kocaman bardaklardan içtikleri taze ve buğulu buğday biralarıyla yutmaya çalışırken izleriz Almanları hep. Kahvaltıda bira? “Bana bir 50lik lütfen!”…

Buğday biraları diğer bütün biralar gibi arpadan üretilir, ek olarak isminden de anlaşılacağı üzere Buğday da bulunmaktadır. Alman bira yasalarına göre minimum %50 oranında buğday içermek ve üst fermantasyon yöntemiyle üretilmek zorundadır. Bundan dolayı Alman buğday biraları genel olarak %50 ile %65 arasında buğday maltı içerir. Geri kalan yüzde ise arpa maltından oluşmaktadır. Bu biralarda karbonasyon, diğer biralara göre daha yüksektir.

Buğday maltı eklenen biralarda renk daha açık olur, zaten Alman ve Belçika buğday maltlarının renk skalasında 2 SRM olmalarından bu sonuca da ulaşabiliriz. Buğdayın, ekmek başta olmak üzere, üreticiye göre tatlılık bile içerebilen bir aroma profili vardır. Hafif ve kolay içimli, karbonasyonu genelde orta ve yüksek bu biralar tahmin edeceğiniz üzere sıcak günlerin ve özellikle yaz akşamlarının vazgeçilmezi olmaya aday biralardır. Ayrıca ülkemizde de Schneider serisi gibi türünün en güzel örneklerini de bulmak mümkünken, hala denememiş olmak bir kayıp şu noktada.

Buğday birası ve farklı buğday birası türleri

Bavyera tipi, Belçika doğumlu ve Amerikan yorumlu olmak üzere dünyada 3 çeşit ana buğday birası türü var. Ülkelere göre ayrılmış olması coğrafi olarak üretildiği yerden ziyade, bira türünün özelliklerini birbirlerinden ayırt etmek için.

Nereden geldiğine dair çeşitli spekülasyonlar var, Belçika tipi buğday biraları Witbier (White beer, bière blanche, wit gibi çeşitli çeşitli etiketler mevcut) olarak geçmekte. Amerikan türü bunlardan farklı olarak “Wheat Ale”, “Buğday Ale” olarak geçiyor.

Duygusal bağımız: Bavyera’dan çıkma Buğday Biraları, Alman biralarının bel kemiği

Yüzyılların eskitemediği Almanya’nın ve dünyanın göz bebeği bira türü Alman buğday biraları. Genelde bulanık oluyor çünkü şişeleme sırasında buğday maltından gelen proteinler biranın içinde yüzer haldeler. Meyvemsi ve baharatlı tat ve aromalarıyla biliniyorlar, meyve derken çoğunlukla muz (isoamyl acetate bileşeni yani) ve limon ya da turunç notaları her yerde, bunlara ek olarak da karanfil (4-vinyl guaiacol) ve kara biber çok yoğun ve türün beklenen özelliklerinden.

Eğer bunların biraya eklendiğini ya da katkı olarak katıldığını düşünüyorsanız orada sizi durdurmak gerek, bunlar tamamen mayanın hüneri. Alman saflık yasası buyurduğu için su, buğday maltı, arpa, şerbetçiotu ve maya. Sadece bunlar girebiliyor üretime ve şişeye.

Ülkemizin vazgeçilmez buğday birası: Belçika tipi buğday birası, Witbier

Alman kardeşlerinden farklı olarak Belçikalılar biralarına baharat ekliyorlar: kişniş çekirdekleri ve portakal kabuğu. Yaklaşık %60-65 arpa ve %35-40 buğday maltı karışımının sonucu bu leziz bira oluyor. Oldukça açık renkli, buğulu, düşük gövdeli ve meyve-biber karışımlı güzel bir içecek çıkıyor. Oldukça gazlı ve serinleticiler bu arada. Yüksek karbonasyon bu türün istenen özelliklerden.

Efsaneye göre çıkış noktası Hoegaarden, Brabant bölgesi olarak düşünülmektedir. Ancak tabii ki de kökeninin Almanya olduğuna dair de güçlü iddialar var. Ama bunlara ek olarak keşişlerin taaaa 1445ler'den itibaren bu tarz bira ürettikleri de bilinmektedir. 5 yüzyıl boyunca popülerliğini koruyan bir tür olması bir kenara, bir dönem Hoegaarden çevresinde 12'den fazla Witbier üreticisi varmış.

20.yy'ın ortalarına geldiğimizde bu tür popülerliğini giderek yitirmiş ve üreticiler de bir bir kapanmışlar. 1957 yılında Louis Tomsin (O dönemki Witbier üreticilerinden biri) da kapatınca açık hiç bir üretici maalesef kalmıyor. 

1967 yılında, Pierre Celis adında zamanında Tomsin ile bir süre çalışmış bir babayiğit kolları sıvamış ve "Ben bu türü dirilticem aga" demiş ve Brouwerij de Sluis'i (Brouweif Celis) kurmuş. Bu hikayesinde de başarılı olmuş ve bira üretimini arttırmak için yeni bir tesis almış, burada da günümüzde Hoegaarden olarak geçen ancak o dönem Oud Hoegaards olarak bilinen biranın üretimine başlamış.

Şu an her pub ya da restoranın menüsünde muhakkak yer alan bir bira olan Hoegaarden da tarih kitaplarında yerini almış.

Made in America

1980lerden günümüze gelen bir tür American Wheat Ale. Amerika’daki bira akımının coşmasıyla kendisine bir çok yerden fanatik bulmuş. Bu dönemde kurulan vizyona sahip bazı üreticiler şunu demişler: “Herkes lager içiyor tamam, onu zaten yapıyoruz, bundan daha da hafif mainstream bir bira neden yapmıyoruz?”. Bu amaçla yola çıkanlar ürettikleri Ale tipi biralara biraz buğday eklemeye başlamışlar. Reçetenin %10’undan %50’sine kadar varan oranlarda buğday girmiş kazana. Daha hafif, serinletici, grainy diye geçen böyle tahılımsı notaların bol olduğu ve malt odaklı biralar çıkmış ortaya.

Günümüzde eğer bir şişe etiketinde “Hefeweizen, Bavarian Style, German Style” gibi nitelemeler görmüyorsanız, size nur topu gibi bir American Wheat Ale içiriyorlar demektir. Muz yerine turunç, karanfil yerine malt işte size Amerikan tipi buğday birası

Serinleme zamanı

Çoğu yemekle hafifliğinden ve gazlılığından dolayı çok rahat eşleştirilebilen gayet esnek bir bira buğday birası. Buharda balık ya da hafif salatalar ile çok da güzel gider. Hatta Izgara balık ile de eşleşir. Hatta ve hatta bir American Wheat Ale bulursanız ya da yaparsanız evde, turunçlu ve limona çalan notaları ve tadı sebebiyle balığın üzerine gezdirilen limon etkisi bile yaratabilir. Witbier ile ne gider size bir kaç örnek:

İsli somon, sushi, ızgara ya da kızarmış balık ya da kalamar, deniz ürünleri ya da sebzeli risotto, bahar sebzeleri, özellikle yeşil olanlar ve baklagiller, az tuzlu beyaz peynir, sossuz, zeytinyağlı bir salata gibi.

Hefewezen (yani weihenstephaner, Franziskaner gibi) ile ne yesem ne eşleştirme yapsam? sorunuzun cevabı:

Tabii ki Bavyera klasiği olan Weisswurst ya da pretzel, sonra patates salatalı sosisler, isli etler, fırında kızarmış tavuk, ya da bir tavuk şnitzel, tavuklu sezar salata (şu ana kadar hep tavuktan bahsediyor olmam biraz ampul yakmıştır diye düşünüyorum, altın bir eşleşme var burada). Mark Dredge “Craft Beer World” kitabında muzlu kek ya da kızarmış muz öneriyor mesela. Hefeweizen’daki muz aroması ile güzel gideceğini düşünerek. Bence çok fazla muz olur ama damak sizin.